L'arrivederci a Milano
L'avevamo lasciato in Abruzzo la primavera scorsa, all'inizio di una consulenza ambiziosa tra le colline del teramano, che oggi si è conclusa. Francesco Germani, però, il suo quartier generale l'aveva mantenuto a Milano, alla guida di un progetto nato e cresciuto con lui, cuoco imprenditore alle prese con la città delle grandi occasioni, la stessa che può anche finire per toglierti il respiro. Lui però, classe 1978 - un passato con Pietro Leemann ed Enrico Bartolini, e una bella attitudine per la cucina vegetale – con La Maniera di Carlo aveva trovato la sua dimensione ideale. Un progetto senza troppi fronzoli, dritto alla meta, che dal 2009 ha condotto fino a un paio di mesi fa, prima di orientarsi verso un'altra strada ancora. Dunque dove c'era La Maniera di Carlo, all'inizio del 2019 inaugurerà Insieme, cucina contemporanea di una giovane coppia alla prima prova imprenditoriale. Francesco, invece, da qualche settimana è tornato in cucina, in un contesto completamente diverso, sulle rive del Mincio, nella tranquillità di un paesaggio che in questo periodo dell'anno è spesso avvolto dalla bruma. La scelta, insomma, è stata quella di mettere in pausa l'attività in proprio, per dedicarsi, con nuovi stimoli e meno pressioni, a collaborare con altri: “In parte avevo voglia di disintossicarmi dalla città, che negli ultimi 15 anni è molto cambiata. Milano oggi ti obbliga a spingere, c'è sicuramente più competizione, può essere stimolante, ma anche stancare. D'altro canto, cominciando a girare l'Italia per collaborare ad altri progetti, ho scoperto che in giro ci sono realtà con grandi potenzialità, e uscire dalle città permette di cogliere opportunità diverse”.
Dalla città alla campagna
Del resto l'idea di ritagliarsi un periodo da nomade della cucina, al servizio di progetti interessanti e imprenditori decisi a scommettere su un'offerta originale e di qualità, sarebbe stato incompatibile con il mantenimento dello status quo: “La Maniera di Carlo è nata con me, e viveva della mia presenza fisica. Non avrebbe avuto senso snaturare il concetto, ma non escludo che possa rinascere, un giorno, meglio ancora se in un nuova città. Ora, però, si apre un periodo di cui sono molto felice: da titolare di un ristorante sei impegnato 7 su 7, 18 ore al giorno, e soprattutto con questioni logistiche e burocratiche. Le energie imprenditoriali che impieghi, le togli alla cucina. Ora voglio dedicarmici interamente, con più serenità”. L'occasione è arrivata con la proposta della famiglia Bertoni, che nel mantovano è titolare di un catering piuttosto conosciuto, fornitore ufficiale della storica Società Canottieri Mincio, e gestisce anche due punti vendita a marchio Contadino Nostrano. A papà Ferruccio, si sono affiancati col tempo i figli Marco e Federica, che hanno dato impulso alla nuova sfida: portare a pochi chilometri da Mantova una tavola di cucina moderna che non tradisca i prodotti e le tradizioni del territorio, ma sappia offrire un punto di vista fresco e raffinato insieme.
Così, nel cuore del Parco Regionale del Mincio, hanno recuperato un'ex fabbrica di arelle, in riva al fiume, con tanto spazio verde intorno, che d'estate rappresenterà il polmone dell'attività, in un'area molto frequentata da locali e turisti, che qui arrivano anche per una gita in barca sul Mincio. All'esterno la cascina è annunciata dal rosso mattone del porticato, dentro l'ex spazio agricolo si è trasformato in una sala curata, su due livelli, che mantiene travi a vista e pareti in mattoncini.
Ferruccio nel Parco sul Mincio
Ferruccio – come si chiama l'insegna, in omaggio al papà – sotto la direzione di Germani e dei suoi ragazzi (che prenderanno le redini dopo il periodo di rodaggio iniziale, con Francesco spesso presente in cucina), propone al momento due menu degustazione, uno più legato al territorio, l'altro più spinto sull'innovazione, rispettivamente a 40 e 50 euro per cinque portate. “Un prezzo accessibile necessario per coinvolgere la gente del posto, abituata a spendere poco per mangiare fuori”. I prodotti sono quelli del posto, gli ortaggi dell'azienda di famiglia, i maiali del territorio, il pesce d'acqua dolce, la selvaggina. Si mangia anche alla carta, e a pranzo anche con formula business (siamo a 12 chilometri da Mantova, pur nel cuore del parco agricolo).
E Francesco, come ha lavorato per capire il contesto? “Sul menu di territorio diamo un'interpretazione nostra, che però non spaventi. I classici tortelli ripieni, per esempio, diventano bottoni ripieni di cotechino liquido. Ma abbiamo anche le tagliatelle col fagiano e uno stracotto al Lambrusco, e lavoriamo molto con le verdure di stagione, ora tanti cavoli, verze, zucche”. L'altro menu, invece, azzarda qualche accostamento più insolito: trippa e ostriche, zucca e bergamotto, le lumache che entrano in preparazioni di alta cucina. Anche pasta e pane sono prodotti sul posto, come la linea di pasticceria, che vuole essere più confortevole, tra un tiramisù croccante e una sbrisolona ripensata: “In questo periodo usiamo molto mele e pere della zona, ma mi piace giocare anche con ingredienti esotici, come il pepe di Sichuan”. In cantina, al momento, una sessantina di etichette, molte referenze di lambrusco (anche vinificato in bianco), bollicine e champagne. O birre artigianali. Qual è il pubblico di riferimento? “Prima la gente di qui, ma chiaramente anche stranieri e aree limitrofe. Siamo a mezz'ora dal Garda, e poi ci sono i clienti di Milano, che faranno una scampagnata per venirmi a trovare fin qui. È sufficiente 1 ora e mezza di macchina”.
Ferruccio – Rivalta sul Mincio (MN) – via Porto, 43 - www.facebook.com/ristoranteferruccio/
a cura di Livia Montagnoli
