Farina di ceci in cucina. Dall’India all’Italia
Per centinaia di anni ha rappresentato uno degli ingredienti più popolari della cucina indiana, ma è diffusa anche in Europa, dove viene impiegata nella realizzazione di piatti sani, sfiziosi e ricchi di proteine vegetali. Noi italiani la usiamo soprattutto per preparare la farinata e le panelle fritte, due classici intramontabili dello street food regionale, ligure, toscano e siciliano. La farina di ceci, però, ha tutte le carte in regola per affermarsi come protagonista di una miriade di ricette dolci e salate; può anche svolgere il ruolo di addensante, rimpiazzando le uova nei dolci vegani o sostituendo la farina di grano tenero negli impasti delle piadine. Qui vi suggeriamo tante idee di piatti da fare a casa e una ricetta d’autore molto particolare. Prima di passare all’atto pratico, però, ecco qualche curiosità sui suoi benefici.
Caratteristiche della farina di ceci
Il nome non deve trarre in inganno: la farina di ceci è completamente diversa dai prodotti analoghi a base di cereali, che di solito si usano per fare la pasta, il pane e la pizza. Non solo perché deriva dalla macinazione dei legumi secchi - volendo potremmo prepararla noi stessi: bastano un pizzico di manualità e un mixer abbastanza potente - ma anche per la composizione nutrizionale. Parliamo infatti di un ingrediente naturalmente privo di glutine, esclusa qualsiasi ipotesi di contaminazione con i farinacei che lo contengono, il che ne fa una valida alternativa a disposizione delle persone affette da celiachia o intolleranza alle proteine del grano (meglio, però, controllare sempre in etichetta che il marchio esibisca la certificazione gluten free).
Falafel di ceci
Proprietà nutrizionali della farina di ceci
Fra le virtù nutrizionali più interessanti della farina di ceci, spiccano una discreta quantità di proteine (22 g per etto; non sono poche, considerando che le farine forti per la panificazione superano raramente i 15 g) e un ottimo rapporto tra fibre e carboidrati complessi: ecco perché questo prodotto rappresenta una delle soluzioni più in voga per garantire il giusto apporto di nutrienti a chi segue un regime alimentare vegano. Del resto, le sue virtù coincidono con quelle dei legumi da cui deriva: pochi lipidi, ottimi livelli di calcio e vitamina B1, basso indice glicemico. Tutti buoni motivi per usarla spesso in cucina, senza trascurare il fattore versatilità: si presta infatti alla preparazione dei piatti più disparati.
Farinata ligure
Ricette italiane con la farina di ceci
Avete mai assaggiato la cecìna? Questo è uno dei nomi con cui è conosciuta la farinata o fainà, una torta salata sottile e compatta che, se cotta a regola d'arte - rigorosamente in forno a legna, a una temperatura di 300 °C - presenta una fine crosticina dorata in superficie e si conserva in ottime condizioni per una settimana intera. Merito dell'olio, che contribuisce a mantenere l'impasto sodo e idratato; fra gli altri ingredienti, oltre alla farina di ceci, troviamo acqua, sale e rosmarino (qui vi sveliamo tutti i segreti per farla in casa con una ricetta semplice e veloce). Da provare anche i cuculli, piccole sfere lievitate molto comuni nelle friggitorie di Genova e dintorni.
Pane e panelle
In Sicilia, invece, sono diffuse le panelle, fragranti schiacciate fritte in pastella la cui origine sembra risalire al tardo Medioevo (o, comunque, ai primi periodi della dominazione angioina in Sicilia: i nobili francesi ne consumavano grandi quantitativi durante i banchetti, grazie all'abilità dei cuochi di corte). Il composto, a base di farina di ceci e prezzemolo, viene cotto in acqua salata, tagliato a fette e fritto in una padella colma d'olio bollente (qui potete leggere la ricetta completa); il risultato è un finger food da gustare ancora caldo insieme alla giuggiulena, il pane ricoperto da semi di sesamo tanto amato dai palermitani.
Ricette dal mondo con la farina di ceci
Il piatto indiano più ghiotto con la farina di ceci è sicuramente la pankora, una frittella speziata non troppo diversa dalla tempura giapponese. Si prepara aggiungendo acqua alla farina fino a ottenere una pastella di media densità, in cui vengono tuffate fettine di verdure o tuberi prima della cottura nel wok, la classica padella dai bordi alti; per insaporire il composto, niente di meglio che un mix di peperoncino, curcuma, coriandolo e pepe.
Pankora
Richiama invece la nostra farinata il papadum, una cialda salata e croccante consumata dalle famiglie indiane come spuntino o al momento dell’aperitivo. Qui domina il cumino, che conferisce alla focaccia un sapore piuttosto piccante, parzialmente attenuato dalla frittura nell’olio di cocco. Come non citare, poi, i falafel, le piccole polpette libanesi che, insieme alle altre prelibatezze tipiche di questo paese, da qualche tempo spopolano nei ristoranti etnici di tutta Italia? In questo caso, però, meglio mettere ammollo i ceci secchi quando sono ancora interi e frullarli dopo 24 ore: l’impasto risulterà più compatto.
