Sottile, croccante, condita fino al bordo: per molti, nella Capitale, la tonda alla romana è una madeleine, la pizza dell’infanzia, quella che ci si godeva in pizzeria nelle uscite di famiglia, magari preceduta da un supplì o da una ciriola abbrustolita. A un certo punto diventa una rarità, presidiata da alcuni locali storici come Il Buchetto, su via Flaminia, Remo a Testaccio, Ai Marmi (anche chiamata “l’Obitorio” da Pier Paolo Pasolini) a Trastevere: grandi numeri e code di turisti affascinati dagli ambienti centenari e dall’atmosfera popolare. Dopo anni di oblio, schiacciata dall’avanzata della pizza napoletana nel mondo così come nella Capitale, la pizza romana sta, invece, conoscendo un rinascimento, grazie a un manipolo di professionisti, giovani emergenti e talenti di gran classe, che, a colpi di sperimentazione su impasti e topping, hanno voglia di misurarsi con questo stile, portandolo verso vette di qualità finora sconosciute.
I maestri e gli emergenti
Se alle orecchie dei lettori del Gambero Rosso possono suonare ormai familiari le insegne condotte da Sami El Sabawy, Luca Pezzetta, Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo, in tempi recenti anche altri valenti pizzaioli, come Luca Mastracci e Alessio Muscas si sono lanciati in progetti che fanno della romana il loro cuore. E oltre a loro, che già sono nomi affermati per pubblico e critica, stanno emergendo vari giovani, portando un continuo rinnovamento in un settore che pare in esplosione. Prova ne siano insegne come Crunch, Torsangiovanni e Svario, tutte nella zona est della città, e altre fuori Roma, dove è ancora più dirompente un certo tipo di ricerca su impasti e topping. Ecco gli indirizzi più interessanti del momento.
I locali a Roma
A’ Rota Pizzeria Romanesca
Sami El Sabawy è stato tra i primi a credere nelle potenzialità contemporanee della pizza romana. Dopo importanti trascorsi lavorativi con Gabriele Bonci, prima di aprire questo amatissimo (prenotate!) locale a Torpignattara già si era già fatto notare per il suo lavoro sulla pizza romana alla Pianetta di Palidoro. È la tonda stesa al mattarello il cuore della sua proposta, sempre in evoluzione, con un lavoro da maestro sull’impasto, lunghe maturazioni, cottura precisa in forno a legna. Molti classici nel suo menu, con proposte stagionali che cambiano di settimana in settimana (da non perdere le ripiene, due dischi croccantissimi che abbracciano farciture sempre differenti, anche nella versione dolce). In movimento la proposta beverage, che per gli enofili riserva chicche molto interessanti.
A’Rota Pizzeria Romanesca – via di Torpignattara, 190 – Roma - www.facebook.com/arotapizzeria
180g Pizzeria Romana
Il locale di Jacopo Mercuro è ormai un riferimento in città: siamo a Centocelle, in una sede più grande e confortevole, ma l’insegna è gettonatissima, con prenotazioni che vanno anche molto in là nei giorni. Molte le sperimentazioni sugli impasti, con teglie e padellini, ma è la pizza romana al piatto a essere al centro della proposta, sottile, croccante e profumata, con una varietà di topping che accontenta sia gli amanti del classico sia quelli che vogliono lasciarsi conquistare anche da condimenti “cucinati” e creativi. Da non perdere i fritti e i dolci, tutti buonissimi. Seconda sede a via Tor de' Schiavi 53a, attiva solo per asporto e delivery.
180g Pizzeria Romana – via Genazzano, 32/34 – Roma - www.180gpizzeriaromana.com
Crunch
In zona Talenti, Crunch è un progetto giovane (stessa proprietà della pizzeria Dazio, dedicata alla tonda napoletana) incentrato sulla pizza romana: lunga maturazione, condimenti classici o più elaborati, come la Carbotwist, omaggio alla tradizione capitolina, con guanciale di Sauris, fiordilatte di Agerola, crema alla carbonara, Pecorino Romano, pepe di Sichuan. La proposta di abbinamento è basata sui cocktail di casa. In menu anche una buona proposta di antipasti dalla cucina e di fritti golosi.
Crunch - Roma – via Francesco d’Ovidio, 27 – www.facebook.com/crunchroma
L’Elementare
La pizza romana, fragrante e leggera, è la protagonista dell'insegna di Mirko Rizzo, nel cuore di Trastevere. Le tonde si dividono in bianche classiche, rosse classiche e speciali, con topping abbinati in maniera molto golosa e con attenzione alla stagionalità. Nell'offerta anche le pizze al volo, sorta di pizze a portafoglio, ottime da passeggio. All’interno l’ambiente è semplice e curato, caratterizzato da un lungo bancone all’ingresso, dove si spillano più di 25 birre artigianali. In primavera e in estate l'insegna si sdoppia nel verde di Parco Appio.
L’Elementare – Roma – via Benedetta, 23 – pizzerialelementare.it
L’Elementare Parco Appio – via dell’Almone
Emma
Indirizzo che ha fatto da precursore e ormai da qualche anno ha rivoluzionato la tipica pizza bassa e scrocchiarella, a partire dall'impasto firmato da Pierluigi Roscioli con una miscela di farine biologiche e un'attenzione particolare ai topping. La tonda che arriva in tavola è sottile, fragrante e ben farcita; tante le pizze della tradizione, le bianche con bufala Dop di Paestum in vari abbinamenti, le focacce farcite a crudo e le speciali. Birre artigianali e cantina ben fornita.
