Il sogno nel cassetto di Gualtiero Marchesi
Formazione e ispirazione artistica sono da sempre due pilastri nell'approccio alla cucina di Gualtiero Marchesi; il Maestro della cucina italiana, non a caso, che con l'arte e le sue molteplici espressioni ha avuto a che fare per tutta la vita, in ambito professionale e negli aspetti più privati del suo percorso di crescita, al fianco sua moglie Antonietta Cassisa (recentemente scomparsa), pianista. E alla musica Marchesi è molto legato, lui stesso affascinato dal pianoforte, con un sogno nel cassetto che ora, a 87 anni, ha tutta l'intenzione di trasformare in realtà, ispirato da un esempio che gli è caro, la Casa di Riposo Giuseppe Verdi di Milano, ultimo ritrovo per gli ex musicisti che vogliono trascorrere la vecchiaia insieme a chi ha condiviso con loro passioni e carriera. L'idea, è quella di realizzare uno spazio altrettanto confortevole riservandolo ai “cuochi veri”, quelli che per tutta la vita hanno lavorato in cucina, e ora custodiscono un bagaglio di esperienze che sarebbe ingiusto sprecare: casa di riposo per ex chef, da un lato, scuola di formazione per giovani di belle speranze dall'altro, perché il ruolo pedagogico del cuoco e il valore dell'insegnamento possano rappresentare uno snodo centrale nella trasmissione del sapere gastronomico. Un sogno ambizioso, dicevamo, ma prossimo a concretizzarsi, grazie all'accordo raggiunto con la Fondazione Molina, onlus di Varese che opera nel settore dell'assistenza agli anziani.
La casa di riposo per chef alla Fondazione Molina
La Fondazione in questione dispone, poco fuori dalla città, di alcuni edifici nel verde – uno già destinato all'ospitalità per la terza età – che potrebbe rispondere alle esigenze della Fondazione Marchesi, con cui negli ultimi giorni è stata ratificata una lettera di intenti. Proprio nella città che da tempo è sede di un “contenzioso” circa l'affidamento a Marchesi di Villa Mylius, edificio storico che nei piani della Fondazione avrebbe potuto ospitare una scuola di perfezionamento gastronomico. Se le trattative con il Comune fossero andate a buon fine: l'accordo slitta da anni, e nella migliore delle ipotesi il progetto dovrebbe concretizzarsi entro il 2020.
Ben diverso l'iter preventivato per la realizzazione della casa di riposo, che non contempla nessuna mediazione con l'amministrazione pubblica. La Fondazione Molina, infatti, si è dimostrata ben felice di appoggiare il maestro, e il presidente dell'onlus Carmine Pallino già parla di un'opportunità importante per la città e per la crescita dell'Istituto: “Un onore avviare una collaborazione con Gualtiero Marchesi”. Gli spazi, del resto, ci sono, e aspettano di trovare una destinazione coerente con le finalità sociali della Fondazione.
E gli chef in pensione insegnano ai giovani cuochi
Così, grazie all'investimento della proprietà, Villa Tosti, una delle palazzine inutilizzate all'interno del parco, dovrebbe trasformarsi entro l'autunno 2018 nella residenza per cuochi anziani desiderata da Marchesi: 12 o 14 stanze riservate ai veterani del mestiere, con precedenza per chi non ha grandi possibilità economiche. E nella vicina ex centrale termica il progetto più ambizioso: una scuola di cucina per giovani chef - che non è una novità per la Fondazione Marchesi - ma con una marcia in più. Uno spazio attrezzato di tutto punto, con pareti vetrate e verde tutt'intorno, dove cuochi anziani e nuova generazione di chef si incontrano. E il mestiere viene valorizzato per quello che è: un lavoro bellissimo, ma complesso, che richiede studio, dedizione, fatica, attitudine al bello, rispetto delle gerarchie. Capacità di fare tesoro degli insegnamenti di chi può permettersi di salire in cattedra. La filosofia che ha guidato, e continua a guidare, Gualtiero Marchesi. Lui, a ritirarsi, non ci pensa nemmeno.
a cura di Livia Montagnoli
