Il pizzaiolo laziale originario di Arpino introduce un nuovo impasto nella carta dell'apprezzata pizzeria Pomodoro&Basilico di San Mauro Torinese. Dalla voglia di sperimentare deriva la messa a punto di una lavorazione che utilizza esclusivamente segale – recuperando un'antica tradizione germanica - e si avvale di acqua di montagna fredda e a bassa durezza. Farcita con i prodotti di contadini e allevatori di fiducia.I Tre Spicchi nella categoria pizza gourmet sulla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso se li merita tutti Patrick Ricci, pizzaiolo di San Mauro Torinese – ma origini ciociare, tra le campagne di Arpino - che non smette mai di studiare e sperimentare nuovi impasti.
L'insegna Pomodoro&Basilico nella periferia torinese nasconde l'ambizione di nobilitare la pizza, restituirle il giusto valore attraverso la ricerca e la curiosità di scoprire diverse farine e lievitazioni. Per approdare al lievito madre. E a farine naturali macinate a pietra che hanno dato vita a due tipologie di impasto: uno di grano, l'altro di farro. Almeno fino ad oggi.
La passione per i grani antichi – quelli utilizzati nell'era precedente alla diffusione delle farine raffinate – è la spinta che ha determinato l'ultima recente innovazione sul percorso di Patrick Ricci, che d'ora in avanti potrà proporre ai propri clienti anche un impasto 100% a base segale, il primo mai sperimentato. Questo frumento profumato, scuro e in origine coltivato in montagna è sempre stato in realtà uno dei cereali più utilizzati dalle popolazioni del Nord Europa, quel ceppo germanico amante sin dall'antichità di un pane detto “bizzo” (da cui si potrebbero far risalire i termini pizza e pita) farcito e imbottito.
Da qui è nata la voglia di cimentarsi con un impasto che riportasse in auge una pizza del “passato”, prestando attenzione al benessere e alla digeribilità; la segale è infatti ricca di proprietà nutritive e vanta un alto contenuto di fibre utili all'intestino. Ma per limitare le difficoltà di lavorazione e lievitazione causate dalla scelta di non tagliare la massa con altri frumenti si è resa indispensabile la collaborazione con SMAT, la società che gestisce le acque di Torino, che ha messo a disposizione un'acqua di montagna fredda e a bassa durezza (con caratteristiche che migliorano la fermentazione e non bloccano la lievitazione).
Il risultato è un impasto versatile, facilmente abbinabile con farciture salate e dolci (creme di verdure, ortaggi di stagione, carne, marmellate, tutti selezionati personalmente da contadini, produttori, allevatori fidati), come la pizza di territorio presentata lo scorso 17 dicembre a Pollenzo, oggetto di una tesi di laurea: impasto di segale 100% con crema di cavolo verde, cavolo nero, broccoli, sale blu di Persia e olio extravergine d'oliva.
Pomodoro&Basilico | Via Martiri della Libertà 103, San Mauro Torinese (TO)| Tel. 011 8973883 | www.pomodoroebasilico.org
