Dal 5 al 7 di novembre Lubiana ha ospitato l’edizione 2022 dell’European Food Summit, un evento che si è ormai affermato tra gli appuntamenti più importanti del panorama gastronomico. Tre giorni dedicati alla scoperta delle eccellenze della cucina slovena e internazionale. La manifestazione è nata dalla collaborazione tra alcune personalità di spicco del settore: Andrea Petrini, giornalista, scrittore e presidente della giuria dei World Restaurant Awards; Ana Roš, Chef stellata del ristorante Hiša Franko; Martin Jezeršek, direttore generale di Jezeršek gostinstvo e Afton Halloran ricercatrice danese specializzata in alimentazione sostenibile.
Il Manifesto per un’alimentazione sostenibile
L’European Food Summit ha dedicato un’intera giornata a un simposio sul tema del futuro dell’alimentazione. Un’occasione per ribadire la necessità di intraprendere un percorso di cambiamento nella direzione di un cibo più sostenibile e sano. Il tema è stato affrontato da diversi punti di vista, grazie ai contributi di famosi chef internazionali, tra cui Alberto Landgraf (Oteque, Brasile), Rodolfo Guzman (Boragó, Cile), Mory Sacko (MoSuke, Parigi) e Santiago Lastra (KOL, Londra), produttori di vino come Laura Avogadro Di Collobiano, Chiara De Iulis Pepe, Mateja Gravner, esperti di vari settori, tra cui il giornalista inglese Dan Saladino e Marleen Onwenzen ricercatrice presso l’università olandese di Wageningen. A sintesi della giornata, è stato presentato un vero e proprio manifesto, il “Common-Sensitarian Diet Manifesto”, basato su alcuni principi fondamentali, che rappresentano un impegno morale, personale e anche un appello al cambiamento sociale, economico e politico. Il rispetto della natura del Pianeta è un elemento indispensabile per ripristinare sistemi alimentari sostenibili, con un minor impatto negativo sul clima e sull'ambiente.
Il “Common-Sensitarian Diet Manifesto” aiuta a sviluppare un atteggiamento positivo nei confronti del cibo e rende consapevoli delle implicazioni morali delle scelte alimentari. I suoi principi sono una guida per consentire delle scelte alimentari informate a individui, fornitori, cuochi, aziende, organizzazioni e responsabili politici, scelte che andranno a beneficio del clima, dell'ambiente naturale e della salute umana. È una dieta responsabile e inclusiva. Fa bene al corpo, all’anima, alla Terra e rispetta di tutti gli attori della filiera alimentare. Si basa su una serie di principi delle scienze naturali, sociali e umane, semplici e facili da applicare:
- Seguire una dieta con un'impronta ambientale minore, quindi privilegiando gli alimenti vegetariani che devono costituire la maggior parte dell’alimentazione. Mangiare meno cibi di origine animale soprattutto meno carni lavorate e carni rosse.
- Rispettare il lavoro delle persone che operano nelle catene di approvvigionamento. Rendere il cibo di qualità più accessibile a tutti i membri della società. Rispettare le scelte alimentari di persone che hanno visioni differenti e le abitudini alimentari di culture diverse.
- Apprezzare il piacere del cibo e dedicare il giusto tempo all’alimentazione. Mangiare con regolarità, né troppo né troppo poco, ma scegliendo cibi di qualità. Considerare i pasti come un'opportunità di socializzazione e per creare al contempo un rapporto appagante con sé stessi. Concedersi qualche occasionale strappo alle regole.
- Prediligere gli alimenti di stagione vari e genuini, con predominanza di alimenti di origine vegetale, verdure, legumi, cereali integrali, noci e frutta, acqua, tè e tisane.
- Mangiare pochi cibi salati, dolci, fritti e bevande zuccherate, consumare pochi alimenti sottoposti a processi di lavorazione, contenenti conservanti, esaltatori di sapori, grassi saturi e colesterolo, mangiare poca carne lavorata e carne rossa.
