Ecopesce. Il progetto che mixa sostenibilità e mare
Accessibilità, innovazione, sostenibilità. Persino una parola dal significato solido come tradizione vacilla, come le precedenti, sotto i colpi di una retorica abusata. Il progetto Ecopesce, però, fa di tutti questi valori un vessillo da sventolare a testa alta. Con consapevolezza dei propri mezzi e lucidità di visione. E a cinque anni dall'inizio, l'impresa fondata da Roberto Casali a Cesenatico ha dimostrato di poter operare in coerenza con la filosofia che muove un progetto compiuto di economia circolare, nato per valorizzare il mestiere del pescatore e le risorse ittiche del litorale adriatico. Economia del mare, come significativamente si chiama l'azienda in questione, ha raccolto l'impulso di una campagna europea promossa diversi anni fa per sensibilizzare la filiera della pesca contro lo scarto di pesce commestibile, ma di poco valore o in eccesso, solitamente rigettato in mare. L'iniziativa, nel caso specifico, mirava invece a incentivarne la distribuzione nel circuito solidale di enti caritatevoli e organizzazioni pubbliche.
Il problema del pesce in eccesso. Come recuperarlo?
Partendo dalle stesse premesse, con l'obiettivo di applicarle all'industria alimentare di trasformazione, Casali ha intrapreso un percorso di recupero e valorizzazione di pesci poveri generalmente scartati all'origine o rimasti invenduti perché in eccedenza in alcuni periodi dell'anno particolarmente pescosi, quando i grossisti non sono disposti ad acquistare tutto il prodotto (la riflessione è nata proprio osservando i pescatori nel Canale di Cesenatico, a fine giornata, costretti a disfarsi del pesce in surplus per recuperare le cassette in polistirolo senza incidere ulteriormente sul mancato guadagno). Come? Ottimizzando le risorse grazie a un processo di lavorazione rapido ed efficace che conta solo sulla catena del freddo, a pochi metri dalle banchine del porto dove i pescatori approdano con il pescato fresco. In Italia, rivelano i dati di consumo, appena 25 delle 700 specie ittiche che popolano il Mediterraneo sono ampiamente commercializzate (peraltro, per rispondere alla domanda elevata di certi “must”, ricorriamo all'importazione). Il resto viene considerato “scarto”, e in una situazione di affaticamento della filiera – dovuta a impoverimento del mare per inquinamento e pratiche di pesca dannose per l'ecosistema marino – anche ampliare lo spettro delle possibilità significa attribuire un valore etico al mestiere e ai prodotti che arrivano in tavola. Ferma restando la necessità di farsi indirizzare dalla stagionalità del mare, che anche per il pesce, come abbiamo detto più volte, ha un'importanza rilevante.
La catena del freddo
L'idea di Roberto, in realtà, si concretizza a partire dal 2013 grazie al sodalizio con Maurizio Cialotti, pescatore d'esperienza alla guida della Motopesca Sirio (la storia del loro incontro nel bel video prodotto da focolare.org). Insieme, per superare le difficoltà di chi lavora in proprio – per parte di chi offre il prodotto, il pescatore, e di chi lo domanda, il commerciante – hanno perfezionato il sistema che oggi gli garantisce la sostenibilità economica, nel rispetto dei valori etici che si sono imposti. Cominciando dall'analisi del prodotto ittico locale, solitamente pesci piccoli e con molte spine (sardine, triglie, tracine, gallinelle). Da qui l'idea di sfilettarli o ricavarne la polpa nel laboratorio allestito accanto al magazzino, prima di ricorrere alla catena del freddo per distribuire un prodotto di qualità al circuito della ristorazione.
E Nustren. Lo spaccio di Cesenatico
E nel 2017, forti del buon lavoro avviato, Roberto e Maurizio hanno deciso di aprire anche uno spaccio per la vendita al dettaglio, E Nustren, con l'intento di raccontare le risorse del territorio alle famiglie del posto, proponendo loro un prodotto tracciato, pulito, freschissimo e a prezzi accessibili, dai filetti di cefalo alla zuppa mista con scorfano, gallinella, canocchie, lucerna, razza, tracina e palombo. Tanto che il Nustren aderisce anche al circuito dell'Economia di Comunione e propone i suoi prodotti, compresi i sughi di mare recentemente entrati in produzione (con seppia, totani, capponi, gamberi rosa, canocchie, secondo disponibilità giornaliera), anche presso i gas della zona. Il motto della casa è confortante: “Noi mangiamo quello che vendiamo”.
a cura di Livia Montagnoli
