Pellegrino Artusi la impiegava nella preparazione di un gelato dalla tonalità verde pastello, senza immaginare che dopo qualche anno le grandi aziende dolciarie l'avrebbero sostituita con i coloranti alimentari, assai meno costosi della frutta secca. Il suo sapore naturale, però, è unico e inimitabile: niente a che vedere con gli aromi di sintesi aggiunti agli snack della grande distribuzione. Se avete mai utilizzato la farina di pistacchio in cucina, saprete già di cosa stiamo parlando: questo prodotto si distingue per il retrogusto intenso, un po' dolciastro e un po' amarognolo, e per le note tostate che ricordano i semi fatti leggermente abbrustolire a fiamma viva. Niente di stucchevole, dunque; lo dimostra il fatto che spesso e volentieri finisce anche nei piatti salati, come il tonno alla piastra o le trofie in salsa verde. Se vi è già venuta l'acquolina in bocca, sappiate che abbiamo selezionato per voi le migliori ricette a base di farina di pistacchio. Prima, però, ecco tutte le istruzioni per sceglierne una di qualità.
Caratteristiche della farina di pistacchio
Per definizione i pistacchi hanno un colore verde pallido o, tutt'al più, verde clorofilla. Se la farina ricavata dalla loro macinatura appare troppo scura o brillante, quindi, significa che qualcosa non va. Fortunatamente, quello di correggere la tonalità del prodotto grezzo è un escamotage sempre meno diffuso, ma spesso i gelati, le creme spalmabili e i dolci che lo contengono vengono "rafforzati" con dei coloranti alimentari di dubbia provenienza. Meglio, dunque, controllare bene l'etichetta e scegliere i cibi realizzati con poche materie prime di qualità, diffidando delle lunghe liste piene di aromi e additivi. Tornando a noi: la farina di pistacchio si prepara triturando la frutta secca precedentemente sgusciata e pelata in modo da ottenere una polvere abbastanza fine che, tuttavia, presenta una granulometria più irregolare rispetto alle farine di grano o di legumi; molto diversa anche la texture (al tatto lascia una sensazione "untuosa" sulle mani, come la farina di mandorle, per via degli oli naturalmente contenuti nei semi), mentre il profumo intenso ne fa un ingrediente ideale per aromatizzare dolci al cucchiaio, biscotti e Pan di Spagna.
Farina di pistacchio: come farla e dove trovarla
Preparare la farina di pistacchio in casa è semplicissimo: basta tritare la frutta secca con l’aiuto di un mixer. Vi consigliamo, però, di effettuare la procedura piuttosto rapidamente, onde evitare il surriscaldamento delle lame e la conseguente ossidazione della materia prima, e di aggiungere 2 cucchiaini di maizena ogni 100 grammi di farina, per renderla più omogenea. In alternativa, potete acquistarla presso negozi o siti web specializzati. La soluzione migliore è quella di rivolgersi ad aziende certificate, chiedendo sempre informazioni precise riguardo la provenienza e la tipologia della frutta secca impiegata nella ricetta. Cercate di evitare tutti quei produttori che sfruttano il mito del Pistacchio di Bronte ai fini commerciali, facendo dei loro semilavorati color verde smeraldo un motivo di vanto: certo, ogni varietà di pistacchio ha le sue caratteristiche, ma le nuance psichedeliche non sono contemplate.
Proprietà della farina di pistacchio
Non solo gustosa, profumata e versatile, ma anche nutriente: la farina di pistacchio preserva tutte le sostanze benefiche della frutta secca (che in questo caso, diversamente dalla farina di castagne, non viene sottoposta a temperature troppo elevate prima della raffinazione) e può essere tranquillamente consumata da celiaci e intolleranti alle proteine del grano per via dell’assenza di glutine. Notevole il contenuto di “grassi buoni” (52 g sul peso totale), folati come la vitamina B9 e fibre capaci di regolarizzare il transito intestinale e favorire il senso di sazietà.
Certo, la componente lipidica incide molto sui valori nutrizionali: parliamo di un prodotto ad alto profilo energetico, con più di 570 calorie per 100 g; è anche vero, però, che l’alto livello di proteine (21 g, un po’ meno della farina di ceci) e la scarsità di carboidrati (appena 6,5 g) consentono di mixarla con altre farine -come quella di riso, di farro o semplicemente di grano tenero- per preparare piatti completi e bilanciati, a tutto vantaggio della salute. Tra le proprietà degne di nota vale la pena sottolineare l’effetto preventivo nei confronti delle patologie cardiache, la riduzione dei livelli di glicemia e di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue e l’idratazione dei tessuti cutanei. Grazie alla discreta quantità di rame presente nei pistacchi, poi, la farina che se ne ricava contribuisce a facilitare l’assorbimento del ferro proveniente da altre fonti alimentari.
Ricette con la farina di pistacchio
Che sia per primi o secondi piatti, la farina di pistacchi è un fenomenale aiuto in cucina, per via di quella componente aromatica, grassa e dalla consistenza inconfondibile che sposa bene diversi abbinamenti. Uno dei più rodati è con il pesce, a partire dai gamberi rossi, anche crudi, in tartare per l'antipasto o a completare uno goloso spaghettone. Oppure, sempre per rimanere tra le paste asciutte, preparate dei fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi, inserendo nel boccale del frullatore i semi già tritati sotto forma di farina per risparmiare tempo, oppure usatela insieme al pangrattato e gli albumi per impanare i tranci di tonno: durante la cottura sulla piastra rovente si formerà una crosticina niente male.
