Le radici de elBulli
“Messi e Cristiano Ronaldo. Due campioni, senza dubbio, ma chi dei due è più creativo?”. Sembrerebbe una domanda da bar, uno di quei discorsi della domenica mattina, di fronte a una tazzina fumante. E il caffè, in effetti, c’è, ma assume una nuova sfumatura. Come ci si aspetta, del resto, quando a parlare è Ferran Adrià, il cuoco che ha profondamente cambiato l’idea di cucina nel mondo. “Creazione, innovazione e successo sono concetti ben diversi. Si può avere un gran successo senza portare nessun contributo al proprio settore. Al contrario, chi inizia un percorso nuovo può anche non avere successo, all’inizio, ma resterà sempre un innovatore”. Vale per Messi, vale per Adrià. Vale per il suo ultimo progetto, degno di un vero rivoluzionario: Bullipedia. Ovvero una raccolta unica di volumi inediti su diversi temi della gastronomia, ma non solo: un prodotto editoriale che riassume una nuova filosofia. Perché elBulli, il ristorante divenuto un modello per tanti, non è chiuso, “abbiamo tagliato un ramo, ma il tronco, le radici, i semi restano. Ed è da questi che ripartiamo, con una ritrovata energia”. Una tenacia e una determinazione mai perse, accompagnate dalla visione lucida che non ha mai abbandonato lo chef, “non sapevo dove stessi andando i primi tempi de elBulli. Avevo, però, un’idea. E questo è bastato”.
Adrià e Lavazza
Milano, piazza San Fedele. Ferran siede al fianco di Giuseppe Lavazza all’interno dell’elegante Flagship Store della torrefazione, il locale nato un anno fa con l’obiettivo di presentare sotto una nuova luce lo storico marchio piemontese, fra espressi e caffè filtro d’autore, una sala tostatura interna e un reparto gastronomico di livello. Uno spazio nato anche grazie allo zampino di Adrià, fedele compagno di avventure dei Lavazza, quelli che lo chef definisce “la mia seconda famiglia”. I meriti del cuoco, nell’evoluzione della torrefazione, sono diversi: c’è stato l’espresso destrutturato, che ha portato l’azienda a creare un cucchiaino su misura adatto per questo dessert, la spuma di cappuccino liofilizzata che è volata in orbita insieme alla stazione spaziale internazionale, così come l’espresso per Samantha Cristoforetti. E poi Condividere, il ristorante all’interno della Nuvola di Torino, e anche il museo Lavazza, “un’idea che avevamo già in cantiere, ma che Ferran ci ha aiutato a mettere a punto”, spiega Giuseppe con una nota di orgoglio. A vederli così, Lavazza e Adrià, mentre scherzano e si spalleggiano nel discorso, sembrano davvero due fratelli. Più compito e riservato il primo, istrionico e irriverente il secondo; compatibili e complementari. “Sono 20 anni che collaboriamo insieme”, specifica lo chef, “ormai neanche i matrimoni durano così tanto!”
Un lavoro di squadra
Su Coffee Sapiens, il volume appena presentato della collana Bullipedia, pubblicato da Giunti in collaborazione con Sloow Food Editore, non compaiono i loro nomi. “Ci tengo a precisare che si tratta di una raccolta nata da un lavoro di squadra straordinario, collaborazioni efficaci e condivisione di idee. Un progetto editoriale che prende le mosse, appunto, da elBulli e dal suo percorso. Non da me, non da Giuseppe, ma da un insieme di menti, episodi, aneddoti, volti ed esperienze che si sono susseguite negli anni”. Una vera enciclopedia, partita col vino, “sei volumi in tutto. Ero convinto che in Francia esistesse già un’opera simile, invece è la prima in assoluto di queste dimensioni”. Seconda uscita, il caffè. In tutte le sue sfaccettature, dalla pianta alla tazzina. Certo, di libri sull’argomento ne esistono già molti, a fare la differenza, però, è il metodo. Il Sapiens.
