In Italia oggi non è molto diffuso, se non nel mondo del senza glutine, ma nei tempi antichi – a partire dall'Antica Roma e poi anche nel Medio Evo - il miglio aveva un ruolo di primo piano nell'alimentazione dei nostri antenati. La graminacea da cui deriva è originaria dell'Asia – dove è ancora molto diffusa, come lo è in Africa e in India, anche per via della sua resistenza e della capacità di crescere anche in condizioni estreme, esposta alle alte temperature e in zone siccitose e desertiche. Non ha bisogno di grandi attenzioni, dunque, al punto da essere – in alcune zone – considerata infestante. Delle diverse varietà di miglio, la più utilizzata è il Panicum miliaceum per il consumo umano e animale, principalmente per l'allevamento degli uccelli poiché risponde in maniera ottimale alle esigenze nutrizionali di questi animali.
Farina di miglio. Caratteristiche e consigli per la scelta
Dorato o bruno, a seconda che il chicco sia decorticato oppure no: la farina di miglio, nelle due tipologie presenti in commercio, differisce non solo per il colore ma anche per altre caratteristiche organolettiche. Aroma delicato, con vaghi richiami vegetali e un sapore leggermente dolce – la prima, che pur se più chiaro dell'altra, ha comunque una sfumatura giallognola che le altre farine gluten free non hanno – mentre la seconda, più difficile da reperire, ha caratteristiche leggermente più intense dovute alla presenza delle glumelle che avvolgono la cariosside. Dal punto di vista nutrizionale, la versione integrale (scura o selvatica) è ricchissima di sali minerali. Si possono usare in purezza o mixate tra loro, oppure anche mescolate ad altre farine, negli impasti. Si impiega cotta oppure a crudo per arricchire macedonie o altre preparazioni fresche.
Farina di miglio: tanta energia, zero glutine
Buone notizie per gli sportivi: la farina di miglio è una miniera di proteine (tra i 10 e i 12 g su 100: leggermente meno di quella di avena, in più rispetto alle comuni farine di grano tenero e soprattutto senza glutine). Non solo: contiene in media più del doppio dei lipidi rispetto ad altri cereali (senza sfiorare, però, i valori di quella di mandorle, di cocco o di pistacchio), alto anche il contenuto di carboidrati (circa il 70%) che forniscono all'organismo energie pronte all'uso. Soprattutto nella versione integrale, conserva moltissime vitamine (soprattutto del gruppo A e B), riguardo ai sali minerali, invece, la presenza più consistente è quella del potassio, ma la loro presenza cambia anche in base ai terreni in cui vengono coltivati. Alta anche la presenza di fibre anche nel caso del miglio dorato (seppur inferiori a quelle contenute nella farina di ceci, di castagne e di lupini) che riducono l'assorbimento e facilitano il transito intestinale. D'altro canto, parliamo pur sempre di un prodotto con una densità calorica paragonabile alle farine per la panificazione (370 Kcal per 100 g). Da non sottovalutare, invece, la presenza di glutine: pur essendone quasi priva, la farina di avena potrebbe provocare qualche problema ai soggetti celiaci.
Miglio. La pianta, il chicco e la farina
I semi sono piccoli granelli giallastri che crescono all'interno di una pannocchia, li si raccoglie prima della morte della pianta, e poi si fanno essiccare. Per quanto il miglio abbia una buona conservabilità, non altrettanto si può dire per la farina, facilmente deperibile, motivo per cui si preferisce macinarla poco alla volta, (setacciata o meno secondo se si voglia ottenere un risultato più o meno fine) per evitare che l'ossidazione ne comprometta il sapore. Il miglio bruno dà un sapore più rustico e intenso, così come più deciso è il sapore della farina ottenuta dal chicco tostato.
L'assenza di glutine non la rende particolarmente adatta ai lievitati per cui si consiglia di non superare i 30% di farina di miglio in questo genere di impasti, soglia che può tranquillamente salire ben sopra il 50% per frolle o altri dolci che non devono lievitare. In genere si impiega infatti per biscotti, schiacciate, focaccine, piadine o crepes, ma anche per preparare polpette e polpettoni, o per la pastella per friggere, o come addensante di salse e minestre, soprattutto nell'ambito di regimi alimentari macrobiotici o gluten free. Usata in purezza, o quasi, si usa per preparare una polentina morbida.
Le ricette con la farina di miglio di Angela Fiorini
Vi abbiamo già raccontato la storia di Angela Fiorini, che con le figlie Valentina ed Eleonora ha aperto una bottega a Zagarolo, nei pressi di Roma. Un piccolo negozio di pasta fresca dove ogni cosa è fatta con amore e grande cura e non mancano continue sperimentazioni nella farcia (basti pensare al famoso raviolio, o alla pasta ripiena con piatti tipici della cittadina come il tordo matto o l'abbinata salsiccia e uva) e nella pasta, pur nel pieno rispetto della tradizione artigiana. Nel laboratorio si usano farine macinate a pietra, spesso di grani autoctoni, ma nel tempo la selezione è diventata più ampia allargandosi anche a farine alternative, ottime anche per chi ha particolari esigenze nutrizionali. Di sperimentazione in sperimentazione hanno consolidato la loro proposta e sono entrate nel cuore di tanti, appassionati e addetti ai lavori. Sono loro ad aver accettato la sfida di preparare una pasta con la farina di miglio. Come si comporta rispetto alle farine classiche?
Meraviglie in Pasta - Zagarolo (RM) - corso Vittorio Emanuele, 101 - www.meraviglieinpasta.it
La ricetta delle fettuccine di farina di miglio
Ingredienti per 4 persone
400 g di farina di miglio
6 albumi
Disporre la farina sul piano di lavoro, creando la tipica fontana quindi versare al centro gli albumi. Iniziare ad impastare utilizzando una forchetta cercando di recuperare quanta più farina possibile e facendola assorbire agli albumi, quando l'impasto inizia a essere un poco più solido cominciare a impastare con le mani avendo cura di utilizzare i dorsi del palmo e non le dita. Abbiamo usato solamente l'albume perché conferisce alla pasta una maggiore elasticità e una volta creato il panetto sarà molto più facile stenderlo e confezionare le fettuccine.
È una farina moto delicata, la cottura deve essere brevissima: basta un minuto, massimo un minuto e mezzo in abbondante acqua saluta e bollente. Ad ogni modo sarà pronta quando salirà in superficie.
Il sapore della pasta è buono, delicato, senza sapori particolari quindi è adatta a qualsiasi condimento. In questa stagione si può fare con fiori di zucca e alici oppure un po' di pomodorini e basilico.
Potete trovare altre ricette sulla farina di miglio (e non solo)nel libro Farina e farine: La passione per il pane e per gli impasti di Manuela Vanni (Giunti – 194 pp - 18€)
a cura di Antonella De Santis
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