Il Papa della cucina
87 anni uno, (quasi) 92 l’altro. Due giganti nella storia della cucina del XX secolo. Al primo, Gualtiero Marchesi, il mondo della gastronomia non ha smesso di tributare omaggio dalla fine di dicembre scorso, da poche ore passato il Natale, quando il Maestro si è spento, dopo una lunga malattia, nella sua casa milanese. Oggi, invece, da tempo affetto dal Morbo di Parkinson, scompare Paul Bocuse, classe 1926, originario di Collonges-au-Mont d’Or, non lontano da Lione (la città gli ha dedicato, già da qualche anno, il mercato gastronomico di Les Halles), considerato il Papa della cucina mondiale. In Francia, lo chef che per 50 anni consecutivi ha detenuto la Tre Stelle Michelin (dal 1965 in avanti) era celebrato come un’istituzione (nel 1975 è insiginito della Legion d'Or, dal presidente Valery Giscard d'Estaigne: in suo onore il cuoco creerà la zuppa di tartufi VGE), tanto che, tra i primi a diffondere la notizia della sua scomparsa, ora il ministro francese dell’Interno Gerard Collomb lo ricorda con poche, ma significative parole: “Monsieur Paul era la Francia, semplicità e generosità. Eccellenza nell’arte di vivere. Il Papa della gastronomia ci ha lasciati”. Il prossimo 11 febbraio, Monsieur Paul avrebbe compiuto 92 anni, e in cucina ha trascorso gran parte della sua vita, figlio d’arte e sin da giovane a bottega da grandi maestri della ristorazione francese, nel 1946 a La Mere Brazier con Eugene Brazier (la cuoca non insegnerà al giovane Bocuse solo a cucinare, ma anche come curare un orto, mungere una vacca o riconoscere i prodotti più freschi curando la stagionalità), fino a Parigi (dove conoscerà i fratelli Troisgros) per entrare nella brigata del Lucas Carton, al fianco di Richard Gaston. Poi a Vienne, con Fernand Point, a La Pyramide.
L'Auberge e la Nouvelle Cuisine
Dagli anni Cinquanta alla guida del ristorante di famiglia – il celebre Auberge a Le Pont de Collonges - nel giro di 10 anni riuscirà a portarlo nell’Olimpo della gastronomia francese e internazionale, appuntandosi sul petto il terzo macaron ad appena 39 anni. Non a caso, da capofila, contribuirà ad alimentare la corrente rivoluzionaria che nel 1970 porterà alla formulazione del manifesto della Nouvelle Cuisine, di cui fu firmatario e convinto sostenitore, promotore della cucina di mercato (cui dedicherà il suo libro più celebre, nel 1976), stagionale, semplificata e alleggerita (“la Nouvelle Cuisine esisteva già, e noi l’avevamo appena incontrata” diranno Gault e Millau a proposito della modernità di approccio di Bocuse), seppur fondata sulla perfetta padronanza della tecnica classica. Da lui passeranno in tanti, i più grandi, tenuti a battesimo da Monsieur Paul prima di diventare a loro volta maestri e ambasciatori della cucina francese nel mondo: Alain Ducasse, Joel Roubuchon, Guy Savoy. E nell’importanza della formazione (proprio come in Italia avrebbe fatto negli stessi anni Gualtiero Marchesi) Bocuse non ha mai smesso di credere: nel 1987 inventa il Bocuse d’Or, ancora oggi il più prestigioso concorso di cucina internazionale; nel 1998 sarà la volta de l’Institut Paul Bocuse, la scuola di formazione per professionisti della ristorazione e dell’hotellerie di Ecully, nel castello di Vivier. Senza dimenticare le sue capacità imprenditoriali, che di lui, attraversando la seconda metà del Novecento e i primi anni Duemila faranno uno delle prime e più longeve figure a tutto tondo del mondo dell’alta ristorazione. Anche in questo pioniere, e apripista per tanti colleghi più giovani.
Un'icona francese. Curiosità a margine
In fase d'ideazione del film Ratatouille, la Pixar lo prenderà come modello per la creazione della guida del topolino Remy, il cuoco fantasma Auguste Gusteau. Anche il Museo delle cere di Parigi gli ha dedicato una statua. In passato ha ideato pure un profumo, una linea di abbigliamento e un proprio marchio di vodka, la Pure Wonderbocuse.
a cura di Livia Montagnoli