Emma - Roma – via Monte della Farina, 28 - www.emmapizzeria.com
San Martino Pizza e Bolle
Dei tre locali della stessa proprietà (Sant’Isidoro e San Biagio gli altri due) l’insegna sul Lungotevere è quella dedicata alla pizza romana al piatto, nelle mani esperte di Alessio Muscas, pizzaiolo cresciuto da Sbanco con la napoletana contemporanea, alla corte di Stefano Callegari, che in questa nuova avventura e con questo stile di pizza pare perfettamente a suo agio. Una tonda croccante e leggera la sua, cotta al millimetro e impreziosita da una selezione curata di condimenti classici e creativi (come la Tar-Tar, spinacino, tartare di manzo, uovo cotto a 65° e tartufo).
San Martino Pizza e Bolle - Roma – Lungotevere di Pietra Papa, 201 – www.pizzaebolle.it
Svario Pizza Bar
Apertura recente in zona Conca D’oro, l’insegna ha una proposta variegata, con un menu di classici e di pizze più estrose – denominate in carta “svariate” – abbinate a una serie di cocktail della casa: tra le coppie azzeccate la Baccalà alla Puttanesca (pomodoro, ragù di baccalà alla puttanesca, terra di olive nere, capperi, origano) proposta in abbinamento a un twist sul Bloody Mary, con vodka, succo di pomodoro, sale, pepe, origano, limone, germogli d’aglio.
Svario Pizza Bar – Roma – via Val Senio, 18 – facebook.com/svariopizzabar
Pizzeria Circolo Ippico Tor San Giovanni
Una scoperta in periferia. Dalla pollo con i peperoni alla In Baita, con wurstel trentino artigianale, verza ripassata, senape al miele home made: non ci si annoia sicuramente nella scelta delle proposte di questo locale, nascosto nel parco della Marcigliana, all’interno di un circolo ippico. Al timone del forno c’è Cristian Marcellini, talentuoso pizzaiolo che opera un lavoro attento sia su impasti e lievitazioni che sulla selezione dei prodotti per i topping, gestendo anche una proposta senza glutine di gran livello.
Pizzeria Circolo Ippico Tor San Giovanni – Roma – via di Tor San Giovanni, 245 – facebook.com/pizzeriacircoloippico
I locali fuori Roma
Pizzeria Clementina -Fiumicino (RM)
Luca Pezzetta è tra i fuoriclasse del genere. Nella sua pizzeria di Fiumicino, aperta in società con Jacopo Rocchi (della storica pasticceria Rustichelli), tra i tanti impasti gestiti per le opzioni in menu, concentra la proposta delle tonde su una romana in versione magistrale, ulteriormente impreziosita dai condimenti “marinari”: salumi di pesce preparati e affinati in casa, pescato fresco declinato in crudi e cotti, materie prime stagionali abbinate con cura. Servizio adeguato, carta dei vini da intenditori, qui la pizza è un’esperienza totale.
Pizzeria Clementina - Fiumicino (RM) - via della Torre Clementina, 158 – www.pizzeriaclementina.it
Velo Pizzaioli Popolari - Latina
Nuova avventura per Luca Mastracci (già Tre Spicchi nella guida Pizzerie del Gambero Rosso per Pupillo Pura Pizza di Frosinone e di Priverno), che in questa recente apertura di Latina si misura con il doppio ruolo di socio e consulente e soprattutto propone una pizza profondamente diversa da quella dei suoi due locali. Da Velo si mangia una tonda che interpreta la tradizione romana, quindi sottile, col bordo croccante e dall’ampio diametro. La tecnica attenta, dall’impasto alla cottura, regala una pizza veramente godibile sia nelle versioni classiche che in quelle più particolari, che qui attingono molto dal paniere agroalimentare dell’Agro Pontino.
Velo Pizzaioli Popolari – Latina – via Cesare Battisti, 42 – www.instagram.com/velo_pizzaiolipopolari/
Mercurio Pizza – Pomezia (RM)
Fuori dai circuiti più noti ai gourmet, Marco Massaccesi e Alessia Di Battista da anni gestiscono questo locale di Pomezia, concentrandosi su un lavoro di ricerca e di valorizzazione della pizza romana. Sottile e croccante, realizzata con un blend di farine italiane poco raffinate e un impasto a lunga maturazione, la pizza qui proposta è gustosa, digeribile e dalla piacevole rusticità. Sul versante condimenti, materie prime selezionate con molta cura tra eccellenze che non è facile trovare solitamente in pizzeria, con una cura encomiabile che va dai fritti, alle pizze, ai dolci.
Mercurio Pizza - Pomezia (RM) – via dei Castelli Romani, 31/33 - mercuriopizzapomezia.eatbu.com
La Capannina – Riano (RM)
È la pizza romana di Christian Riccio ad attrarre l’attenzione su questo locale della provincia di Roma. Riccio si è distinto in parecchie competizioni di settore, grazie a una mano esperta che dà vita a tonde interessanti, leggere e cotte con cura, e a una bella creatività dei condimenti, che vanno a interpretare le tradizioni della cucina locale con intelligenza. Si va dall’AmatRiccia, pacchetella di San Marzano Dop, cipolle di Cannara caramellata in agrodolce, spuma di pecorino, guanciale croccante di Amatrice e fili di peperoncino essiccato, alla Mammola, con carciofo alla romana, stracciatella di burrata e lonzino amatriciano.
La Capannina - Riano (RM) – via Giacomo Leopardi, 1
