Sono passate molte settimane, eppure il granchio blu continua a far parlare di sè. Da invasore dei mari a ottimo ingrediente per creare piatti speciali, in tutti i sensi. Dopo averlo criticato e seguito negli spostamenti al governo, abbiamo scelto anche di noi di concentrare l’attenzione sulle ricette.
Arcangelo Dandini e Igles Corelli ci hanno omaggiato del loro “Supplizio al granchio blu”, un supplì a base del crostaceo più famoso del mondo.
La pizza al granchio blu
La pizza al granchio blu di Gino Sorbillo è stata, poi, oggetto (gastronomico) della querelle tra il piazzaiolo napoletano e Igles Corelli. Per chi non avesse seguito la vicenda, pare che sia stato proprio Corelli a dare l’idea a Sorbillo, ma chiedendo la sua disponibilità a proporla in un evento a Goro che lo chef romagnolo sta organizzando per ottobre. Il pizzaiolo ha bypassato tutto, non ha aderito al progetto e ha pubblicato la sua ricetta su TikTok.
Ma a quell’evento la pizza al granchio blu ci sarà e la preparerà Filippo Venturi, pizzaiolo di Me, pizzeria di Ferrara già premiata dalla nostra guida pizzerie 2023 con Due Spicchi.
“Quando mi è stato chiesto di realizzare una pizza con il granchio blu non ho mai pensato di cucinare un parassita per distruggerlo, ma alla bellezza della vita che si realizza nel gusto e nella forma di questo incredibile crostaceo”.
La pizza al padellino al granchio blu di Filippo Venturi: la ricetta
Impasto: ingredienti
Per la biga:
- 500 gr farina grano tenero tipo 2 con germe di grano
- 225 gr acqua fredda
- 5 gr lievito di birra fresco
Miscelare gli ingredienti senza impastare (per non creare maglia glutinica) e lasciare il tutto a riposare a 18/20 gradi per 18/20 ore.
Trascorso questo tempo rinfrescare la biga con 500 gr di farina 100 gr di lievito madre (ph a 3,8/3,9), aggiungendo 600 gr di acqua e 21 gr di sale.
Chiudere l’impasto e lasciare puntare in un'unica massa, per circa 60 minuti. Dopodiché tagliare l’impasto in panetti da 250 gr per adagiarli su padellini da 20/22 cm di diametro. Far lievitare.
Attendere il raddoppio del volume, stendere e mettere in forno a vapore a 250 gradi (99% vapore) per 8/10 minuti.
Sfornare e abbattere la temperatura per rigenerare all'occorrenza il padellino con la ventola aperta al massimo (220 gradi per 5 minuti).
Topping: ingredienti
- granchi blu
- cardoncelli
- lattuga di mare
- peperoni cruschi di senise
- sedano
- carote
- cipolla
- pepe sarawak (q.b.)
Preparazione
Prendere i granchi blu vivi e ricavare a crudo la loro polpa, con pazienza, per cuocerla su un nido di lattuga di mare (precedentemente messo in casseruola). Aggiungere un goccio d’acqua sufficiente a generare vapore e chiudere col coperchio per circa 2 minuti.
Questa pratica serve a realizzare una cottura coerente e a mantenere la delicata matrice della polpa (una sorta di breve pastorizzazione a vapore) per permetterle di restare quasi cruda affinché, unita all'olio, possa montare e creare una sorta di maionese di granchio naturale.
Effettuata questa operazione, abbattere immediatamente e mettere da parte.
Fare una brunoise con i cardoncelli, passarli in una padella rovente di alluminio per 30 secondi, togliere e abbattere subito.
Nel frattempo con gli “scarti” dei granchi blu (quindi: calotta/carapaci/zampette e chele) preparare un fondo (una bisque) avendo cura di non tostarli in casseruola ma sulla brace, affinché possa incorporare il profumo del crostaceo alla griglia (come quello di una canocchia dalle zampette “sbruciacchiate”).
Al fondo e agli scarti tostati aggiungere sedano, carota e cipolla, pepe Sarawak, un ciuffo di lattuga di mare e gli scarti dei cardoncelli (per dare una “verve” aromatica raccordata a un dolce finale di umami).
“Shockkare” termicamente il composto con ghiaccio (per estrarre il più possibile i profumi e gli umori per osmosi) quindi filtrare e ridurre il tutto fino a ottenere una salsina aromatica di media densità.
Unire i cardoncelli alla polpa di granchio blu in rapporto 1:2, montare, e a quel punto si ottiene un composto da mettere sullo spicchio della pizza al padellino a quenelle.
Sopra alla quenelle mettere lattuga di mare precedentemente fritta di modo che possa ricordare il profumo del vero habitat del granchio.
Prendere peperoni cruschi di Senise, essiccarli e ridurli in polvere con un cutter robot e spolverare sulla lattuga e sul piatto.
Versare la bisque filtrata in una ciotolina da riporre la centro del piatto su cui servire la pizza al padellino.
