L'alternativa vegana che piace all'industria alimentare
L'idea nasce tra aule e laboratori di un'università italiana, l'ateneo di Udine. Ma è destinata a far parlare di sé, come tutte le sperimentazioni destinate a cambiare la nostra percezione del cibo, in risposta a nuove esigenze e abitudini alimentari. L'ambito di riferimento è quello dei surrogati vegani dei prodotti più comuni sulle nostre tavole. Quest'estate, l'Impossible burger dall'azienda californiana Impossible Food ha destato scalpore: l'idea alla base dell'hamburger 100% vegetale prodotto in laboratorio è quella di contenere inquinamento e spreco di risorse tagliando fuori dalla catena produttiva il passaggio dell'allevamento animale. Offrendo un'alternativa sostenibile agli amanti del panino da fast food. Le prime prove d'assaggio, però, hanno destato più di qualche perplessità. Eppure, il mercato dei prodotti vegan friendly negli Stati Uniti è molto fiorente: tante sono le realtà della piccola e media industria americana specializzate in alimenti a basso impatto ambientale, come del resto le “invenzioni” che fanno discutere. Hampton Creek, food startup che a 5 anni dal lancio dei primi prodotti annovera un centinaio di referenze vegane in catalogo, per esempio, è celebre per il brevetto della Just Mayo, maionese che alle uova sostituisce un preparato a base di piselli gialli canadesi, che garantiscono l'apporto proteico senza ricorrere a prodotti di origine animale.
L'uovo sodo. Vegano
Proprio l'uovo, o meglio il suo surrogato, nell'ultimo anno e mezzo di ricerche presso i laboratori del dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’Università di Udine, è diventato oggetto del brevetto numero 100 registrato presso l'ateneo friulano. L'uovo vegano, com'è stato ribattezzato, è figlio delle ricerche di 4 studentesse del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari – Francesca Zuccolo, Greta Titton, Arianna Roi, Aurora Gobessi – e a prima vista inganna l'occhio più attento, pensato per somigliare in tutto e per tutto al classico uovo sodo. Anche le caratteristiche organolettiche, specificano le ricercatrici, restano inalterate, come il sapore dell'uovo di gallina, che il suo alter ego vegetale vuole riprodurre, e la consistenza tipica del prodotto tradizionale. L'uovo vegano, però, è frutto di un mix di ingredienti di origine vegetale e naturale, prevalentemente farine proteiche a base di legumi, oli vegetali, un gelificante e un sale speciale. L'insieme restituisce un prodotto pronto per il consumo, da consevare in frigo e utilizzare in insalata, ideale anche per chi segue regimi alimentari controllati, non contenendo colesterolo, e per i celiaci, visto che è sprovvisto di glutine. E le potenzialità del prodotto sono talmente spendibili che presto il brevetto comincerà l'iter per la commercializzazione, e le aziende interessate potranno presentare domanda per avviare la produzione. Ricordiamo, prendendo in prestito i dati dell'Osservatorio Vegan Ok, che all'inizio del 2017 gli italiani che si dichiaravano vegani raggiungevano una percentuale del 2,6%, in netto incremento rispetto al 2016. Tanto che, per la prima volta quest'anno, nel calcolare i tassi di inflazione, l'Istat ha inserito anche i prodotti vegani nel paniere di spesa degli italiani. Che accoglienza riceverà l'uovo vegano?
a cura di Livia Montagnoli
