Come insegna lo storico dell'alimentazione Massimo Montanari il cibo non è buono o cattivo in assoluto, ma qualcuno ci ha insegnato a riconoscerlo come tale. E dunque, l'organo del gusto non è tanto la lingua, ma il cervello“un organo culturalmente determinato - si legge ne “Il cibo come cultura” - attraverso il quale si imparano e si trasmettono i criteri di valutazione. Perciò questi criteri sono variabili nello spazio e nel tempo: ciò che in una determinata epoca è giudicato positivamente, in un'altra può cambiare di segno; ciò che in un luogo è ritenuto una ghiottoneria, in un altro può essere rifiutato come disgustoso”. Esempio concreto e attuale è rappresentato dagli insetti, sdegnati da molti e al tempo stesso protagonisti di menu blasonati, come per esempio quelli di René Redzepi o di Alex Atala.
Gli insetti da mangiare. La situazione in Italia
In Italia rappresentano ancora un tabù, sia culturalmente che legislativamente (gli insetti per uso alimentare in Italia sono vietati), eppure rappresentano per molti il cibo del futuro. Tra le sostenitrici degli insetti da mangiare, ci sono due Giulie: Giulia Maffei e Giulia Tacchini. Biologa e comunicatrice scientifica la prima, food designer la seconda; insieme hanno fondato a Milano nel 2015 Entonote, “un’associazione culturale che si occupa di divulgare il tema dell'entomofagia per comunicare i valori di sostenibilità e nutrizione che l’insetto commestibile si porta dietro”. Una tematica che hanno anche approfondito nel libro "Un insetto nel piatto: piccola guida al cibo del futuro". Ma che fanno esattamente? “Siamo un team creativo che organizza cooking show, workshop, allestimenti e laboratori o altri format a seconda delle richieste dei clienti. I quali sono di diverso genere: organizzatori di festival scientifici, organizzazioni private, aziende, agenzie nel campo della comunicazione e culturale. Il tema dell’entomofagia parla di storia, cultura, scienza, nutrizione, per questo motivo i nostri clienti sono molto vari”.
L’obiettivo di Entonote
L’obiettivo di Entonote è quello di indagare sui tabù alimentari, primo tra tutti l’insetto. “Attraverso i nostri eventi cerchiamo di comunicare i valori dell’insetto nel piatto per riuscire ad abbattere la barriera culturale che ci impedisce di vedere gli insetti come un comune alimento”. C'è chi ci prova proponendoli sotto forma di un alimento culturalmente familiare comela pasta (è il caso della collaborazione tra Riccardo Felicetti e Luciano Monosilio), loro, invece, puntano sugli insetti così come madre natura li ha fatti. “Siamo convinte che l'insetto nel piatto possa essere una nuova fonte di cibo sostenibile e ricca di nutrienti. Ad oggi è stato scientificamente dimostrato che nel mondo sono consumate, quindi possono essere considerate edibili, circa 1.900 specie di insetti. E quelle che si prestano al meglio per il mercato europeo sono Gryllodus sigillatus e Acheta domesticus - delle specie di grilli - le larve di Alphitobius diaperinus e Tenebrio molitor”. Che loro propongono all'interno di un menù di quattro portate, “si comincia, per esempio, con il grillo saltato con il cipollotto o la camola della farina essiccata con un pizzico di sale e pepe. E si continua con dei “classici” spaghetti aglio olio e battuto di grillo o dei ravioli ripieni di camole”.
Ogni insetto ha un sapore caratteristico
C'è la camola del miele che ha un gusto molto delicato, simile a quello della mandorla o del pinolo, e la camola della farina che somiglia a un popcorn o al germe di grano bollito. La locusta, invece, ricorda un crostaceo e il grillo potrebbe sembrare un frutto secco con una nota che ricorda leggermente il pesce. L'elenco continua: “La termite di legno sa di tabacco, le formiche sono acidule, mentre quelle più grosse messicane ricordano le noccioline o i semi di zucca tostati, la larva di bambù ha un retrogusto di formaggio”. E come reagiscono le persone? “Alcuni incuriositi altri disgustati, ma la curiosità spesso supera il disgusto. Lavorando a questo tema da più di 7 anni, possiamo tranquillamente affermare che ogni anno c’è sempre più interesse e apertura mentale. E siamo certe che prima o poi gli insetti entreranno nella nostra dieta a partire da ristoranti e supermercati!”. Ora si tratta solo di attendere che qualche allevatore ottenga la certificazione EFSA così da poter mettere gli insetti in commercio, e nel frattempo le due Giulie continueranno ad organizzare eventi al solo scopo dimostrativo e divulgativo in nome di una legislazione che non sta al passo coi tempi.
a cura di Annalisa Zordan
