Un po’ focaccia, un po’ torta salata, in una parola: scarpasòun. È così che i reggiani chiamano la loro specialità più celebre, l’erbazzone, un sottile e fragrante impasto ripieno di bietole (la scarpa è la parte più chiara della verdura) amato da grandi e piccini.
Erbazzone, la torta salata con le bietole
Alla base c’è la foieda, pasta fatta con farina, strutto e sale, stesa col mattarello e poi farcita con bietole lesse, Parmigiano Reggiano, sale, pepe, cipollotti appassiti, prezzemolo e pezzetti di lardo. Un ripieno goloso e saporito perfetto per le giornate più fredde: del resto, si tratta di una specialità stagionale, da preparare nel periodo delle bietole (più o meno fino a marzo). Piatto unico per la pausa pranzo, merenda sfiziosa nel pomeriggio, l’erbazzone è ideale anche da tagliare a pezzetti e servire come aperitivo insieme a un calice di vino.
Molti storici individuano un antenato della ricetta nel moretum, un mix di erbe infilato poi tra due dischi di pasta fatta con acqua e farina e cotta su pietre roventi. Se ne legge nel Moretum, un poema bucolico dell’Appendiz Vergiliana, che racconta la giornata tipo di un contadino, che tra le varie attività si dedica anche alla preparazione della focaccia. Un prodotto un po’ diverso da quello attuale, ma concettualmente molto simile.
L’erbazzone dolce di Modena
Meno conosciuto è invece l’erbazzone dolce, una specialità di Modena che con l’originale salato ha in comune il nome e l’uso delle verdure. Si tratta di un guscio di pasta frolla ripieno di spinaci, ricotta, mandorle, amaretti, anice e un po’ di zucchero; può sembrare un mix di ingredienti bizzarro, ma per i modenesi questa crostata dal ripieno salato ha il gusto di casa. Non storcete il naso prima di averlo assaggiato.
La ricetta dell’erbazzone di Giorgione
Fare in casa l’erbazzone è semplice: l’oste più famoso d’Italia, il mitico Giorgione, ci spiega come.
Ingredienti
Per la pasta
300 g farina
2 cucchiai di strutto
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di acqua frizzante
Acqua
Sale grosso
Per il ripieno
500 g bieta
1 cipolla bianca
1 ciuffo di prezzemolo
6 gambi di cipollotti sbollentati
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di lardo
Sale grosso
Olio extravergine d’oliva
In una pentola con l'acqua che bolle mettiamo una manciata di sale grosso e facciamo cuocere la verdura. Nel frattempo, prepariamo l'impasto per la torta salata versando su una spianatoia la farina a fontana, un goccino d'acqua frizzante, qualche granello di sale grosso, un paio di belle cucchiaiate di strutto con il burro. Lavoriamo tutto con le mani e aggiungiamo poca acqua liscia alla volta finché il panetto diventa asciutto ed elastico. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare.
Intanto in padella facciamo appassire la cipolla affettata finissima con un nonnulla di olio - siate parchi, ma tenete presente che deve condire tutto l'intruglio - e un goccino d'acqua. Quando la bieta è cotta la scoliamo, la facciamo raffreddare in una terrina, la strizziamo, la tagliuzziamo, la condiamo con un po' di pepe, mischiamo alla cipolla e smuciniamo. Aggiungiamo un tritozzo di prezzemolo e gambi di cipollotto, facciamo stringere e poi versiamo tutto in una boule.
Riprendiamo l'impasto, lo dividiamo in due parti e le stendiamo entrambe sottili ma non troppo; con una sfoglia foderiamo una teglia rivestita con carta forno, ci spalmiamo sopra la bieta, spolveriamo con il parmigiano, ripieghiamo i bordi verso l'interno, copriamo con l'altra sfoglia e cospargiamo la superficie con un filo d'olio, qualche granello di sale grosso e dei pezzettini di lardo. Inforniamo per 20 minuti a 175°C ed ecco "l'erbazzone alla Giorgiazzone". Buon appetito!
