Prima di diventare una delle più importanti cuoche e narratrici della cucina degli Stati del deep South, Edna Regina Lewis ha fatto mille lavori: sarta, attivista a Washington DC, allevatrice di fagiani, guida turistica e chef del punto d'incontro di intellettuali e artisti di quell'epoca. Lewis è una figura importante nella storia della cucina degli Stati Uniti, avendo contribuito in maniera significativa a perfezionare la visione americana della cucina degli schiavi, riportando in auge il genere quasi dimenticato della raffinata cucina del Sud, e offrendo al contempo uno sguardo sulla vita contadina afroamericana all'inizio del XX secolo. Autrice di libri sulla cucina e sulla vita nelle piccole comunità di schiavi liberati e dei loro discendenti, ha promosso l'uso di ingredienti tipici, portando l'attenzione su ricette tradizionali degli schiavi, come il pollo fritto e il maiale alla brace, come anche il tredizionale uso alle verdure, in particolare erbe amare, fagioli dall'occhio, polenta di mais bianco e il sweet tea, ovvero té freddo zuccherato.
Chi era Edna Lewis
Lewis nasce e cresce in un piccolo insediamento della Virginia chiamato Freetown, concesso al nonno, uno schiavo liberato grazie all'Emancipation Proclamation di Lincoln nel 1863. Coltivare, raccogliere e preparare il cibo era più che un semplice sostentamento per lei: cucinare era un gioco. Senza attrezzature da cucina, la famiglia improvvisava, dosando farina e lievito sulle monetine, e cuoceva tutto su fornelli alimentati a legna.
Con la morte del padre, Lewis lascia Freetown a 16 anni con la Great Migration – il movimento di sei milioni di afroamericani dalle zone rurali del sud degli Stati Uniti verso le aree urbane del nord – e approda a Washington D.C. dove nel 1936 lavora per la seconda campagna presidenziale di Franklin D. Roosevelt. Poi la politica e la calamita culturale di New York la attirano con una forza pari a quella delle sue radici. Prende un autobus per la Grande Mela desiderosa di lavorare ma è limitata dagli atteggiamenti razziali dell'epoca. Un conoscente le trova un lavoro in una lavanderia a Brooklyn, dove le viene assegnato un asse da stiro. Non avendo mai tenuto in mano un ferro da stiro, dopo tre ore il gestore la accompagna alla porta. Cuce meglio di quanto stira e ben presto inizia a copiare gli abiti di Dior per Dorcas Avedon, l'allora moglie di Richard Avedon. Realizza persino un abito per Marilyn Monroe, nonché modelli d'ispirazione africana che diventano la sua firma.
A New York lavora anche per il giornale comunista The Daily Worker e partecipa a manifestazioni politiche. Qui conosce il futuro marito, Steve Kingston, un ex marinaio mercantile comunista. Ospitando cene per la piccola comunità del suo quartiere, conosce John Nicholson, un antiquario che nel 1949 decide di aprire un ristorante nella zona est di Manhattan: il Café Nicholson. A Lewis viene affidata la cucina. Qui serve un menu a base di carne con piatti semplici di ispirazione sudista, e un soufflé al cioccolato che diventa presto un successo. Il Café Nicholson è il ritrovo di fashionistas, bohémien e artisti come William Faulkner, Marlon Brando, Tennessee Williams, Truman Capote, Richard Avedon, Gloria Vanderbilt, Marlene Dietrich, Eleanor Roosevelt, e Diana Vreeland.
Docente, guida turistica, allevatrice di fagiani e autrice
Dopo cinque anni, Lewis lascia il Café Nicholson e trascorre un periodo come allevatrice di fagiani nel New Jersey fino a quando un'intero stormo muore una sera a causa di una malattia non identificata. Apre e chiude un suo ristorante, cucina per amici e conoscenti, tiene lezioni di cucina e diventa persino guida turistica nella Hall of African Peoples del Museo Americano di Storia Naturale.
Nel 1976, "in panchina" a causa di una gamba rotta, Lewis inizia a scrivere un libro di cucina. Incoraggiata da Judith Jones, editor della casa editrice Knopf che curava anche Julia Child, Lewis trasforma le sue pagine scritte a mano in The Taste of Country Cooking, che Craig Claiborne, food editor del New York Times, afferma essere «il libro di cucina regionale più interessante d'America». Il testo contiene molte ricette (leggendari i gamberetti al burro e grits, la polenta bianca degli schiavi) e altrettante informazioni sul cibo del sud e afroamericano. Il libro di cucina, considerato uno dei più influenti del secolo è il gospel del chilometro zero. Sono seguite altre tre pubblicazioni, sempre sullo stesso tema.
L'impegno a preservare i sapori antichi della cucina del Sud
Alla fine degli anni '80 Lewis fonda la Society for the Revival and Preservation of Southern Food (Società per la rinascita e la conservazione del cibo del Sud), che è stata precursore della Southern Foodways Alliance (istituto che documenta, studia e celebra le diverse culture alimentari del variegato Sud degli Stati Uniti.). In un'intervista del 1989 con il New York Times, Lewis ha dichiarato, «Da bambina in Virginia, pensavo che tutto il cibo avesse un sapore delizioso. Una volta cresciuta, ho capito che il cibo non aveva più lo stesso sapore, quindi ho cercato per tutta la vita di recuperare quei buoni sapori del passato». La Society si è impegnata in parte a far sì che la gente non dimenticasse come cucinare con lo strutto.
Negli anni '90 Lewis stringe una profonda amicizia con uno chef di nome Scott Peacock. I due collaborano al libro The Gift of Southern Cooking (2003). La loro amicizia di lunga data e le loro personalità apparentemente contrastanti (lui, un giovane gay bianco, e lei, anziana vedova afroamericana) li portano a essere soprannominati "la strana coppia della cucina del sud". Lewis e Peacock hanno lavorato insieme per cercare di garantire che i piatti classici del Sud e i dettagli non venissero dimenticati, poiché entrambi profondamente dediti alla conservazione di quella cucina. Con l'avanzare dell'età di Lewis, Peacock è diventato suo fedele aiutante, fino alla sua scomparsa all'età di 89 anni.
Il documentario, Finding Edna Lewis
Fra i numerosi riconoscimenti Lewis ha ricevuto il James Beard Living Legend Award (il primo mai assegnato) nel 1995; e nel 1999 è stata nominata Grande Dame da Les Dames d'Escoffier, organizzazione internazionale di cuoche professioniste. A 20 anni dalla scomparsa, è in uscita un documentario PBS sulla sua vita e sulla sua opera, Finding Edna Lewis, curato da Deb Freeman, antropologa alimentare e scrittrice specializzata nella storia culinaria della cultura Black. Obiettivo del documentario è rendere omaggio a una donna che ancora troppo pochi conoscono, e che invece occupa un posto d'onore nel pantheon culinario dei grandi chef statunitensi.