Farina di ceci: altre ricette golose e usi in cucina
Chi ha scelto di eliminare la carne dalla propria alimentazione quotidiana lo sa bene: la farina di ceci è un’ottima fonte di proteine vegetali. Il modo più semplice per utilizzarla in cucina? Preparare una frittata vegana, considerando che ciascun uovo equivale a 30 grammi di farina. Dopo aver calcolato le dosi, basta aggiungere il doppio dell’acqua, l’olio e altri cibi a piacere (verdure, erbe, patate) per ottenere un composto simile a quello della ricetta originaria, che si presta bene alla cottura in forno o in padella.
Brownies con farina di ceci
Con lo stesso procedimento, senza inserire nell’impasto altri ingredienti, potete anche realizzare delle piadine “alternative”: versate la pastella su una crepiera, posizionatela su un fornello a fuoco basso e voltate il disco dopo qualche minuto, facendolo rapprendere su entrambi i lati. E i dolci? Ce ne sono di tutti i tipi, fra panelle dolci (arricchite da zucchero, burro, strutto e, talvolta, crema pasticcera), biscotti friabili come i nostri Gribahomes, brownies al cioccolato (anche qui, la farina di ceci fa da addensante in assenza delle uova) e crostate di frolla gluten free.
Ricetta dello chef Pietro Leeman con la farina di ceci
Per completare il nostro breve ricettario online Pietro Leeman, chef del ristorante Joia di Milano, ci ha svelato il procedimento di uno dei suoi piatti plant-based. Si tratta di: C’era una volta un re, un tortino di patate, farina di ceci, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino.
C'era una volta un re di Pietro Leeman- credits Lucio Elio
Ingredienti
Per il tortino:
- 80 g di carote
- 80 g di porro
- 160 g di patate
- 320 g di pastella di farina di ceci (600g farina di ceci 1l acqua)
- 30 g di olio evo
- Trito di erbe e sale q.b.
Per la corona:
- 4 patate
Per il radicchio:
- 4 cespi di radicchio tardivo
- 250 g di aceto
- 12 5g di zucchero
- 50 0g di vino rosso
- 20 g di sale
- 50 g di acqua di barbabietola
Per la salsa al vino:
- 100 g di vino ridotto (un composto di vino, porro ed erbe aromatiche che dev’essere fatto bollire fino a quando non si sarà ridotto della metà)
- 25 g di saba
- 25 g di succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
- 3 g di kuzu (fecola estratta da una radice selvatica: la trovate nei negozi di ingredienti specializzati, oppure online)
- Olio semi per montare q.b.
Per salsa la mandarino:
- 200 g di succo di mandarino
- ½ lemon gras
- 12 g di kuzu
- Olio di semi girasole e un tipo di pâté a piacere q.b.
- Qualche cima di cerfoglio
Iniziate dalla corona: tagliate le patate precedentemente sbucciate con una mandolina e inseritele in dei coppapasta da 3 cm. Posizionate i dischetti ottenuti a cerchio, formando un mandala di patate sovrapposte con l’aiuto di un coppapasta da 10 cm. A questo punto fate scottare la corona al forno con la modalità vapore per 3/4 minuti, quindi ripassatela brevemente in una padella di ferro a fuoco vivace.
Fate una dadolata di patate e scottatele subito in acqua. Tagliate della stessa misura il porro e la carota, per poi spadellare separatamente tutte le verdure in base ai diversi tempi di cottura. Una volta pronte, fatele raffreddare e unitele alla pastella di ceci insieme al trito di erbe.
Cuocete il radicchio al vapore con la soluzione di zucchero e vino rosso per 40 minuti, quindi fatelo raffreddare, strizzatelo e disponetelo senza il “tacco” su un foglio di pellicola; arrotolatelo come un sushi e tagliatelo a cilindri di 4 cm di altezza.
Versate in una ciotola gli ingredienti per la salsa al mandarino, aggiungete il kuzu per farla addensare e montatela insieme all’olio di semi con l’uso di una frusta elettrica da cucina.
Inserite la pastella del tortino in un coppapasta da 8 cm, dopo averlo sporcato con il pâté per far aderire bene la corona; infornate il tutto per 5 minuti, poi unite il radicchio e ultimate la cottura per altri 3 minuti. Infine, componete il piatto versando la salsa al mandarino sul fondo e adagiandovi sopra il tortino; accompagnate con la salsa al vino in salsiera da far servire agli ospiti.
Joia - Milano- via Panfilo Castaldi, 18 – 02 29522124 – www.joia.it
a cura di Lucia Facchini
