La storia di un panificio centenario
Si può essere custodi di una lunga storia e al tempo stesso dare vita a uno spazio completamente aperto al futuro, cavalcando il cambiamento delle abitudini di consumo? Il caso di Calabrò lo dimostra: nato come primo panificio meccanico dell'isola di Sant'Antioco all'inizio del Novecento, il marchio ha saputo evolversi fino ai giorni nostri, senza perdere quell'attaccamento alle radici che nella Sardegna delle mille e più tipologie di pani tradizionali è decisamente affar serio. Dunque tutto cominciava grazie all'intuizione di Giovanni Calabrò, che all'epoca inaugurava un laboratorio dove il pane veniva prodotto con l'ausilio di macchine, mentre al negozio sua moglie Antioca si occupava di venderlo già tagliato a fette. Le ricette però sono rimaste sempre quelle della tradizione locale, come le materie prime selezionate con scrupolo sul territorio: la semola di grano duro da colture sarde, le mandorle locali utilizzate per i dolci tipici, il lievito madre (su frammentu) curato ogni giorno in laboratorio. Di generazione in generazione, la storia del panificio ha condotto fino all'ultimo ambizioso restyling degli spazi destinati alla vendita, appena qualche settimana fa, e sempre sotto la guida della famiglia Calabrò, alla sua terza generazione con le sorelle Marina e Dolores, e la figlia di Marina, Elena Cherri, che a 25 anni appena già dirige il locale.
La Carta dei pani
E nel progetto di rinnovamento dei Panifici Calabrò - come recita oggi l'insegna facendo riferimento al locale nel centro della città, in corso Vittorio Emanuele, che aggiunge pure il sottotitolo bistrot e dispensa, e agli altri 3 punti vendita inaugurati nel tempo – trova spazio anche un'iniziativa singolare, sviluppata in collaborazione con l'antropologa Alessandra Guigoni per valorizzare ulteriormente il cuore dell'attività: la produzione di pane. Quello che un tempo era solo un panificio, infatti, col tempo ha finito per diventare punto di ritrovo aperto per tutta la giornata, dalla colazione al dopocena, passando per il pranzo e l'aperitivo. E però non ha perso per strada la sua vocazione, continuando a tramandare le ricette della panificazione più tipica dell'isola e della regione. Ecco perché, d'ora in avanti, ai clienti sarà presentata anche una Carta dei pani – così come si fa per il vino, le birre, e negli ultimi anni anche per l'acqua e l'olio – con la lista delle proposte disponibili abbinate a prodotti del territorio secondo stagionalità. Un'idea originale e concreta, che diventa insieme manifesto e documento della storia centenaria del panificio, ma anche tramite per condurre chi mangia alla scoperta dei sapori dell'isola.
Il nuovo locale. Cosa si mangia
Nel ripensare la proposta gastronomica, tra l'altro, la proprietà ha coinvolto anche Gabriele Valdes per la formazione delle maestranze sulla pizza in teglia, la cuoca Chiara Cogotti a firmare il nuovo menu, il bartender Antonio Varotto, ideatore del signature cocktail Sulky Tonic. Mentre il design dei nuovi spazi si deve all'architetto Antioco Angelo Marongiu, sotto la supervisione dello studio Beltrame di Milano. Ma ad attirare lo sguardo, all'interno del locale, sono soprattutto i due arazzi con disegni tipici di Sant'Antioco realizzati dalle tessitrici Assuntina e Giuseppina Pes. Dunque quali sono i pani protagonisti sul menu? Si spazia tra coccoi e civraxiu, carasau e pane di semola di grano Khorasan, presentati in accostamenti stimolanti. Per il menu d'esordio, per esempio, i culurgiones ripieni di melanzane e ricotta gentile con crema di pomodoro ed estratto al basilico vengoni proposti col pane di semola di grano Khorasan, mentre la mousse di ricotta con pere ingloba croccanti scaglie di pane carasau caramellato. Ma il pane la fa da padrone per tutta la giornata (pure in vendita al dettaglio, perché la tradizione resta): a colazione con miele e marmellata, condito con pomodoro, basilico e aglio (pani cun tamatiga) per uno spuntino goloso, d'accompagnamento per il super tagliere sociale con formaggi e salumi per l'aperitivo... La carta dei pani, infatti, sarà disponibile dalle 6.30 del mattino alla mezzanotte, esposta nel locale come un libro da sfogliare per i clienti.
Panifici Calabrò - Sant'Antioco - corso Vittorio Emanuele, 138 - www.panificicalabro.it
a cura di Livia Montagnoli
