La saga dell’Eleven Madison Park. 11 anni in un libro
Come per tutte le imprese che diventano mitiche, la saga dell’Eleven Madison Park è scandita da ricordi memorabili. Tappe di un percorso di avvicinamento, non sempre in ascesa, al Gotha della ristorazione internazionale, che scandiscono la storia del primo ristorante di New York per prestigio e apprezzamento di critica e pubblico, in vetta alla classifica dei World’s 50 Best Restaurants e primo riferimento per chiunque debba indicare un mix perfettamente calibrato tra gestione imprenditoriale, cucina stellare e capacità comunicativa. Daniel Humm e Will Guidara, indubbiamente, sono entrati nella storia della ristorazione americana. Da qualche giorno, il racconto di questa incredibile sfida agli schemi precostituiti dell’alta cucina è condensato nel secondo ricettario pubblicato a firma Eleven Madison Park (solo 11mila copie autografate, al costo di 250 euro), che, ben oltre il condividere un collage di ricette sperimentate negli ultimi anni, si propone di svelare i meccanismi che regolano un ristorante perennemente sotto i riflettori. Il gioco di squadra, le aspettative, i momenti di sconforto e le ripartenze.
The Next Chapter: Stories & Watercolors, Recipes & Photographssi divide in 2 volumi, il primo, appunto, dedicato ai ricordi, e alle riflessioni sul campo: si scopre così come nasce ed evolve un signature dish, e quanta tensione c’è dietro l’arrivo di un riconoscimento ambito (come le 4 stelle del New York Times, dall’estratto pubblicato su Eater NY). Nel secondo tomo arrivano le ricette, con le illustrazioni di Janice Barnes e le fotografie di Francesco Tonelli: 100 in tutto, divise per stagioni, e una sezione speciale per le tecniche di base. Un modo per raccogliere l’esperienza in cucina degli ultimi 11 anni, immaginando come saranno i prossimi, proprio ora che il ristorante entra in una nuova fase della sua vita.
Il nuovo Eleven Madison Park. Già sold out
Lo scorso giugno, l’Eleven Madison Park chiudeva i battenti per una ristrutturazione profonda, perché una nuova veste assecondasse i cambiamenti degli ultimi anni. Nel frattempo, durante l’estate, Humm e Guidara si sono cimentati con il pop up agli Hamptons, mentre la vendita all’asta di utensili, complementi d’arredo e oggetti storici del ristorante si è rivelata un successo. Diecimila dollari il prezzo di vendita della vecchia insegna, duemila per le ringhiere in ottone, cinquecento per una delle padelle di servizio. Così, pezzo dopo pezzo, il vecchio Eleven Madison Park è finito nelle case (e nei ristoranti) di chi fedelmente aveva seguito la storia dell’insegna di Madison Avenue sin dall’inizio. Intanto però, sotto le direttive dell’architetto Brad Coepfil il cantiere del nuovo ristorante procedeva spedito. Dalla fine di agosto il team dell’Eleven Madison Park ha riaperto le prenotazioni online: 295 dollari per il menu degustazione da 8 a 10 portate, pagamento anticipato. 155 dollari per l’alternativa da 5 corse da consumare al bar. In pochi giorni i tavoli sono andati esauriti per tutto il mese di ottobre, e anche il mese di novembre sarà presto al completo. Da poche ore, però, chi non resiste alla curiosità di scoprire il nuovo Eleven Madison Park – che ha esordito domenica 8 ottobre con il primo servizio della nuova era - può scegliere di accomodarsi al bancone del bar, dove vige la regola del first come first served, con menu alla carta. L’attesa, quindi, è finita.
La sala, il bar, la cucina. E i piatti
Humm e Guidara svelano le loro carte, a cominciare dal nuovo logo, che campeggia sull’entrata, sviluppando in modo nuovo il tema delle foglie che seguono il ritmo delle stagioni. Il ristorante si presenta al pubblico col menu autunnale, e qualche piatto inedito ideato da Daniel Humm per l’occasione, compresa una versione rivisitata del dolce al latte e miele che durante l’estate ha conquistato gli Hamptons. Ma le novità più evidenti bisogna cercarle in sala. Cambiano le sedute – “più comode per assecondare un’esperienza che dura almeno 3 ore” commenta divertito su Twitter Will Guidara - con i bei divanetti blu cobalto a colorare l’ambiente, per il resto luminoso e classicamente essenziale, senza perdere la sua allure Art Deco. Cambiano i pavimenti, e la mise en place: per disegnare piatti e stoviglie, Coepfil ha studiato le collezioni del Victoria and Albert Museum. Ma soprattutto si ripensa totalmente la capienza, che dai 400 coperti a disposizione per ogni servizio (un ricordo dell’era Meyer) si riduce a 80 posti, anche se, di fatto, già dal 2011 il ristorante non serviva più di 80 persone per sera. Per contro, la zona bar conquista più spazio: il bancone è ridotto, ma tutt’intorno il nuovo progetto ha costruito un’identità precisa per l’area, dove sarà possibile accomodarsi al tavolo. Al primo piano restano tre salette private. Poi c’è il coinvolgimento degli artisti, la grande pittura blu di Rita Ackermann che domina la dining room, una scultura di Daniel Turner, un murales di Sol Lewitt per una delle sale del primo piano.
Anche la cucina è stata coinvolta nel restyling, completamente ripensata su progetto dello chef affinché ogni postazione possa dialogare con l’altra. “Per la prima volta sentiamo questo spazio come nostro” raccontano emozionati Humm e Guidara. Ora si può ripartire.
Eleven Madison Park | New York | Madison Avenue, 11 | www.elevenmadisonpark.com
a cura di Livia Montagnoli
(foto dagli account Instagram di Daniel Humm e Will Guidara)
