Ormai il cocco non si consuma più solo fresco. Grazie all'aroma esotico e al sapore zuccherino, piacevolmente pannoso, questo frutto dalla polpa fragrante viene spesso trasformato in latte vegetale, chips disidratate e scaglie pronte all'uso per rifinire con un tocco di classe le preparazioni di pasticceria. Tutti ingredienti che, nonostante il prodotto originario presenti dei benefici indiscutibili dal punto di vista nutrizionale, hanno il vantaggio di facilitare il suo impiego in cucina anche da parte dei cuochi alle prime armi. E qui entra in gioco la farina, protagonista di dolcetti morbidi per il tè del pomeriggio e di torte da credenza alte e spugnose, che già in cottura sprigionano un profumo celestiale, evocando spiagge di finissima sabbia bianca e cocktail dal gusto tropicale. Ma torniamo a noi, perché il cocco in polvere, oltre a essere un alimento nutriente e funzionale, rappresenta anche un'ottima alternativa alle farine contenenti glutine e una fonte di ispirazione inesauribile per gli amanti dei dessert “poca spesa, massima resa”: semplici e veloci, ma di grande effetto.
Farina di cocco: produzione e caratteristiche
La trasformazione del prodotto fresco in farina si compone di varie fasi. Anzitutto, le noci di cocco vengono raccolte, aperte e tagliate per separare il rivestimento esterno dalla parte commestibile; segue l’essiccamento della polpa a temperature non troppo elevate (in forno, sotto il sole o, più raramente, a fiamma diretta) con l’obiettivo di preservare l’aroma del frutto, che, in questo modo, si arricchisce di nuove sfumature, dalla vaniglia al latte condensato. L’ultima fase prevede di estrarre l’olio dal cocco disidratato - detto “copra” – tramite pressatura, per poi macinare la sostanza secca, ricavandone una farina di medio spessore. I suoi punti di forza? Il gusto intenso (un mix di dolcezza e freschezza che non stanca mai), la texture compatta e granulosa, capace di conferire ai dolci una consistenza morbidissima, e la fragranza lattea, particolarmente apprezzata in pasticceria. A prima vista si presenta di color bianco panna, con sfumature che vanno dall’avorio all’ocra chiaro a seconda delle tecniche di produzione.
Valori nutrizionali della farina di cocco
Rimanendo in tema di prodotti senza glutine, la farina di cocco rappresenta un caso a sé rispetto alle farine ottenute dalla macinatura dei legumi (come quella di ceci e di lupini), di frutta secca (come quella di mandorle, di pistacchi e di semi di lino) o di cereali alternativi al grano (come la farina di mais). La sua particolarità sta proprio nell'utilizzo della frutta fresca che, nonostante venga sottoposta a una procedura di essiccamento, ha una composizione nutrizionale diversa rispetto a tutti gli altri ingredienti sopra citati. Ecco spiegato il motivo per cui la farina di cocco risulta più ricca di carboidrati composti da zuccheri semplici (6,4 g su 100), e di fibra (13, 7 g). Ma il primato spetta ai lipidi, che raggiungono quota 62 g, e qui occorre fare una precisazione: si tratta soprattutto di acidi grassi saturi "a catena media" (facilmente assimilabili) che, se da un lato favoriscono la sintesi del colesterolo, dall'altro ci regalano energia pronta all'uso, un po' come il latte materno, il latte di capra o alcuni tipi di oli ricavati dai frutti tropicali. Insomma, il cocco disidratato in polvere rientra a pieno titolo nella categoria delle farine-condimento da usare con parsimonia, perché molto caloriche: fornisce infatti circa 600 calorie per 100 g.
Come usare la farina di cocco?
Tra i pregi della farina di cocco c’è quello di conferire ai dessert una consistenza umida e compatta e di far addensare rapidamente creme, mousse e vellutate, vista la tendenza ad assorbire grandi quantità di liquidi. Questo, però, rappresenta anche il suo tallone d’Achille: risulta quasi impossibile impiegarla con successo nella realizzazione di prodotti da forno friabili e croccanti come le cialde o i biscotti duri. In ogni caso, possiamo tranquillamente sostituirla al 20% di farina di grano tenero nella ricetta del nostro dolce preferito, con l’accortezza di aggiungere all’impasto la stessa dose di acqua o latte per renderlo abbastanza fluido (ad esempio, 60 g di farina di cocco e 240 g di farina 00, diluiti con 60 g di acqua, al posto di 300 g di farina 00).
Un’altra buona idea è quella di inserirla nelle preparazioni a base di uova o di polpa di frutta (provate con il banana bread, i pancakes e le classiche torte per la colazione nelle proporzioni già indicate: non ve ne pentirete!). Se avete voglia di sperimentare ai fornelli, poi, vi consigliamo di usarla per realizzare una crema pasticcera dal gusto esotico o per arricchire gli smoothies di frutta fresca: si sposa benissimo con la fragola, il mango e i cachi maturi.
