Che sia arrivato il tempo dell'extravergine? Un Rinascimento dell'oro verde in grado di restituire nuova luce al prodotto immancabile nelle case degli italiani. Forse, ma la strada è ancora lunga, tortuosa, un percorso lento da intraprendere con consapevolezza e curiosità. Eppure, nonostante gli ostacoli e i tanti luoghi comuni ancora da scardinare, l'extravergine comincia a essere sempre più al centro di eventi e manifestazioni di settore.
Oleonauta
L'evento
Lo dimostra la seconda edizione di Evoluzione, percorsi per l'extravergine di qualità, l'evento creato da Simona Cognoli, ideatrice del progetto Oleonauta, incentrato sulla vendita ma soprattutto sulla comunicazione, la promozione e la cultura dell'olio buono attraverso consulenze, laboratori e corsi di formazione. Autrice del libro Olio - lo straordinario mondo dell'olio extravergine di oliva, insieme alla giornalista e collega assaggiatrice Luciana Squadrilli, Simona scommette nuovamente sul potenziale dell'oro verde, affidandosi a un team di professionisti che si riuniscono per affrontare il tema dell'Italia olivicola in tutte le sue sfaccettature.
L'appuntamento è fissato per il prossimo 14 gennaio nella sala del Parco dei Principi Grand Hotel&Spa, dove oltre 45 produttori provenienti da tutto lo Stivale si raduneranno per presentare le loro etichette migliori, frutto di una faticosa e quanto mai complessa annata. Una giornata dedicata esclusivamente agli operatori del settore, dalla stampa agli olivicoltori, senza dimenticare gli assaggiatori e i ristoratori, che grazie a una serie di seminari gratuiti potranno confrontarsi direttamente con gli esperti per scoprirne di più sul mondo dell'olio.
Evoluzione, prima edizione
L'obiettivo
Una manifestazione che fin dalla sua prima edizione, in scena nel dicembre 2017, ha messo in chiaro i propri intenti, ben lontani dalla spettacolarizzazione a cui siamo ormai abituati nel mondo enogastronomico: bando ai cooking show, i banchi d'assaggio (olio a parte, naturalmente), lo street food o i drink. Qui, l'extravergine è l'unico e solo punto cardine dell'intera giornata. A credere nel progetto insieme a Simona, La Pecora Nera Editore, casa editrice che nelle sue guide gastronomiche da qualche tempo a questa parte riserva uno spazio speciale all'offerta dell'olio nei diversi locali.
Degustazione di olio extravergine di oliva
L'analisi sensoriale
Cuore pulsante dell'evento, dunque, i seminari. Squadra che vince non si cambia, ma anzi si amplia: torna ancora una volta il capo panel Giulio Scatolini, con il suo forum sull'analisi sensoriale, ovvero “la sintesi tra il piacere della conoscenza e la conoscenza del piacere”, come lui stesso l'ha definita. Un elemento fondamentale che sarà esaminato da Giulio nel suo focus sull'assaggio, i sensi, la memoria olfattiva e le difficoltà della valutazione. Senza tralasciare riferimenti all'arte e la filosofia, marchio di fabbrica delle sue lezioni che, da sempre, valicano i confini della tecnica pura per abbracciare il profondo valore culturale dell'ulivo e i suoi frutti.
Abbinare l'olio
L'utilizzo in cucina e l'identità dell'olio
Spazio poi all'abbinamento, tema molto dibattuto nel settore, che sarà affrontato da Matia Barciulli, chef dell'Osteria di Passignano, e Maurizio Servili, professore di Scienze e Tecnologie Alimentari all'Università di Perugia. In un dibattito accattivante pensato per fornire le basi dell'utilizzo dell'olio in cucina, stimolando gli addetti a una scelta consapevole perché, come spiega lo chef, “l'olio è un signor ingrediente e non un mero condimento: siamo noi cuochi che dobbiamo conoscerlo e valorizzare i nostri piatti con le sue incredibili note aromatiche”. Ogni extravergine, poi, varia a seconda della cultivar, l'annata, il metodo di lavorazione e via dicendo. E a proposito di cultivar: non può mancare un focus sugli oli monovarietali insieme all'esperta agronoma e capo panel Barbara Alfei, per la quale questi prodotti rappresentano “la massima espressione dell'identità dell'olio”, un carattere che proprio nei monocultivar viene esaltato in tutte le sue “peculiarità chimiche e sensoriali legate a un patrimonio di biodiversità così ricco e variegato”.
Olio italiano nel mondo
Il made in Italy nel mondo
E i seminari continuano, alternandosi uno dopo l'altro, dando parola a chi della promozione dell'olio, simbolo della cucina italiana, ha fatto la propria ragione di vita. Ma è proprio vero che l'Italia è il Paese dell'olio per eccellenza? Come viene interpretata la qualità dell'extravergine all'estero? Qual è il suo valore percepito? Che cosa succede nei mercati internazionali? A rispondere a queste e molte altre domande, Giuseppe Lauro, Presidente EVO IOOC-International Olive Oil Contest, fra i maggiori concorsi olivicoli internazionali.
Comunicare l'olio
La comunicazione
Non c'è crescita, poi, senza una buona ed efficace comunicazione. Certo, ci vuole tempo, ma meglio impiegarne di più “per far capire alle persone l'importanza e il piacere di un buon olio piuttosto che spiegarlo in modo approssimativo e soprattutto per slogan”, commenta il nostro Indra Galbo, vice curatore della guida Oli d'Italia del Gambero Rosso. Occorre saper aspettare, come in ogni aspetto dell'agricoltura: “Purtroppo, abbiamo sempre paura di avere poco tempo”. Sarà proprio l'incontro con Indra ad aprire Evoluzione, un momento formativo in cui verrà spiegato come promuovere il prodotto in maniera chiara e diretta, ma anche come scrivere il profilo sensoriale di un olio e cosa si intende per web marketing.
Non mancheranno poi le presentazioni dei libri (“Semplicità in cucina” dello chef Giuseppe Capano), le degustazioni al termine di ogni seminario e la possibilità di assaggiare tanti prodotti da regioni diverse, ma soprattutto confrontarsi direttamente con i produttori, i frantoiani, oltre che instaurare nuove sinergie per future collaborazioni, per gli chef ma anche e soprattutto per gli olivicoltori, per i quali l'evento rappresenta un'occasione unica di crescita professionale, aggiornamento e nuove opportunità da cogliere senza esitazioni. Insieme, verso una vera Evoluzione del comparto.
Evoluzione, percorsi per l'extravergine di qualità – Roma – 14 gennaio 2019 - www.facebook.com/events/218337852055285/
a cura di Michela Becchi
