Appena qualche giorno fa, Palacio Euskalduna è stato palcoscenico di un trionfo italiano bellissimo e foriero di tante speranze, per la portata del messaggio che il ritorno di Massimo Bottura in vetta alla lista dei 50 migliori ristoranti del mondo trasmette al comparto della ristorazione italiana, all'Italia stessa in un momento di smarrimento che mette in discussione i valori che contano, e perché proprio sulla fiducia in quei valori – l'umanità in primis – lo chef dell'Osteria Francescana, un cuoco che non ha paura di diventare modello per gli altri nella vita ancor prima che in cucina, ha saputo costruire il suo successo. Ma perché ci piace continuare pure a raccontare della genialità in cucina – materia che Bottura padroneggia senza molti eguali nel mondo - proprio il moderno centro congressi e della musica di Bilbao ci offre un'opportunità in più per celebrare la ristorazione d'autore.
Gli ultimi 10 anni di Eneko Atxa
Da neanche un mese, al terzo piano dell'edificio ha inaugurato il ristorante di Eneko Atxa, primo avamposto in città dello chef basco anima e mente di Azurmendi, che nel 2005 debuttava nella campagna di Larrabetzu, non molto distante da Bilbao. Lui, classe 1977, tre stelle Michelin e un curriculum che annovera i fondamentali per un rampante giovane cuoco basco (da Berasategui a Extebarri) oltre alla breve ma intensa esperienza giapponese a Kyoto presso Yoshihiro Murata, in poco più di 10 anni è diventato una delle figure più apprezzate dell'avanguardia gastronomica spagnola e internazionale. E non si ferma mai: nel suo scrigno di vetro e legno sulle colline alle porte di Bilbao coltiva l'amore per la sua terra, sostiene le piccole produzioni locali (lui che è nipote del più grande produttore di vino txakoli della regione), introduce gli ospiti alla sua filosofia in un suggestivo spazio pensato per favorire l'interazione, dà lavoro a una squadra di circa 70 persone, promuove la ricerca gastronomica finalizzando gli sforzi al miglioramento della società (a questo scopo, nasceva alla fine del 2017 la fondazione Jaki(N), mentre proprio nel corso dell'ultima cerimonia dei 50 Best Azurmendi, al numero 43, ha ricevuto il premio per la sostenibilità, già conquistato nel 2014). In passato ha provato anche a esportare il suo format sull'isola thailandese di Phuket, dove nel 2013 inaugurava Aziamendi, oggi chiuso definitivamente, mentre continuano le esperienze a Londra e Tokyo (Eneko Basque Kitchen & Bar a Covent Garden ed Eneko nella metropoli giapponese).
Eneko. Da Larrabetzu a Bilbao
E immediato successo ha riscontrato la seconda insegna, più informale, inaugurata nella primavera 2017 sempre a Larrabetzu: già alla fine dell'anno scorso, Eneko conquistava la sua prima stella. L'ultimo progetto, invece, lo vede protagonista a pochi chilometri dal suo quartier generale, in uno spazio votato alla convivialità e alla buona cucina ribattezzato semplicemente Eneko Bilbao, che riprende il format lanciato un anno fa. Una sfida fondata sull'elasticità e la possibilità di incontrare il gusto dei clienti, intuendone desideri e aspettative: una forma di “gastronomia diretta”, come l'ha definita lui al debutto della nuova cucina. Al lavoro una squadra di 15 persone già in brigata a Larrabetzu, e lo stesso chef, presente spesso sul posto, con la volontà di interagire quanto più possibile con gli ospiti, nella cucina a vista sulla sala, progettata da Patricia Urquiola. Lo spazio è anche caffè e cocktail bar, mentre la proposta gastronomica alterna piatti alla carta del tradizionale ricettario vizcaino (ma alla maniera di Atxa) e due menu degustazione. Con l'idea di seguire una politica dei prezzi competitiva (il lungo menu degustazione a 98 euro, piatti in carta tra i 20 e i 40 euro per le proposte di pesce più complesse). L'accesso è garantito da un ascensore panoramico indipendente, e il ristorante resta aperto per cena solo dal giovedì al sabato (sempre a pranzo, martedì escluso).
Eneko Bilbao – Palacio Euskalduna - https://enekobilbao.restaurant/
a cura di Livia Montagnoli