Il metodo Sapiens
“Qualità, efficienza, innovazione. Sono questi i punti chiave di un lavoro ben fatto. Il Sapiens è un sistema ordinato, preciso, che può essere applicato a tutti i campi”. Prendiamo il caffè, per esempio: “Si può scrivere un articolo di due pagine sull’argomento, un libro oppure una raccolta di dieci volumi. Il concetto è lo stesso, ma cambia l’intensità del racconto, della spiegazione. La profondità dell’informazione”. Alla base del metodo Sapiens, la scienza, “di base e applicata”, una disciplina che si trasforma in informazione, che a sua volta diventa conoscenza, che si tramuta, infine, in comprensione. “È la comprensione di un tema a portare l’innovazione. Vogliamo parlare di caffè? Bene: da dove nasce? Quando? Chi lo fa? Che significato culturale ha? Qual è il suo impatto ambientale e sociale? Dalle domande, soprattutto dallo spirito critico, nascono nuove idee. E dalle nuove idee arriva l’innovazione. Che è il nostro obiettivo da sempre”.
Imparare col tempo
Un pensiero lineare, che applicato con il puntiglio di uno studioso come Adrià, pone le basi per un nuovo approccio alla formazione. “Quando parlo di comprensione, non mi riferisco a pure conoscenze. Parlo della comprensione totale, integra, profonda e circolare”. E tornano le metafore calcistiche tanto care allo chef: “Se ti ritieni un esperto di calcio, non puoi ignorare chi sia Pelé. E non intendo solo il suo nome, ma il suo ruolo, ciò che ha fatto per l’universo del pallone, quello che ha rappresentato per i calciatori di tutto il mondo”. Un processo lungo e complesso, che richiede tempo: “Molti si offendono quando gli viene detto che hanno delle lacune. Io, quando ho iniziato a stare in cucina, non sapevo niente. Eppure, qualche cosa di buono l’ho fatta”.
L’obiettivo di Bullipedia? Creare una collana di 35 volumi entro la fine del 2021. “I primi 16 saranno pronti entro novembre 2019”. Ci sarà poi anche una versione digitale, “ma questo è un lavoro che va letto su carta, è impossibile visualizzarlo al computer”. Per ogni tema, un compendio di conoscenze stilato con metodo Sapiens: “Questa associazione che molti fanno tra creatività e caos è sbagliata. Ho conosciuto artisti geniali nel corso della mia vita, da Philippe Starck a Norman Foster: erano tutti estremamente ordinati”. Nel libro, dunque, si parla del caffè in ogni suo aspetto, “mi auguro di riuscire a ricreare un successo pari a quello del vino. Anche il caffè va concepito allo stesso modo”. Quello di Coffee Sapiens, infatti, e più in generale di Bullipedia, è un progetto che sta molto a cuore allo chef: “Quanto conta per me? Più di elBulli. È in Bullipedia che si trova il senso del mio lavoro. Ci credo molto”.
56 anni, una vita trascorsa davanti ai fornelli, un (altro) progetto ambizioso. Ferran conserva intatto l’entusiasmo degli inizi, condividendo con gli ospiti le sue idee, il suo obiettivo, il suo nuovo sogno. Ogni sua risposta è uno spunto di riflessione, un nuovo stimolo su cui iniziare a ragionare. La principale criticità del caffè nella ristorazione? “Manca una figura in grado di spiegare il prodotto. Oggi dovrebbe esserci un sommelier non solo del vino, ma anche della birra, dei cocktail, del caffè e degli infusi: un professionista che racconti tutte le bevande e conduca il cliente nella degustazione”. Per fortuna, però, il panorama sta cambiando e anche la stampa specializzata se ne sta rendendo conto. D’ora in avanti, poi, ci sarà anche Coffee Sapiens a fornire delle linee guida con metodo e criterio. Un sistema che può essere applicato anche alla critica. O no? “Il Sapiens dovrebbe essere utilizzato da tutti i critici gastronomici. Il giornalismo con le sue regole, in fondo, non si basa sulla stessa metodologia? Le domande principali di un articolo: Chi? Cosa? Quando? Perché? Anche questo è il Sapiens”.
a cura di Michela Becchi
