Tutto sull'aceto
Il mese di febbraio, sul magazine del Gambero Rosso ora in edicola, ha molto a che fare con la viticoltura. Non sempre in modo diretto, però. A cominciare dalla storia di copertina, dedicata all'aceto “vero”. Un prodotto straordinario, azzardiamo nel titolo d'apertura. E Luciana Squadrilli, che firma un approfondito reportage sul tema, ci aiuta a capire perché (con gli scatti di Modestino Tozzi e le infografiche di Alessandro Naldi, a supporto). Partendo da una disamina sul gusto, che punta l'obiettivo sull'agro e muove alla ricerca delle origini e dei molteplici usi dell'aceto nella storia, sin nell'antica Roma o in Egitto. Ma come si ottiene un aceto di qualità, oggi? E chi lo produce? Tra le pagine scopriamo quali sono le tecniche di acetificazione, come ci si orienta tra tradizione e sperimentazione, chi sono gli chef d'Italia che lo esaltano in cucina. E una mappa delle acetaie di riferimento, oltre a un giro del mondo in 80 (e più) aceti, e due focus sull'idromele e sul balsamico.
Il Chianti Classico di Radda
Poi si passa a parlare di vino nella sua dimensione più classica. Arriviamo così, con le parole di Antonio Boco, nel Chianti Classico del sangiovese, a Radda, tra le province di Firenze e Siena. La ricerca sul territorio passa per la riscoperta del legame storico di Radda con la denominazione del Chianti Classico, muovendosi poi alla volta del presente vitivinicolo della zona. Con la mappa che segnala cantine e soste gourmet, gli indirizzi per dormire, mangiare e comprare a Radda in Chianti, i 5 piatti della tradizione da abbinare al vino, l'analisi dei terreni con la carte geologiche realizzate dall'agronomo Andrea Frassineti. E le etichette consigliate. Nel segno del vino raggiungiamo anche la Val Venosta, conosciuta soprattutto per la sue mele, ma terroir vocato anche per grandi Riesling (e non solo).
La Val Venosta del Riesling
Le parole sono di Alessio Turazza, che ripercorre la storia vitivinicola del territorio, interpellando i produttori locali, partendo dal Riesling per arrivare al Pinot Nero. Tra le pagine anche i suggerimenti per scoprire la valle a piedi, dagli itinerari più facili alle alte vie di montagna, e i 5 prodotti identitari della Val Venosta a tavola. Poi i 10 migliori assaggi in calice, i numeri del vigneto, gli hotel del vino, la mappa delle cantine e i consigli per mangiare bene in zona.
Cos'è il genepì?
Il nostro viaggio nel bicchiere si conclude in Val d'Aosta, dall'altra parte dell'arco alpino, per scoprire la storia del genepì, liquore simbolo della regione, poco noto all'estero, ma baciato da un nuovo successo. Giorgia Cannarella (con i disegni di Marcello Crescenzi) ne racconta origini, metodo di produzione e materie prime (a partire dalla coltivazione dell'artemisia alpina), interpellando i giovani imprenditori che stanno rilanciando il prodotto. Con gli indirizzi dei produttori e le soste golose intorno alle distillerie.
Australia del Nord. Into the wild
Il viaggio del mese ci conduce in Australia del Nord, “into the wild”, tra aborigeni e sapori estremi. Le parole sono di Giovanni Angelucci, che ha esplorato un territorio praticamente spopolato, fatta eccezione per circa 230mila abitanti, di cui un quarto sono australiani aborigeni. La capitale di riferimento è Darwin, dove si concentrano le attività commerciali; per il resto il racconto procede tra sconfinati parchi naturali e luoghi selvaggi, in cerca di assaggi inconsueti: carne di coccodrillo alla griglia, emù, misconosciuti pesci d'acqua dolce, canguro. Con gli indirizzi utili per dormire e mangiare in Australia del Nord.
Ricette, classifiche, miniguida
Il ricettario di febbraio è aperto dalle proposte di Davide Del Duca, chef di Osteria Fernanda a Roma; segue il ritratto di chef in tre piatti, che immortala Francesco Apreda (ancora a Roma). E poi la ricetta di tradizione della Locanda Mariella di Calestano (Parma) e la cucina illustrata (da Valentina Scannapieco) che ci porta a Firenze, per scoprire gli involtini croccanti di Com Saigon, valido indirizzo vietnamita del capoluogo toscano. Appuntamento di rigore anche con la classifica del mese: il panel di degustazione guidato da Mara Nocilla all'assaggio di composte e confetture di fragole. La miniguida gastronomica di Valentino Marino è dedicata a Venezia, nel mese del celebre Carnevale che auspichiamo possa attrarre molti visitatori in Laguna, dopo un periodo decisamente difficile per la città. Venezia è viva e vegeta, ricca di tavole da scoprire tra calli e canali per sfuggire agli indirizzi turistici che non rappresentano la complessità e la ricchezza del territorio.
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