Dove mangiare a Trieste: 8 indirizzi impedibili

Mi sono innamorato, gastronomicamente, di Trieste. Non andavo da tempo nell’estrema propaggine est dell’Italia e mi ci sono trovato per quasi una settimana di lavoro e necessarie piccole scorribande gastronomiche, scoprendo le delizie di un luogo meticcio e in fortissimo sviluppo turistico, ma ancora con un’identità chiara, e molto interessante.

Bar e Caffè, simboli della Trieste "mitteleuropea"

Trieste crogiolo di culture

Trieste, si è detto allo sfinimento, è storicamente crogiolo di culture: si sente Venezia, è ancora il mare di Vienna e la porta di un mondo complicato e ricchissimo come i Balcani. Gastronomicamente, tutte queste identità convivono alla perfezione, come lo fanno il pesce adriatico e una norcineria tanto robusta quanto raffinata. È, Trieste, una città molto viva, piena di locali (comprese buona parte delle catene), che in questo scorcio d’estate sono pieni fino a tardi, ma anche con un’anima antica, fatta di luoghi e tradizioni storiche preservate perché ancora vissute.

La sala dell'Antico Caffè San Marco

La città dei caffè storici

I caffè storici di ispirazione viennese, dunque, tra cui spicca per magnificenza l’Antico Caffè San Marco, oggi anche raffinata libreria. Trieste e il caffè sono un binomio consolidato, fatto appunto di storia, grandi brand ormai globali ma anche nuove roastery molto interessanti, tra cui mi ha colpito particolarmente per qualità e creatività RoaTS, che è anche un locale moderno e molto piacevole.

Una gratugiata di cren (rafano) sul prosciutto cotto, un classico di Trieste

La tradizione del maiale e i buffet

Tradizione triestina, molto solida, sono anche i buffet, luoghi di delizie aperti tutto il giorno che nascevano per far mangiare i portuali affamati e senza orari e che servono da più di un secolo innanzitutto maiale in tutte le sue forme. Estate e inverno, nei buffet fuma una caldaia che preannuncia porcina (ossocollo di maiale bollito), cotechino, wurstel, carré e magnifico prosciutto cotto, sempre accompagnati da senape e cren. La tradizione dal 1897 è innanzitutto quella di Pepi (per i triestini pepi sc-iavo), ma vale la visita anche aMano, combinazione molto interessante di gastronomia e ricco buffet. Qui non si possono perdere i panini al prosciutto cotto con senape cren, i prosciutti crudi che fanno bella mostra appesi al soffitto, gli gnocchi di susine e la Jota (molto sostanziosa zuppa triestina a base di maiale e fagioli).

La storica Osteria da Marino che resiste a ogni moda

L'esperienza della vecchia osteria

Se maiale andate cercando, non fatevi sfuggire nel centro storico il tagliere di affettati di Osteria da Marino: finalmente qualcuno che resiste alla tentazione di mettere comunque almeno una fetta di mortadella in un piatto che invece esprime il genius loci norcino al massimo livello. Sarò imperituramento grato a questo locale anche per la scoperta del Brinjevec, delizioso e semi clandestino distillato sloveno di ginepro (la leggenda parla di 10 kg di bacche fresche per un litro) che adorerei provare in un gin tonic ultra secco.

Una polaroid dal Barakin San Giusto, dove godersi un "tramonto" sull'Adriatico

La merenda al Pedocìn

Tradizione che diventa qualità della vita è anche uscire dal lido cittadino di Trieste, il Pedocìn, e fare merenda (rebechin) con una buona polpetta di carne nel bar appena fuori o bere uno spritz, rigorosamente bianco, vino, acqua gassata e limone a 3 euro, al Barakin , baretto al Castello di San Giusto, con una splendida vista del tramonto, che Trieste sola vanta sull’Adriatico italiano.

L'Osteria Salvagente di Marco Munari

Il fascino della cucina marinara semplice

Dicevamo del pesce, e qui sono tornato ben due volte (uno sciopero dei treni ha allungato, poco male, la mia permanente in Venezia Giulia) all’Osteria Salvagente. Marco Munari, veneziano con una molto solida esperienza negli stellati e nella ristorazione dei grandi alberghi in giro per il mondo, ha rilevato qualche anno fa questa osteria storica in una traversa delle rive, il lungomare di Trieste, e qui letteralmente delizia gli avventori con una cucina di pesce educatissima quanto semplice. È stato un piacere sentire qualcuno che ha una chiara idea ed esperienza di fine dining parlare del piacere di fare una cucina popolare e di territorio. Il risultato è un’osteria di pesce che delizia sin dal banco di antipasti da comporre, con uno strepitoso baccalà mantecato, i canestrelli gratinati, i filetti di gallinella con le taccole, delle commoventi polpette di sgombro, per poi andare su primi e secondi (cambiano in continuazione, ma le vongole meritano davvero) ed essere felici.

Alcune delle preparazioni di Genuino

La scoperta di Genuino

Ultima, doverosa menzione di questo viaggio sentimental-gastronomico in una città che è davvero riuscita a stupirmi è per qualcosa di completamente diverso, Genuino. Diverse persone di cui mi fido mi avevano detto che, andando a Trieste, avrei dovuto assolutamente provare questo fast food naturale, e incontrare i suoi deliziosi fondatori, Giovanna De Gavardo e Stefano Lonza e ancora una volta sono stato molto lieto di avere ascoltato gli amici. Genuino potrebbe essere considerato l’anticucina triestina, attento com’è a regalare un’esperienza di cibo rapida e studiatamente sana, ma non è così. I panini, le zuppe, i risi integrali conditi con la carne di pollo, le verdure, il pesce, i dolci e tutti i piatti di Genuino sono conditi e preparati espressi con un amore che condivide attenzione e amore per le cose fatte bene che sono la cifra di questa città, a tavole e non solo. Aperto nel cuore del Ghetto nel 2012, Genuino si è raddoppiato nel 2018 a Milano, purtroppo il centro di una cucina per nulla genuina, tutta soldi e poco amore, e ha un sacco di progetti in cantiere, per un successo che certamente merita.

Una costata di manzo all'osteria Da Marino. Nella foto sotto, le polpettine di carne di aMano

Resistenza agli sterotipi gastronomici

Solo la mattina di lunedì, prendendo molto presto un caffè al bar della stazione, ho visto dopo tanti giorni i pici cacio e pepe e la carbonara tra i piatti pronti del bar, a riprova che l’invasione degli stereotipi gastronomici sull’onda dell’overtourism può essere controllata come fanno con successo in questo ultimo lembo d’Italia, dove mangiare è ancora un’esperienza antica e seria.