Voglia di dolce? La farina di pistacchio è l’ingrediente giusto per preparare dessert golosi e appariscenti in tempi da record: provate a sostituirla alla farina di mandorle nella ricetta della torta Caprese o a realizzare la cremosa mousse di ricotta di bufala con coulis di lamponi e streusel di pistacchi di Andrea Golino, perfetta da servire a fine pasto per accontentare anche i palati più esigenti. Fra le ricette siciliane, meritano una menzione le morbide paste al pistacchio -biscotti composti da farina di mandorle e pistacchio, albumi, miele, scorza di limone e zucchero a velo-, il tipico semifreddo a base di granella e crema di pistacchio e la torta al pistacchio decorata con i frutti di bosco (qui nella versione di Maurizio Santin).
Se invece amate le creme spalmabili, in questo articolo trovate il procedimento per fare in casa quella di pistacchi con i preziosi consigli della Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide. Altre idee? Usatela per dolcificare il mascarpone e arricchire la bagna del tiramisù al pistacchio, oppure sostituitela a piccole dosi con la farina nella ricetta dei muffin.
Ricetta della Croccolosa al pistacchio della Pasticceria Ernesto a Catania
La famiglia Urzì della Pasticceria Ernesto (Due Torte per la nostra Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia) ci regala la ricetta della mitica torta Croccolosa. Rimboccatevi le maniche e…buon dessert!
Ingredienti (dosi per 8 persone)
Per il biscuit al pistacchio:
- 7 uova
- 230g di zucchero
- 230g di farina di pistacchio
- 1 bacca di vaniglia
- 70 g di farina 00
- 50 g di burro
- 6 albumi
- 175 g di zucchero
Per il croccante:
- 500g di pralinato al pistacchio
- 300g di scagliette croccanti di zucchero (paillette)
- 250g di crema spalmabile al pistacchio
Per la crema inglese:
- 250g di latte
- 250g di panna
- 125g di zucchero
- 6 tuorli
Per la bavarese al pistacchio:
- 350 g di panna
- 200g di crema inglese preparata nella fase precedente
- 12g di colla di pesce
- 50g di pasta di pistacchio puro
Per l’inserto al pralinato di pistacchio:
- 150g di pasta al pistacchio
- 175g di pralinato al pistacchio
- 25 di latte
- 2g di sale maldon
Per la glassa al pistacchio:
- ½ l di panna fresca
- 12 g di colla di pesce
- 750 g di cioccolato bianco
- 300 g di gelatina neutra
- 100 g di crema al pistacchio
Per prima cosa, preparare la glassa al pistacchio. Far reidratare la colla di pesce con 60g di acqua e inserirla nella panna precedentemente portata a ebollizione in un pentolino. Mescolare energicamente, quindi unire al composto il cioccolato bianco, la gelatina neutra e la pasta di pistacchio. Amalgamare il tutto con vigore. Trasferire il composto in una ciotola, coprirlo con una pellicola e far raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigo ed utilizzare dopo 24 ore
Per realizzare il biscuit al pistacchio, montare le uova intere insieme alla polpa della bacca di vaniglia con delle fruste elettriche da cucina per circa 20 minuti. Nel frattempo, setacciare le 2 farine in un’ampia ciotola e far fondere il burro in un pentolino di acciaio o al microonde.
Quando la massa sarà montata, aggiungervi le farine e il burro fuso, amalgamando il composto con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero in un recipiente a parte, quindi incorporarli agli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello a uno spessore di 5 mm e farlo cuocere in uno stampo rivestito di carta da forno per circa 10 minuti a 210 °C.
A questo punto, realizzare la crema inglese facendo addensare tutti gli ingredienti indicati in un pentolino, senza raggiungere il bollore (se si dispone di un termometro da cucina, verificare che la temperatura non vada oltre gli 82 °C). Mescolare continuamente per non far attaccare al fondo il composto e proseguire fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Per preparare la bavarese far sciogliere la colla di pesce in poca acqua a fuoco basso. Montare la panna e unirla alla crema inglese precedentemente amalgamata con il pistacchio e alla colla di pesce sciolta nel liquido.
Da ultimo, preparare il pralinato di pistacchio. Dopo aver portato a ebollizione il latte, unirlo alla crema di pistacchio e al pralinato di pistacchio, quindi emulsionare il tutto insieme al sale.
Per comporre il dolce, aiutarsi con una sagoma a forma di cerchio del diametro di 20 cm e ritagliare il biscuit di quelle dimensioni. Inserire il biscuit in uno stampo per dolci di 20 cm e farlo raffreddare in freezer per qualche minuto. Ricoprire il biscotto di croccante e mettere lo stampo in freezer per 5 minuti, quindi spalmarlo con metà della bavarese al pistacchio e far solidificare di nuovo in freezer per 5 minuti. Aggiungere tutto il pralinato al pistacchio e, da ultimo, il secondo strato di bavarese. Inserire in freezer per almeno due ore e, trascorso questo lasso di tempo, ricoprire il dolce con la glassa al pistacchio.
Pasticceria Ernesto- v.le R. di Lauria, 91- 95127 Catania (CT)- 095491680
a cura di Lucia Facchini
