Nella centrale via Cannizzaro a Messina si affacciano le vetrine della panetteria - termine riduttivo in verità - di Francesco Arena. Talentuoso panificatore che con il suo panificio Francesco Arena Mastro Fornaio ha ottenuto i Tre Pani, massimo riconoscimento nella nostra guida Pane e panettieri d'Italia 2025. Imperdibile la sua straordinaria focaccia messinese e i meno noti, per i non autoctoni, panini di cena, tipici pani dolci aromatizzati con vaniglia, cannella e chiodi di garofano.
Il panificio di Francesco Arena
Dentro un panificio c’è letteralmente nato. Figlio e nipote d’arte sin da ragazzino Francesco ha cominciato a frequentare il forno di suo padre Masino (2 Pani nella nostra guida) imparando l’arte della panificazione. Nel suo laboratorio a Messina si dedica soprattutto alla panificazione di grani siciliani moliti a pietra che lui utilizza sia per il pane che per la focaccia messinese, preparata con la giusta stratificazione: acciughe, tuma, insalata riccia e pomodoro per ultimo, su un impasto di Tumminia e Russello, morbido e fragrante al tempo stesso e disponibile pure nella versione a schiacciata ripiena. Ma qui si possono trovare anche i tradizionali lieviti messinesi e i panini di cena impastati con la farina di Maiorca.
Il panino di cena per far colpo sulla suocera
Cosa sono? «Dei panini aromatizzati con vaniglia, cannella e chiodi di garofano, ricoperti con semi di sesamo. Un tempo anche il sesamo era una materia prima alquanto costosa e usanza voleva che il Giovedì Santo, che rimanda all'Ultima Cena (da qui il nome), il fidanzato regalasse alla suocera questi panini», spiega Arena. «Dovevano essere tanti quanti l'importanza della famiglia in questione», non una novità nella storia millenaria del pane, il quale ha sempre avuto un valore simbolico, spesso legato alla distinzione delle classi sociali. Dal libro “Storia e civiltà del pane” di Lucia Galasso: «All'epoca dei Romani si aveva il panis cibarius, che era scuro e a buon prezzo, il secondarius di farina integrale (preferito da Augusto), il plebeius, di seconda qualità, il rusticissimus se fatto in campagna. Il migliore doveva essere il panis candidus, servito nelle mense dei ricchi e fatto con la farina bianchissima di siligo».
Tornando al panino di cena, anche se oggi lo si trova praticamente tutti i giorni in qualsiasi panificio del messinese, nasce come prodotto tipico della Quaresima. «Lo si può farcire con un velo di marmellata, una crema alla nocciola o il gelato, ma la mia madeleine è il panino di cena imbottito con il cioccolato dell'uovo di Pasqua, era la merenda dei picnic di Pasquetta», ricorda Francesco.
