Un tempo il castagno veniva chiamato "albero del pane": i suoi frutti erano così nutrienti da riuscire a sfamare i contadini durante i periodi di carestia, o gli abitanti delle zone in cui i cereali scarseggiavano. Di necessità virtù: in breve tempo i mangiatori di castagne trovarono un'efficace strategia per far scorta di carboidrati ingannando l'occhio e il palato. Ce lo racconta Pietro Andrea Mattioli, grande umanista e botanico senese vissuto nel Cinquecento: "Nelle montagne ove si raccoglie poco grano, le castagnette si seccano… e fassene farina la quale valentemente supplisce per farne pane”. Dunque, quello che oggi è un prodotto di tendenza -usato per rendere soffice l'impasto dei pancakes o arricchire di sapore le vellutate a base di verdure- qualche secolo fa rappresentava l'unica fonte di sostentamento a disposizione delle famiglie povere. Ecco spiegato il motivo per cui la farina di castagne ha ispirato numerose ricette della tradizione popolare, custodite nei manuali di cucina che hanno fatto la storia della gastronomia italiana (vi dice niente un certo Artusi?).
Farina di castagne: caratteristiche e curiosità
Come la farina di ceci e di mandorle, anche quella di castagne viene preparata macinando finemente il prodotto dopo averlo sottoposto a un accurato processo di essiccatura, che si protrae per 30-40 giorni, fino a eliminare completamente l'acqua contenuta nel frutto. Rispetto alle prime due, però, ha un colore diverso -che va dal nocciola chiaro all’avorio, a seconda del grado di raffinazione- e un sapore più deciso, tipicamente dolciastro; le farine realizzate nelle zone montane con tecniche artigianali, inoltre, si distinguono per un leggero sentore di affumicatura, dovuto all'usanza di far tostare le castagne prima di procedere con la macinatura a pietra. In cucina questo ingrediente, ricco di amidi, dona agli impasti una consistenza compatta e asciutta, motivo per cui occorre sempre aggiungere una quantità di acqua sufficiente a diluire il composto prima della cottura.
Consigli per l’acquisto della farina di castagne
Il modo migliore per procurarsi una farina di castagne di qualità è conoscere l’azienda in cui viene realizzata. Fortunatamente, gli antichi metodi di produzione non sono andati perduti: sugli appennini liguri e tosco-emiliani c’è ancora qualcuno che utilizza l’essiccatoio tradizionale, il metàto (una grande baita in pietra dove vengono stipati i tronchi di castagno per accendere il fuoco) e pratica la sbucciatura manuale, battendo le castagne con un pestello di legno dalle estremità piatte. Nelle industrie, invece, la trasformazione viene affidata interamente ai macchinari, che consentono di ottenere farine finissime, omogenee e prive di residui. In entrambi i casi è possibile acquistare prodotti validi, individuando le aziende che selezionano la materia prima con cura e serietà. Per capire se abbiamo fatto la scelta giusta, poi, prestiamo sempre attenzione all’aspetto e al sapore della farina: ad esempio, un colore troppo scuro e un gusto sbilanciato verso la componente amara indicano che il pericarpo esterno del frutto non è stato correttamente rimosso. Al contrario, le farine migliori sono molto dolci e hanno una tonalità tendente al beige.
Farina di castagne: proprietà e valori nutrizionali
Sapevate che i nutrizionisti suggeriscono di usare questo ingrediente come sostituto del pane o delle patate? In effetti, i suoi valori nutrizionali sono caratterizzati da un alto livello di carboidrati (75-80%, contro il 60% delle farine di grano) e da una scarsa quantità di grassi (3-4%); poche anche le proteine, intorno al 6% (un valore trascurabile rispetto al 20-25% delle farine di legumi). Il notevole apporto di amidi, però, non deve scoraggiarne il consumo: la farina di castagne è un vero e proprio concentrato di fibre, capaci di rallentare l'assorbimento degli zuccheri da parte dell'organismo e indurre un prolungato senso di sazietà. Altri vantaggi? L’assenza di glutine, che ne fa un alimento ideale per integrare la dieta delle persone affette da celiachia, e la ricchezza di potassio, un minerale ampiamente presente nel frutto da cui deriva. Inoltre, è un valido ricostituente per chi accusa cali di appetito e rappresenta una delle farine meno contaminate tra quelle in commercio, perché il castagno necessita di pochissimi trattamenti.
