Quando è atterrato in via Giorgio Vasari, a Milano, l'attesa era già fervida. Merito di una comunicazione nata con largo anticipo sull'onda di un entusiasmo travolgente. Del resto lui, Diego Rossi, ha energia da vendere. Così quando alza la serranda del suo Trippa, aperto con il socio Pietro Caroli il 20 giugno 2015, ha già un seguito di oltre 2mila fan virtuali. Ancor prima di servire il primo piatto (di trippa, s'intende). Ora la storia si ripete. Con la differenza che a suscitare curiosità e alimentare le aspettative non è un piatto ben cucinato ma un libro. Il primo libro di Diego Rossi: 212 pagine dedicate al quinto quarto, firmate insieme a Barbara Giglioli e intitolate – emblematicamente - Finché c’è trippa...
Finché c'è trippa... Il libro
Ci sono ricette, ma non è (solo) un ricettario. È - piuttosto – la messa in parola di informazioni, consigli e sapori che riguardano le frattaglie: animelle, cervello, fegato, rognoni, cuore, milza, polmoni, trippa, coda. Quei cibi fino a qualche stagione fa quasi dimenticati, appannaggio di una cucina popolare e casalinga, oggi tornati prepotentemente sotto i riflettori anche grazie al lavoro di Diego e di altri cuochi che come lui hanno saputo riscrivere le coordinate gastronomiche, smontando e rimontando i canoni del buon mangiare.
Una rivoluzione culturale, prima che gastronomica, che ha saputo intercettare le istanze impellenti della sostenibilità, dando conto di quell'esigenza di usare al meglio (dunque valorizzare) le materie prime in ogni parte. Dettato che, nel caso degli animali, si sintetizza in una frase simbolica che omaggia il sacrificio animale: “from nose to tail”: dal naso alla coda. Che per gli appassionati ha il valore di una formula magica: usare tutto, non sprecare niente. Una scelta etica e, nelle mani degli chef più capaci, foriera di grandi risultati.
La cucina di Trippa
Per Diego, nella sua “trattoria storica dal 2015” - storica ma in realtà modernissima – la sfida è riportare in uso quei prodotti dimenticati: spezie, erbe, e anche ricette (per esempio le lunghe preparazioni) di cui si stava perdendo traccia. È una cucina fatta di pazienza, di attesa e di rispetto, una tradizione che risale a qualche anno fa, a quel modo di cucinare dei nostri nonni cui tanti cuochi fanno riferimento (cui abbiamo dedicato uno speciale sul numero del Gambero Rosso di ottobre). Ma è anche una cucina attualissima, originale, piena di carattere. Che affonda a piene mani in quel sapere che oggi molte persone ignorano.
I capitoli di Finché c’è trippa...
9 capitoli rematici, ognuno dedicato a un animale: maiale, bue, pecora e agnello, coniglio, vacca e vitello, cavallo e asino, pollame, oca e anatra, pesci. Per ognuno l'elenco e la spiegazione delle frattaglie, come sceglierle e come trattarle, concludendo ogni sezione con le ricette di Diego: testa di pecora bollita; ravioli di sangue ripieni di animelle cervella, cedro e rafano; gnummareddi; rognone trifolato; midollo; nervetti; tartare di diaframma di cavallo, capperi, caffè e portulaca; stracotto di guancia d’asino con polenta; testicoli di gallo fritti su misticanza amara e saba.
Tante ricette, che traggono ispirazione da diverse tradizioni e dall'estro di Diego
A queste si aggiungono alcune che meritano capitoli a sé. La trippa per esempio, come potrebbe essere altrimenti. In tutte le sue versioni: lampredotto, foiolo, e via così, con preparazioni e ricette differenti. Ma i grandi classici – gli archetipi – sono raggruppati in una sezione speciale: si tratta di ricette storiche, quelle dei pranzi della domenica (ma non solo), quelle contadine (ma non solo), insomma tutte quelle preparazioni che sono un patrimonio storico da conservare e far rivivere: finanziera, cassoeula, trippa, pajata, cibreo, rivisitati con tecniche e con accorgimenti moderni “alla Diego Rossi”. Che con la consueta ironia dedica un'appendice alle frattaglie “erotiche”: membro, matrice, tettina, granelle.
Immagini, parole e musica
Un fondamentale apporto è l'apparato iconografico: illustrazioni di Gianluca Biscalchin e foto di Marco Varoli. Altissimo impatto per immagini dentro e fuori la cucina, che non fanno sconti ai più suggestionabili. La carne è carne. Ma per accompagnare il tutto intervengono dei suggerimenti musicali d'autore: per ogni ricetta, Tommaso Paradiso consiglia un accompagnamento sonoro.
Finché c’è trippa... - Diego Rossi, Barbara Giglioli; foto Marco Varoli, disegni Gianluca Biscalchin – Guido Tommasi - 212 pp. - 30€
a cura di Antonella De Santis
foto Marco Varoli
