Enkai. La bottega del sushi alle porte di Firenze
Una bottega del sushi con vista su Firenze, da quel balcone naturale che è il borgo di Fiesole, più conosciuto per trattorie e bisteccherie della tradizione toscana che per spirito avanguardistico. La sfida di Enkai, invece, è riassunta dallo slogan “sushi e bevi”, un'idea molto personale di abbinamento che sulla miscelazione scommette per rinnovare l'idea del sushi bar. E all'idea di convivialità, con la voglia di lavorare bene ma senza prendersi troppo sul serio, inneggia pure l'insegna: in Giappone, enkai è il banchetto che sfugge dalla rigida etichetta del kaiten, interpretando il rituale del pasto – che nella cultura nipponica assume particolare rilevanza – in modo più scanzonato. Si celebra la festa del cibo, dunque, e si beve bene, in uno spazio che strizza l'occhio all'informalità e invita il commensale a divertirsi insieme a chi sta dietro al banco. Il progetto prossimo al debutto (inaugurazione prevista per il 29 aprile) unisce le competenze di Silvio Tempesti – sushi chef in arrivo da esperienze in Italia (Momoyama a Firenze) e all'estero (Londra, Monaco, Berlino, Copenhagen) – e Michel Granpasso Orlando, restaurant e bar manager, che da Enkai miscelerà i drink e si preoccuperà dell'accoglienza in sala. Milanese, ma fiorentino d'adozione, Michel vanta diverse esperienze di bartending in giro per il mondo, dallo Scarlatto di New York all'Hotel Continentale di Firenze, dove fino a gennaio è stato l'anima del Fusion Bar, presentando un'originale idea di mixologia in dialogo costante con la cucina d'autore. Proprio questa sua versatilità – forgiata pure dal periodo trascorso al Baest di Copenaghen, nel team di Christian Puglisi in qualità di restaurant e bar manager, e al fianco di Francesco Gasbarro alla Loggettina – sarà la chiave di volta di un'esperienza fondata sulla scoperta di abbinamenti nuovi e rivisitazioni inconsuete, sul versante della miscelazione come tra le proposte nel piatto.
Stile giapponese, prodotti del territorio
Dietro c'è la disponibilità di materia prima di grande qualità. A cominciare dal pesce, di provenienza mediterranea, selezionato tra piccole realtà di filiera corta: specifica, questa, che determinerà un'impostazione molto flessibile del menu, in base alla disponibilità delle catture, rinnovando l'immaginario del sushi oltre ai grandi classici (salmone, tonno, branzino), con proposte come gamberi di Mazara, molluschi, scampi. Accanto procederà l'offerta di terra, con carpacci, nigiri, tartare di carne Wagyu allevata in Emilia Romagna. Stessa attenzione al prodotto sul fronte della miscelazione, tra incursioni nella territorialità – la vodka biologica del Mugello VKA o il Vermouth bianco di Prato - e carta dei sake, whisky giapponesi e distillati di nicchia, come la vodka della Kamchatka aromatizzata allo snow crub. 28 coperti in tutto, ripartiti tra tavoli e banco, in uno spazio modulato sugli stilemi degli izakaya tradizionali di Osaka, ma con piglio contemporaneo.
Il menu, la miscelazione
Preparazioni a vista e voglia di trascinare gli ospiti in un'esperienza cha lascia spazio all'improvvisazione (la chiave in più per spingersi fino a Fiesole, finora poco attraente per chi è in cerca di emozioni gastronomiche, e anche questa sarà la sfida di Enkai), da vivere senza fretta. Si potrà ordinare alla carta, ma anche optare per una degustazione di portate proposte in sequenza secondo estro di barman e chef e disponibilità della materia prima, con prezzo variabile dai 35 ai 90 euro. Tutto giocato sulle declinazioni del crudo, come del resto le proposte in menu, che si presenta al debutto con nigiri di anguilla di Comacchio, teryiaki e mandorle; roll di asparagi e rapa rossa con corazzato di carne wagyu flambé; tartare di scampo reale, lamponi, pinoli, olio essenziale di agrumi di Sicilia; tartare di wagyu tagliata a punta di coltello con uova di quaglia.
E una sezione speciale ribattezzata Sushi e bevi che darà respiro all'inclinazione di Michel, giocando sulla commistione tra cocktail e cibo e sulle loro consistenze. Un esempio? Il sashimi di dentice con gelatina frizzante di gin tonic insaporita al timo. Tra i signature cocktail d'esordio il Sonic (VKA, acqua tonica, shiso e salsa di soia) e l'Oni Po, che mixa i prodotti di punta dell'Opificio Nunquam di Prato: OnlyJu gin, amaro e vermouth rosso. In alternativa una wine list altrettanto dinamica e divertente, breve ma ricca di spunti selezionati sul territorio italiano (con l'unica eccezione dello champagne Bruno Paillard), tra bollicine metodo classico, produzioni di nicchia, orange wines. Anche per l'aperitivo o il dopocena – si apre alle 18 e si va avanti fino all'1, per ora 5 giorni alla settimana – in accompagnamento a una proposta di sfizi crudi ideati giorno per giorno. Spesa indicativa per l'aperitivo tra gli 8 e i 20 euro.
Enkai Sushi e Bevi – Fiesole (FI) – piazza Mino, 12 – 055 0462784 - dal 29 aprile, dalle 18 all'1 - www.enkai.it
a cura di Livia Montagnoli
