Un tempo, in una Putignano certamente più povera e rurale, i mulini producevano esclusivamente farinella: una farina ricavata originariamente solo da orzo e poi, sul finire del 1700, da orzo e ceci. A dirla tutta, la si preparava anche in casa grazie ad una pila di pietra rettangolare e una grossa pietra tonda e liscia (la péta grane). Le famiglie meno abbienti erano solite raccogliere tutti i legumi andati a male per poi tostarli e macinarli, fino a ottenere un composto molto simile alla farina. Un prodotto decisamente povero ma al contempo ricco di vitamine e, soprattutto, di aminoacidi che ben contribuivano a dare un senso di sazietà. Capitava quindi che al ritorno dai campi si raccogliessero verdure, cicorie, cipolle selvatiche ed erbe da mettere poi a cuocere insieme alla farinella, dando vita a una sorta di polenta contadina. Le rimanenze della sera prima naturalmente divenivano la colazione per il mattino seguente: con fichi o pere, ad esempio, si trasformava facilmente nello spuntino dolce ideale da portare nei campi in un sacchetto (u’volz).
Gli artigiani edili e i commercianti, invece, usavano la farinella al naturale sulla pasta al sugo o sulle verdure, con le patate lessate con olio d’oliva e sale, con le ciliegie, con l’uva, ma anche mescolata con le olive ben mature, snocciolate e poi schiacciate. Infine, come un dolce insieme allo zucchero. Oggi la farinella è tutt’altro che dimenticata e a Putignano arriva in tavola in più e più modi: da accompagnamento al sugo, insieme al ragù di carne, alle rape stufate ma anche nei taralli o addirittura nei dolci.
Le ricette di ieri e di oggi
A Putignano, i volti di riferimento della gastronomia locale lavorano e reinventano da anni ricette a base di farinella. Uno fra tutti è Angelo Sabatelli, Chef del suo omonimo ristorante insignito di una stella Michelin, che propone una meringa croccante di farinella di ceci tra gli amuse bouche di benvenuto. C'è poi la storica Salumeria Bianco che prepara una merenda salata con panino ripieno di capocollo di Martina Franca, pomodorino semisecco di Torre Guaceto e farinella.
Chef Stefano D’Onghia, patron dell’Osteria Botteghe Antiche, ne ricava invece uno squisito gelato da accompagnare a lampascioni fritti e capocollo. Qui la ricetta.
La ricetta di Botteghe Antiche:
570 g latte
7 cucchiai di farinella
160 g di zucchero
40 g di latte in polvere
12 g di neutro
230 g di panna
Cuocere il latte fino a una temperatura di 75 gradi dopodiché lasciarlo in infusione con la farinella per 24h. Successivamente filtrare e portare il tutto ad una temperatura di 80 gradi con zucchero, neutro e latte in polvere. Raffreddare e poi aggiungere la panna, da ultimo un passaggio in abbattitore ed è pronto per essere servito.
Da piatto povero a maschera di carnevale
Questo antichissimo prodotto tipico è entrato così tanto a far parte della tradizione locale da ispirare una delle maschere del carnevale, Farinella. Forse non è noto a tutti ma Putignano sembrerebbe possedere il primato di Carnevale più antico d’Europa e, ogni anno, l’attesissima sfilata con i carri attira a sé un pubblico sempre più curioso. Bisogna risalire fino al 1394 per segnare la nascita di questa maschera quando, durante l’invasione dei saraceni, i putignanesi portarono le reliquie di Santo Stefano su fino in collina per non farle trafugare. Un fornaio però pensò bene di spaventare gli invasori facendo credere loro che tutti gli abitanti di Putignano fossero affetti da una malattia contagiosa. Si cosparsero così il volto di farinella e olio fino ad ottenere il volto segnato da macchie di color marrone, quasi a ricordare delle pustole. Alcuni dovettero anche vestirsi da monatti, rossi e blu, con delle campanelle sul cappello proprio come chi trasportava i malati di peste. Bastò questo per rendere credibile l’ingegnosa messa in scena mettendo così in fuga i saraceni e consacrando il fornaio, detto poi Farinella, come un eroe.
Osteria Botteghe Antiche - Piazza Plebiscito, 8 - Putignano (BA) bottegheantiche.com
Salumeria Bianco - C.so Umberto I, 100 - Putignano (BA) salumeriabianco.it
Angelo Sabatelli Ristorante - Via Santa Chiara, 1 - Putignano (BA) angelosabatelli.com