Ricette tradizionali con la farina di cocco
Sono moltissime le ricette tipiche della cultura gastronomica italiana o estera a base di farina di cocco. Per i fan dei dolcetti compatti e burrosi, l’ideale è puntare sui quindim brasiliani, dei piccoli flan dal ripieno cremoso composti da tuorlo d’uovo, farina di cocco, latte condensato, succo di lime e latte di cocco: l’equivalente della nostra panna cotta in versione tropicale! Altrettanto deliziose (e a prova di bambini!) le palline di cocco e ricotta siciliane. Per prepararne una ventina basta amalgamare in una ciotola 250 g di ricotta vaccina con 50 g di zucchero a velo e 130 g di farina di cocco; dopo aver ricavato dal composto delle sferette tonde, passatele rapidamente nel cocco rapè e riponetele in frigo per un’ora; se amate il gusto intenso del cacao amaro o della farina di pistacchio, potete aggiungerli all’impasto a piccole dosi (fino a 20 g in sostituzione della farina di cocco).
Tra i finger food più appetitosi, poi, troviamo anche gli snack di cocco “made in USA”, che si preparano semplicemente impastando 1 litro di latte condensato con 50 g di farina di cocco. Dopo aver formato delle barrette rettangolari, lasciatele rassodare in frigo per circa 8 ore e rivestitele di cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria…impossibile resistere! Se, invece, volete cimentarvi nella realizzazione di piatti salati, sfruttate il potere addensante della farina e del latte di cocco per rendere cremoso il pollo al curry della tradizione indiana o per arricchire la panatura di un pesce dal sapore dolce, come il salmone in crosta di verdure.
Le ricette di Chiara Caruso con la farina di cocco
Chiara Caruso, pasticcera di Cafè Merenda a Roma (Due Torte per la nostra Guida Pasticceri &Pasticcerie d’Italia, ci regala due ricette fresche e golose con la farina di cocco. Buon divertimento!
Ricetta della crostata al cacao con crema frangipane al cocco e lamponi
Ingredienti
Per la frolla al cacao
- 250 g di farina debole (per sceglierla, basta controllare l’etichetta: le proteine devono essere comprese tra 9 e 10,5 g su 100)
- 30 g di cacao
- 200 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 60 g di uova
- 3 g di sale
- Un baccello di vaniglia
Per la crema frangipane
- 125 g di burro
- 200 g di crema pasticcera
- 150 g di farina di cocco
- 120 g di uova
- 100 g di zucchero
- Un cestino di lamponi freschi
- 2 cucchiai di confettura di lamponi
Unire la farina, il cacao, il sale, il baccello di vaniglia, lo zucchero a velo e il burro freddo tagliato a tocchetti nella ciotola di una planetaria con il gancio a foglia. Azionare il macchinario e far girare il gancio fino a quando il composto non avrà assunto una consistenza simile alla sabbia. A questo punto unire le uova e mescolare velocemente con un cucchiaio. Impastare con la punta delle dita su una spianatoia fino a ottenere una palla liscia e compatta e stenderla in uno spessore di 1/2 cm su carta da forno. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore.
Per preparare la crema frangipane, montare in una planetaria il burro morbido con lo zucchero finché non avrà raggiunto una consistenza spumosa. Aggiungere poco alla volta le uova e, successivamente, la crema pasticcera. Incorporare al composto la farina di cocco con l'aiuto di una spatola e inserire la crema così ottenuta in una sac à poche.
Rivestire uno stampo per crostata con la pasta frolla al cacao precedentemente stesa e spalmare uniformemente la confettura di lamponi sulla base. Ricoprire con la crema frangipane e decorare la superficie con i lamponi freschi. Infornare al 160 °C per 30/35 minuti. Far raffreddare la crostata e portarla in tavola come dessert, oppure gustarla a colazione insieme a una tazza di cioccolata calda.
Ricetta dei biscotti morbidi al cocco
Ingredienti
- 80 g albumi a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato
- 120 g di farina di cocco (o cocco rapè grattugiato)
- I semi di una bacca di vaniglia
Montare gli albumi a neve in un'ampia ciotola insieme allo zucchero e alla vaniglia. Subito dopo aggiungere a più riprese, per 3 volte, la farina di cocco, fino a quando il composto non avrà raggiunto la giusta densità. Inserire il tutto in un sac à poche e disporre su una teglia rivestita di carta da forno le palline d'impasto, che dovranno avere le dimensioni di una noce.
Cuocere in forno statico per 10/15 minuti a 180 °C, quindi lasciar raffreddare i biscotti e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Cafè Merenda- Via Luigi Magrini 6/8 – 00146 Roma (RM)- www.cafemerenda.it
A cura di Lucia Facchini