Un viaggio nelle eccellenze della gastronomia slovena
L’European Food Summit è stata anche l’occasione per apprezzare la cucina slovena, a partire dal famoso stellato Hiša Franko. Il ristorante si trova nei pressi di Caporetto, tra i fiumi Natisone e Isonzo, in una zona caratterizzata da una natura ancora incontaminata. Proprio il territorio è la fonte d’ispirazione della cucina, che esprime le antiche tradizioni della gastronomia della Posočje. Le materie prime sono a chilometro zero e provengono dall’orto del ristorante o da fattorie locali, storicamente dedite all’allevamento di bestiame e alla produzione di formaggi. A questi due ingredienti di base, si unisce la cultura delle erbe e delle piante selvatiche, la tradizione della pesca della trota, tipica dei due fiumi che attraversano la regione. Grazie alla sua raffinata e creativa cucina, Hiša Franko è entrata a far parte della classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo. La Chef Ana Roš è un’autodidatta che ha saputo fondere i sapori autentici dei piatti locali con le suggestioni raccolte durante viaggi in tutto il mondo. Da questo connubio è nato uno stile personale e unico, che ha come stella polare il rispetto della natura e l’esaltazione dei suoi frutti. La filosofia del ristorante si può riassumere con le parole di Ana: “Ai miei occhi, la cucina è una simbiosi di tre elementi: il territorio, la stagionalità e la personalità dello chef”. Il menù di degustazione di Hiša Franko è un viaggio sensoriale tra i profumi e i sapori del bosco, impreziosito da erbe aromatiche e spezie, che ne vivacizzano le sfumature. Eccellenti gli abbinamenti con vini sloveni e fermentati naturali. Il viaggio gastronomico è proseguito con il programma di Gourmet Ljubljana Crawl, una giornata dedicata a un itinerario che ha unito la cucina e le bellezze architettoniche della capitale. A ogni tappa le Chef di JRE Slovenia: Sara Kavčič, Nina Čarman, Patrizia Bevčič, Barbara Košir, Martina Breznik, Sabina Repovž, hanno preparato una loro specialità accompagnata da vini del territorio.
Le giornate dell’European Food Summit, hanno offerto anche l’opportunità di cenare in alcuni dei migliori ristoranti sloveni. Grič si trova nei pressi del piccolo borgo di Šentjošt, a circa 20 km da Lubiana. Lo chef Luka Košir realizza piatti della tradizione rivisitati in maniera moderna e originale. La filosofia dello Chef è molto semplice: "I buoni ingredienti sono alla base di un buon cibo". In cucina si utilizzano ingredienti coltivati nella fattoria di famiglia, raccolti nei boschi e nei prati circostanti o selezionati presso i coltivatori e produttori vicini. La carne proviene da piccoli allevamenti di agricoltori locali, mentre il pesce dal mar Adriatico o dai torrenti della zona. Eccellente la selezione di vini di piccoli produttori sloveni. Špacapanova Hisa si trova a Komen, nel cuore della zona del Carso. È un ristorante a conduzione familiare, semplice e accogliente, ma con un menù di eccellente livello. I piatti sono preparati con ingredienti locali di prima qualità, coltivati o prodotti direttamente nella fattoria di famiglia o provenienti da agricoltori del territorio. La cucina rappresenta perfettamente il carattere di questa terra di confine e fonde armoniosamente tradizioni slovene, sapori friulani e austriaci. L’European Food Summit si è concluso con una serata di gala dedicata alle eccellenze della cucina slovena. L’evento Ljubljana Soul Chefs ha regalato un’esperienza gastronomica di alto livello, firmata da tre grandi Chef stellati: Igor Jagodic (ristorante Strelec), Filip Matjaž (ristorante COB) e David Žefran (ristorante Milka), che hanno preparato un raffinato menù basato solo su ingredienti locali e di stagione.
a cura di Alessio Turazza