Dalla farina di castagne al castagnaccio. Ricetta e abbinamenti
Nato in Toscana e "adottato" da numerose regioni come il Lazio, l'Umbria e l'Emilia-Romagna, il castagnaccio rappresenta uno dei dolci più popolari a base di farina di castagne. Pur essendo una pietanza tipicamente autunnale, infatti, questa torta bassa e compatta viene preparata dagli abitanti dei piccoli paesi durante tutto l'anno, estate inclusa. La ricetta originaria vede protagonista la farina di castagne insieme all'acqua, l'olio, il rosmarino, i pinoli e l'uvetta (con l'aggiunta occasionale di scorze d'arancia e semi di finocchio). Assente, invece, lo zucchero: è la farina stessa a conferire dolcezza all'impasto, semplice e genuino. L'abbinamento perfetto? Provatelo con il Vin Santo o un Aleatico dell'Elba Passito, due vini liquorosi morbidi e fruttati. E, per stemperare il retrogusto affumicato della farina, guarnite la fetta con un ciuffo di ricotta o mascarpone dolcificati con miele e cacao.
Altre ricette tradizionali con la farina di castagne
Sempre in Toscana (se volte fare un ripasso, abbiamo preparato una lista dei prodotti tipici regionali) troviamo i necci, fragranti crespelle composte da un amalgama di farina di castagne, acqua e zucchero a velo -solitamente cotte su piastre di ferro e farcite con ricotta mantecata, come vuole la tradizione- e i manafregoli, un piatto contadino della Garfagnana, realizzato facendo sobbollire a fuoco dolce il latte vaccino con la farina di castagne fino a ottenere una crema densa e nutriente.
Fra le altre pietanze regionali meritano una menzione le taiette della Lunigiana, tagliatelle impastate a partire da un mix di farina di castagne e farina 0 (ecco qui la ricetta originale); gli gnocchi con farina di castagne della Valchiavenna, conditi con funghi e formaggi d'alpeggio; i ravioli dolci di castagne del Piceno, impastati e fritti al momento durante le sfilate del Carnevale marchigiano; lo sformato di farina dolce con cioccolato, cedro candito e mandorle di Barga (un paese in provincia di Lucca), accuratamente descritto ne La scienza in cucina dell’Artusi.
Farina di castagne: usi in cucina
Come usare la farina di castagne per preparare qualcosa di diverso dai classici piatti regionali? Se avete in programma un pranzo veloce vi consigliamo le crepes: basta mescolare con una frusta la stessa quantità di farina di castagne e acqua e cuocere il composto a fuoco basso in una padella unta d’olio, voltandolo sull’altro lato quando la superficie inizierà ad incresparsi. Per testare la vostra abilità, invece, provate a realizzare il pane, come la tipica Marocca di Casola, le ricette sono molte, da quella senza glutine con un mix di farina di castagne e farina di riso a quella che prevede l’aggiunta di semola di grano duro: sceglietene una in base ai vostri gusti e, se volete strafare, puntate sul lievito madre.
Per il pranzo della domenica niente di meglio che una pasta fresca all’uovo, ingentilita dal gusto dolce della castagna tostata (avete mai cucinato i tortelli di castagne?), o una zuppa cremosa con farina fatta addensare nel brodo, rosmarino, pancetta affumicata e crostini di pane. Qualche idea per il dolce? Farete fatica a scegliere: dalla crema di castagne e cachi (ecco la ricetta di Simone Rugiati) alla torta con farina di castagne e fondente, fino ai biscotti di castagne valdostani, ce n’è per tutti.
Noi, però, vi suggeriamo di provare il bardinsecco, un biscotto toscano davvero speciale: di seguito la ricetta del maestro Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato.
La ricetta del bardinsecco di Paolo Sacchetti
Ingredienti:
- 100 g olio extra vergine d’oliva*
- 100 g zucchero a velo
- 100g farina di castagne
- 100 g albume
- 100 g uvetta
- 100 g pinoli
*Volendo preparare un biscotto che ricordi il sapore del celebre castagnaccio, si può far soffriggere l'olio con il rosmarino e farlo raffreddare prima di unirlo agli altri ingredienti della ricetta
Inserire le polveri in una planetaria con la foglia o in una ciotola e iniziare a mescolarle (nel secondo caso, a mano). Aggiungere l’olio e l’albume precedentemente amalgamati in un altro recipiente. Quando l’impasto sarà omogeneo, incorporare i pinoli e l’uvetta. Stendere il più finemente possibile il composto su una carta da forno o un tappetino di silicone, quindi far cuocere in forno a 175-180 °C per 8-10 minuti (finché il biscotto non diventerà color nocciola). Tagliare il composto da caldo in quadrati della stessa dimensione; una volta raffreddati, riporli in un sacchetto di plastica o in un barattolo per conservarli.
a cura di Lucia Facchini
