Noi siamo quelli che guardano prima la carta dei vini che il menu, noi siamo quelli che appena seduti a tavola hanno l’acquolina in bocca per la bottiglia che stapperanno, noi siamo quelli che non rinunceranno mai a una bollicina prima di iniziare a cenare. Ma quanti sono i ristoranti dove davvero queste voglie sono soddisfatte? Sono quelli dove c’è un pensiero, un’idea, una passione verso questo magico mondo liquido. E non occorre avere carte enciclopediche o etichette da mille e una notte, bastano poche bottiglie, ma giuste e i nostri desideri saranno soddisfatti.
L'emozione di entrare da Josto a Cagliari
Entrare da Josto a Cagliari è un’emozione. Un po’ defilato, nonostante sia in pieno centro storico, una volta varcata la porta sarete dentro una vecchia falegnameria. Si, proprio così. Questo era prima che diventasse un ristorante. Tubi innocenti in mezzo alla sala, il vecchio pavimento in pietra con i segni degli anni, le pareti in cemento, lasciate grezze. Poi la cucina, sullo sfondo, aperta e a vista.
L'oste appassionato e il bicchiere mai bevuto
Pierluigi Fais è cuoco e titolare, ma vede chi entra e accoglie tutti. Cosa volete bere? Sì, proprio così, perché Fais è oste prima che cuoco, è uno stappa-bottiglie prima che patron. Bollicina, cocktail, birra? Benissimo, ma qui l’aspettativa è alta e allora via con le cose che non ti aspetti. Per esempio? Vini dolci o ossidativi come abbinamento per il benvenuto. L’idea è quella di spiazzare, proporre il bicchiere che mai avresti bevuto, né ora né dopo. Tutto ciò non per un banale “famolo strano” ma perché qui certe cose sono provate e riprovate e il risultato è garantito. La cacio, pepe, menta (piatto delizioso frutto di un mix di pecorini sardi diversi e un extravergine di prima spremitura) è proposto con un Sauternes giovane. Ma se partiamo così, come proseguiamo? Col muggine del golfo di Oristano abbinato a una Vernaccia di Oristano con qualche anno sulle spalle, con la parte ossidativa in evidenza al naso e in bocca, su murruai viene chiamato nell’oristanese. E così si va avanti con tanti vini serviti al bicchiere, la bottiglia rarissima pescata da una carta non immensa ma pensata, ragionata, vissuta con estrema passione.
Paul Giamatti e Thomas Haden Church in una scena di Sideways, film del 2004
La vecchia Vernaccia di Oristano che ispirò Sideways
E poi le vecchie annate, tante, che arrivano grazie alla prima avventura di Josto (quando era Al Vicolo, Oristano), passate per l’altro Josto (al Duomo, quando si trasferì all’hotel Duomo, sempre a Oristano) e arrivate infine nel capoluogo sardo per entrare nella falegnameria. Un giorno di tanti anni fa entrò da Josto un vecchio amico di Fais. Voleva bere una vecchia Vernaccia di Oristano e, conoscendo la passione del titolare verso la tipologia, chiese cosa avesse di veramente vecchia. Ho una Riserva ’88, di Josto Puddu, azienda che non esiste più, disse Pierluigi. Cosa aspetti ad aprirla, ribatté l’amico. Bisogna trovare l’occasione giusta, affermò lo chef. Aprire una bottiglia del genere è l’occasione, sentenziò. La bottiglia venne aperta e quella stappata – si dice – ispirò il regista di Sideways. Finì abbinata a una grande bottarga di muggine: da lì la strada per certi abbinamenti e bevute è segnata...
