Il ricettario dell'arte
È un ricettario d'autore, e anche un catalogo d'arte, sebbene il piatto forte della pubblicazione siano opere mai esposte in un museo, ma pietanze immaginate (e illustrate) a partire dai pezzi più celebri della collezione Thyssen Bornemisza. A farsi promotore del progetto editoriale che individua i punti tangenti tra arte e creatività gastronomica è proprio il museo madrileno che riunisce secoli di storia dell'arte messi insieme dall'omonima dinastia di origine ungherese-tedesca, prima di essere acquistati all'inizio degli anni Novanta dal governo spagnolo. Obiettivo: raccontare le opere in chiave appetibile, perché prendano vita nel contesto della cucina, ricordando che spesso il cibo e le sue dinamiche di produzione e consumo hanno influenzato (e influenzano) i grandi artisti. El Thyssen en el plato, però, inverte il rapporto di causa-effetto, raccogliendo le creazioni di 25 chef spagnoli alle prese con un'interpretazione estetica e concettuale di altrettante opere della collezione. Ognuno di loro, invitato a curiosare tra le sale per trarre la giusta ispirazione, ha scelto l'opera più vicina alla propria sensibilità e lavorato su colori, consistenze, tematiche che restituissero immediatamente il rapporto tra la fonte e il risultato nel piatto. Questo è quello che i cuochi coinvolti raccontano nel libro, nelle poche righe che introducono le ricette, soffermandosi sull'intenzione e le motivazioni che li hanno ispirati in cucina.
25 chef per 25 artisti
Ma lungi dall'essere solo un bel saggio di stampo interculturale, il ricettario è stato pensato per essere realmente utilizzato da chi l'acquista: per ogni proposta, infatti, il testo elenca ingredienti e modalità di preparazione. Ai più ardimentosi la sfida di cimentarsi con piatti ideati da cuochi del calibro di Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Victor Arguinzoniz, Angel Leon, Diego Guerrero e tanti altri colleghi che non sono da meno. Mentre chi preferisce restare a guardare potrà comunque godere di una narrazione per immagini che serve il Thyssen in tavola senza porsi limiti. Nell'interpretare Mondrian, per esempio, Juan Mari e Elena Arzak inventano una geometria di ostriche che fa perno sulle sfumature del verde, colore bandito dall'arte del pittore olandese, con una provocazione creativa che è la firma della longeva famiglia della ristorazione basca. Mentre più ortodossi si dimostrano il pasticcere Paco Torreblanca a confronto con l'astrattismo di Kandinskij o Carme Ruscalleda nella sua dettagliata riproduzione di un Moholy-Nagy.
Martin Berasategui interpreta l'opera di Jacob Philipp Hackert
Dal quadro al piatto
Poi c'è chi si lascia ispirare dalla tecnica, riprendendo un espediente pollockiano – quello del dripping – ampiamente entrato nelle cucine di tutto il mondo. E pure chi tenta una “traduzione” sul piano visivo e concettuale, come Victor Arguinzoniz nell'immaginare un paesaggio boschivo mettendo nel piatto i funghi. Ma sono numerosi gli artisti chiamati in causa: è il Lucio Fontana della Venezia “tutta d'oro” l'ispirazione di Andoni Luis Aduriz; riprende Paul Klee lo chef Angel Leon; ed entrano in catalogo anche Picasso, Rothko, Dalì, Mirò, Degas, Petrus Christus, O'Keeffe... Persino Domenico Ghirlandaio, con il suo ritratto rinascimentale dell'effigiatissima Giovanna degli Albizzi Tornabuoni, che ispira il piatto di Tono Perez, un sorbetto di fichi d'India con frutti rossi e gelato al cocco, che riprende il colore dell'incarnato e i capelli dorati della ragazza. Quando si dice secoli di storia (dell'arte) nel piatto. Chi visiterà il museo Thyssen sabato 26 gennaio (e il successivo, 2 febbraio) potrà verificarlo con i propri occhi, prendendo parte a una visita “gastronomica” guidata (20 euro, prenotazione online), cui seguirà la degustazione del Ceviche de Gala, il piatto che Roberto Martinez Foronda ha dedicato a uno dei sogni più surreali di Salvador Dalì.
El Thyssen en el plato – Informazioni sulle visite gastronomiche
a cura di Livia Montagnoli
