Due fratelli, un cuoco e un architetto, 32 e 30 anni, nati a Varese ma con origini da tutto lo Stivale, dal Veneto all’Umbria alla Campania. Due nonne, di quelle senza le quali gli chef probabilmente non esisterebbero neppure, che ti innestano la cucina coi suoi gusti antichi e il pallino verso la sostenibilità, che praticavano quando ancora la parola non era neppure stata inventata. E due locali, ma solo per ora: un bistrot in centro e questo nuovo, il Campus. È un progetto ambizioso con varie sfaccettature, come forse solo a Milano, in Italia, si poteva immaginare quello di Ecooking Campus, spazio di ristorazione di 400 coperti che abbiamo visitato in anteprima.
Già la location è tutto un programma. Siamo all’interno di Monte Rosa 91, il complesso disegnato da Renzo Piano già sede del Sole24Ore e di PriceWaterhouse Cooper, recentemente oggetto di un totale restyling firmato dal Renzo Piano Building Workshop. Ci sono uffici nei quali gravitano 4-5mila persone ma anche una libreria, un asilo, un teatro e una palestra.
Mensa senza vassoio
Dato il contesto, un servizio di ristorazione – aperto anche all’esterno e al quartiere - doveva avere le dimensioni di una mensa, con oltre 400 coperti. Ma non parlate ai fratelli Cassago, Luigi, lo chef, e Luca, l’architetto, di file col vassoio in mano. Perché le ambizioni di questo spazio sono tutt’altre. Numeri sì, ma con servizio al tavolo, materie prime di qualità, trasparenza e tracciabilità.
Al centro dello spazio, in una grande isola trasparente (appunto) si fanno le preparazioni. All’entrata e visibili dall’edificio principale (siamo nel cortile interno) ci sono due isole circolari: una riservata alla caffetteria e l’altra che al mattino è dedicata «a chi – e sono sempre di più – è abituato a uno stile diverso di colazione, dolce o salata, non legata al carboidrato, accompagnata da una bevanda calda che noi puntiamo sia filtrata e con opzioni plant-based» e a pranzo a chi vuole rifornirsi di vegetali («stiamo lavorando con un’azienda che ha in carta una trentina di microgreens»).
L’idea di «mensa non mensa» si esprime anche nell’organizzazione dello spazio, progettato da Luca in piena sinergia con Luigi. «Gli ho detto: ti prego, facciamo un concetto di mensa che sia totalmente diverso, voglio mettere fuori tutto quello che sta dietro una mensa e non si vede, cioè le preparazioni». Ogni area in cui è diviso lo spazio è modulabile. «Lo abbiamo definito Campus perché la nostra volontà è quella di fare orbitare qui partner e colleghi, mi immagino di fare attività di degustazione, anche con torrefazioni specialty che avranno qui il loro caffè per un mese, attività per i bambini con l’asilo, serate a tema legate al teatro. Abbiamo una sala dove faremo durante le pause pranzo sessioni di yoga e stretching post lavoro». Il design di interni, molto pulito, rispecchia la filosofia di cucina che dichiara tutto quello che c’è nel piatto. «Più che a una mensa ci siamo rifatti a un'idea di refettorio, di un posto dove stare bene serviti al tavolo come in un bistrot, ma in uno spazio con 400 posti a sedere».
Cosa si mangia da eCooking
Di milanese c’è tanto nel progetto, a partire dalla cucina: con grande attenzione alla salute, al vegetale e al biologico. Le materie prime sono scelte attentamente, e qui tornano le nonne: «mio nonno aveva l’orto e la mia fortuna è stata quella di cogliere fin da bambino la fatica che sta dietro il prodotto. È quello che mi sono portato dietro come bagaglio ed è quello che abbiamo voluto trasmettere nella filosofia di conoscere tutti i nostri fornitori e nella trasparenza di filiera». Così per la farina macinata a pietra, il pomodoro colto al momento giusto, il tuorlo della tagliatella bio. In carta ci sono piatti semplici ma con un grande lavoro di ricerca sugli ingredienti e i processi. «Il nostro obiettivo è fare un prodotto oggettivamente buono, quindi che faccia stare bene le persone e che abbia dietro una ricerca scientifica. Faccio un pane a basso indice glicemico, una brioche che ha tre giorni di maturazione e meno burro, non brucio i grassi ma uso il sottovuoto e tantissime altre tecniche per avere una qualità oggettiva. Poi il gusto soggettivo è un’altra questione».
Così, la pasta è fatta in casa con una trafilatrice a bronzo, abbattuta cuoce in 2 minuti ed è mantecato a vista del cliente, la carne dei burger è frollata almeno 45 giorni, le verdure delle Buddah Bowl sono biologiche e tracciate tramite QR Code e il riso è integrale. Ci sarà un menù stagionale, che cambia ogni mese, e dei piatti speciali dello chef. Con una particolarità: ogni piatto in carta può essere richiesto in versione vegetariana. «Il vantaggio è che da noi allo stesso tavolo possono mangiare il vegano insieme a chi vuole un burger o a chi cerca un piatto gourmet». I prezzi? Non popolari ma contenuti. Si può mangiare un pranzo completo sui 15 euro, il piatto più costoso è il salmone con uova e viaggia intorno ai 18 euro. «Voglio restare in una fascia di prezzo che dia la possibilità a tutti di alimentarsi in un certo modo» dice lo chef.
Dal Lab al network
Il cuore di tutto il progetto è il lab di 300 metri quadri sul retro, dove avvengono le lavorazioni, per l’80% interne, e che non serve solo il Campus ma, al momento, anche le attività di catering e cene a domicilio e il bistrot Ecooking World in via Giardino, dietro a piazza Duomo. Negli spazi di una ex panetteria cinese «molto stile anni ‘80» rilevati nel 2019.
Ci tiene a sottolinearlo più volte, Luigi: “dopo l’alberghiero a Varese ho lavorato in due binari, spesso messi in contrapposizione ma da cui ho ricavato la mia visione della ristorazione. Nell’industria, da Lindt, ho visto cosa voleva dire avere un settore di Ricerca e Sviluppo e un centro di qualità, l’importanza dei controlli interni e di avere un prodotto con una qualità costante. Nei ristoranti invece tutto era affidato alla creatività dello chef. Quello che più mi ha formato è stato Da Candida, una stella Michelin a Campione d'Italia [chiuso l’anno scorso, ndr] dove ero chef tournant: giravo l’Europa, lavorando in varie cucine stellate». Visitiamo il laboratorio dove tutto è separato per area- c’è anche una sala dedicata alle lavorazioni gluten free - e progettato pensando a flussi di lavoro attentamente pianificati.
«L'abbiamo già dimensionato sulla base di una produzione che copre 15 punti vendita sul formato del bistrot» svela Luigi Cassago. Il prossimo dovrebbe aprire entro l’anno in corso Italia, mentre per via Giardino è previsto un restyling. All’ Ecooking Campus per ora si fa colazione e si prende un caffè, tuti i giorni dalle 7 alle 16: il pranzo arriverà a partire dal 21 ottobre.
