Il suo lavoro, oltre al mestiere di chef che porta avanti con evidente personalità, è quello di coordinare il lavoro di una squadra in crescita costante (e coerente). Come i progetti del gruppo che sovrintende, a distanza, dal suo quartier generale del Mudec, a Milano. Enrico Bartolini, il suo ruolo di “coach” lo prende molto sul serio. L'ultima conferma che la profusione di energie e la condivisione di obiettivi porta risultati è arrivata giusto qualche ora fa, dal Teatro Regio di Parma: dopo l'exploit dell'anno scorso, anche l'edizione 2018 premia il team Bartolini, assegnando una stella al Glam di Venezia ("Siamo molto felici, ci si mette impegno, e i riconoscimenti fanno bene a tutta la squadra").
Intanto però, abbiamo raggiunto lo chef alle prese con l'ultimo arrivato in famiglia, il ristorante Cinque all'interno di Fico – Eataly World, ideato in collaborazione con l'Associazione Le Soste nel grande parco tematico di Oscar Farinetti, aperto al pubblico dal 15 novembre alle porte di Bologna. Scelto dall'Associazione di cui fa parte per rappresentare l'eccellenza della ristorazione italiana, per gestire la brigata di Cinque, Bartolini ha scelto un collaboratore fidato, Salvatore Amato (mentre in sala c'è Roberto Redolfi), in squadra dai tempi del Devero. Nel ristorante gastronomico della Fabbrica Italiana Contadina – l'unico di tale respiro, insieme alla tavola di mare dei fratelli Raschi, con Guido – quindi si parlerà 100% italiano, con prodotti rigorosamente nazionali, molti reperiti da fornitori coinvolti nel progetto: “Qui dentro accadono cose uniche, che stiamo scoprendo. Normalmente non abbiamo limiti nel reperire ingredienti dal mondo, ma qui vogliamo valorizzare la biodiversità italiana, essere un po' sciovinisti”. 11 tavoli in tutto, per una squadra di 12 collaboratori, pronta a lavorare 7 su 7, a pranzo e cena. Con Salvatore Amato chiamato a lavorare in piena autonomia, mentre Bartolini – chiaro nel ribadire “l'amore e la concentrazione che mettiamo in ogni insegna del gruppo” - è pronto a concentrarsi su Milano, dove sono in arrivo belle novità: “In città sto avendo un buon successo, desidero essere molto concentrato lì”. Non solo al Mudec, però, ma pure nel nuovo bistrot che si appresta ad aprire battenti nel quartiere di Brera.
La Locanda Pandenus in via Mercato. Un nuovo bistrot
Si chiamerà Locanda Pandenus, di fatto un nome già noto in città, dove i nuovi partner dello chef – dietro al gruppo Pandenus c’è l’idea imprenditoriale di Filippo Lecardane – contano 4 locali, tra cui la locanda-bakery di largo La Foppa. In via Mercato, dove aprirà la nuova Locanda Pandenus, invece nascerà un bistrot aperto dal mattino - con la proposta di caffetteria al banco di Gianni Frasi (“il nostro valore aggiunto”) - che servirà pranzo e cena, con particolare attenzione per il servizio serale, dove la supervisione del menu sarà curata dalla squadra di Bartolini: “Non ci siamo mai cimentati con una proposta del genere, contiamo anche sull’esperienza dei nostri partner. Vogliamo presentare piatti pensati per il bistrot, comprensibili, buoni, che invitino a mangiare con piacere, in maniera generosa. Per questo non uso nessun aggettivo diminutivo di buono, è un progetto in cui crediamo molto, al pari degli altri”. E particolare attenzione sarà riposta anche sui cocktail. Gli ultimi lavori procedono, con l’intenzione di aprire entro i primi giorni di dicembre.
Poche settimane ancora per scoprire le carte (e ne riparleremo), con l'idea molto concreta di triplicare nel 2018 (un altro bistrot in progetto, ancora a Milano).
a cura di Livia Montagnoli
(videointervista di Massimiliano Tonelli)
