Da Rieti al lago del Turano
L'avevamo lasciato a Rieti, Enrico Pezzotti, alle prese con il piccolo ristorante con vista su Porta Romana che poco meno di due anni fa segnava il suo ritorno in cucina. Ma nel suo passato, lo chef romano che da anni vive a Rivodutri, vanta esperienze importanti sul territorio, poi executive chef presso l'Aleph e l'Esedra di Roma, prima di tornare nella provincia reatina, per la consulenza alla Tenuta Due Laghi. Con Nostrale, invece, Pezzotti auspicava di portare in città la sua idea di cucina di territorio, in un contesto accessibile, informale e curato. Chiusa la parentesi reatina, da qualche settimana lo chef è di nuovo impegnato ai fornelli al Turano Resort, struttura ricettiva a picco sul lago del Turano che risponde a un'idea più ambiziosa di accoglienza e ospitalità lontano dal caos cittadino, ed è certo più incline alle sue corde per potenzialità di crescita e libertà d'espressione. La struttura, sulle rive del lago artificiale dove la costa si incunea nell'acqua in località Colle di Tora (a una quarantina di minuti in macchina da Rieti), esiste del 1948, in attività fino al 1988 come albergo e ristorante, e successivamente più volte ampliata e ristrutturata, chiusa definitivamente nel 2008.
Il ristorante del Turano Resort
Di recente, però, una nuova proprietà ha deciso di rilanciare il complesso, che oggi, dopo una profonda ristrutturazione, ambisce a proporsi come resort di riferimento per il turismo regionale (e non solo) che specie nel fine settimana, e con maggiore costanza con l'arrivo della bella stagione, affolla le località affacciate sul lago. Il nuovo ristorante guidato da Enrico Pezzotti – semplicemente Turano – si inserisce così nel progetto di rilancio della struttura, 13 camere e una spa per gli ospiti, che soggiornando al resort potranno usufruire pure di un servizio di ristorazione di qualità, colazione compresa. Ma l'insegna è aperta anche al pubblico esterno, per ora solo dal venerdì alla domenica (a pranzo e cena) e operativa a pieno regime dal periodo di Pasqua, all'inizio di aprile: “Siamo partiti in sordina, ma la squadra è già affiatata, ho portato in brigata diversi ragazzi che hanno già lavorato con me. La zona è molto vocata per il turismo enogastronomico, e noi vorremmo proporci come riferimento attraverso la valorizzazione del pesce d'acqua dolce, in omaggio al territorio e alla mia storia in cucina”. Per la “rivincita” del pesce d'acqua dolce Enrico Pezzotti si è sempre battuto, e del lago conosce tutte le potenzialità, le specie più pregiate, “come il luccioperca, che nulla ha da invidiare al pesce di mare”, come quelle più rare e più difficili da lavorare, “le mie preferite: bisogna saperle trattare, bilanciarle in sapidità, rielaborarle in cucina, ma danno una grandissima soddisfazione”. Ecco perché il suo menu – per ora si ordina alla carta, con la possibilità di concordare con lo chef un percorso degustazione, a regime nei prossimi mesi – prevede pure dei ravioli in zuppetta ripieni di pesce di lago (“una sorta di cacciucco di lago”) che sfruttano specie come l'aspio e l'abramide, pressoché sconosciute, “piene di spine, una bella sfida in cucina”.
Il pesce di lago in cucina
Tra le proposte anche carpaccio di pesce persico con finta maionese di pinoli e rape rosse candite, lingua di vitello croccante con gamberi di fiume, acqua di pomodoro e foglie di senape (il Mosaico di lingua di vitello e gamberi), carbonara di lago con ventresca di carpa e uova di pesce, “di trota, coregone, vogliamo sfruttare tutto ciò che ci regala il lago, tanti prodotti selvatici che ci permettono di lavorare su preparazioni diverse”. Il pesce - dall'anguilla al luccio, al pesce persico - arriva direttamente dal Turano, fornito da una cooperativa di pescatori del luogo, ma pure dai bacini d'acqua dolce dell'Italia Centrale, “fino al Trasimeno”. E la disponibilità, ancor più che per il mare, è strettamente connessa alla stagionalità, che influenza moltissima la reperibilità della materia prima. La carne, invece, arriva da una storica macelleria di Colle di Tora; frutta e verdura, ugualmente, da contadini del territorio. Si lavora per proporre “una cucina tradizionale con tecniche moderne, e chiaramente parliamo di tradizione tra virgolette”: tanti gli accostamenti tra carne e pesce di lago, altrettanti i cavalli di battaglia dello chef, come l'uovo al vapore, “che in questa stagione serviamo col tartufo nero”. E molto lavoro su pasta, pane, pasticceria: “Facciamo tutti noi, compresi croissant, crostate e dolci per la colazione, disponibile anche in versione salata”.
In sala una cinquantina di coperti, che con la primavera aumenteranno, grazie all'apertura della terrazza affacciata sul lago.
Ristorante Turano - Colle di Tora (RI) - Turano Resort, via Parodi, 93 - www.turanoresort.it
a cura di Livia Montagnoli
