I prodotti della campagna salentina
Cacioricotta in estate, pecorino, primosale e giuncata durante il resto dell'anno, secondo stagionalità. In contrada Cafaro, a Cutrofiano (Lecce), le pecore – quasi un centinaio, di razza sarda – pascolano 8 ore al giorno, alimentandosi con erbe di campo o foraggi coltivati in regime biologico. E il caseificio Sciacuddri si impegna a lavorare solo latte di giornata, crudo. A qualche chilometro di distanza, la Biosteria Piccapane è un'altra gemma del Salento a km 0: l'azienda agricola è nata 11 anni fa dall'idea di Giuseppe e Giovanni di fare agricoltura biologica e sinergica. Poi, 4 anni fa, il frutto del lavoro nei campi ha dato il là all'apertura di una biosteria, dove gustare in compagnia verdure di stagione, vino e birra bio, pasta da farine integrali e grano Cappelli, frise, marmellate, sott'oli e qualche piatto di cucina vegana, valorizzati dall'utilizzo di varietà autoctone come la carota di Tiggiano e la cellina di Nardò, il cece nero e la cicoria di Galatina. Il condimento ideale per la pasta Piccapane? I sughi di Pralina di Melpignano, laboratorio artigianale prima, piccola azienda del Mezzogiorno oggi, che da oltre vent'anni si impegna a trasformare esclusivamente i prodotti naturali di filiera corta.
Botteghe di città. E consapevolezza alimentare
Belle storie della campagna salentina che da qualche giorno si incontrano a Lecce, dove l'intuizione di Paola Maggiore ha portato all'inaugurazione di Etiko, bottega a km 0 che parla salentino, sostenibile e solidale. Ancora una bottega contadina di città, dunque, chiamata a soddisfare quella voglia diffusa di cibo sano che accomuna una clientela sempre più esigente e consapevole. All'altro capo d'Italia, in quel di Parma, ne sarà presto testimone la bottega con cucina di Rural, ma pure i moderni mercati contadini e gastronomici aperti in molte città italiane – da Palermo ad Arezzo – o la bottega alimentare di Bra, nel cuore gourmet del Piemonte, inaugurata un anno fa. E molte altre realtà che mediano il rapporto dei produttori locali con la piazza urbana. E la selezione fa la differenza. A Lecce, nello spazio curato e luminoso di via Salvatore Grande, i criteri d'ingresso hanno portato alla ricerca di requisiti inderogabili: coltivazione naturale della terra, valorizzazione dei sapori autentici, tutela della biodiversità e della specificità locale, no sfruttamento del lavoro.
Etiko. Negozio a Km 0 con caffetteria
E così, accanto alle realtà già citate, sugli scaffali della bottega trovano spazio i prodotti della cooperativa Jemma di Zollino, il miele di Saverio Alemanno, l'extravergine di Olio Merico, i vini di Supersanum, i pomodori Ponderosa coltivati in aridocoltura (per risparmiare risorse idriche) nell'ambito del progetto agricolo Karadrà di Aradeo, da cui arrivano anche patate e olio. E ancora la salsa di pomodoro di SfruttaZero di Nardò e i dolci con farine integrali e zuccheri grezzi di Dolce Salute, da Galatina. Realtà accomunate da storie che spesso vanno oltre al prodotto, che la bottega di Lecce si preoccuperà di preservare e raccontare a chi vorrà concedersi tempo per ascoltarle. Magari fermandosi in negozio per la colazione o l'aperitivo, seduti al bancone di Etiko, che propone servizio di caffetteria, taglieri e tavola fredda con i prodotti in vendita. E torte, pasticciotti, prodotti da forno, centrifugati per le prime ore della mattina (dalle 8.30). La sera, invece, si resta aperti fino alle 21.30. Con degustazioni, iniziative e progetti in divenire.
Etiko | Lecce | via Salvatore Grande, 4 | www.facebook.com/etikobottega/?fref=ts
a cura di Livia Montagnoli
