«Mai dimenticare le proprie radici. Soprattutto quando ci confrontiamo con i dolci rituali e delle feste. Li possiamo migliorare, dando un tocco di contemporaneità, ma non dobbiamo stravolgere la ricetta originale. I susamielli sono da sempre sulla tavola di Natale». È categorico Giuseppe Ratto, maestro pasticcere e cioccolatiere molto attento alle innovazioni e ai temi della salute a tavola. La storia dei susamielli, infatti, sta tutta scritta nelle cronache dei monasteri napoletani a partire dal 1500. Non a caso quando il Duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti raccoglie le sue ricette all’inizio del 1800 parla di un “Sosamiello della monaca” fatto con un impasto di giulebbe, cioè uno sciroppo di zucchero con essenze di frutta e fiori, miele, farina, mandorle abbrustolite, scorzette di arance candite, cannella, chiodi di garofano e pepe. Ed è la stessa ricetta che qualche decennio prima aveva compilato Vincenzo Corrado. Secondo la tradizione, i migliori susamielli erano quelli delle monache di Donna Regina. Venivano confezionati sia a mo' di dolcetto ovale, che in forma di S, per alludere, come ricorda un aneddoto, al serpente tentatore che indusse una certa Suor Celestina, superiora di clausura, al peccato di gola. Il miele nelle ricette popolari e contadine fu sostituito dal mosto cotto. I susamielli arricchiti di cioccolata, rivestiti di granella di nocciola o mandorle furono chiamati Sapienza per affrancare la forma a S del dolce dalle sembianze del serpente malefico. Ed ecco dove trovare oggi e apprezzare i susamielli della tradizione a Napoli e dintorni.
Dove comprare i susamielli a Napoli e dintorni
Carraturo
Susamielli Pasticceria Carraturo
Nel quartiere popolare di Porta Capuana, e con ingresso anche su via Casanova, nel 1837 nasce questo storico locale quando Pietro, il capostipite della famiglia Carraturo, aprì la prima pasticceria. Oggi è la moderna casa della sfogliatella, e qui è segno di tradizione dare nei pressi del banco, quando ancora calda o meglio tiepida, il primo morso alla frolla, dal ripieno odoroso di cannella e zagara, o alla riccia, sonante e friabile. A Natale c'è il tripudio dei dolci tradizionali. I susamielli sono proposti nella versione di sapienza, dal colore bruno, rivestiti con la granella di nocciole. Sono, pastosi, morbidi e intensamente speziati.
Carraturo - Napoli Via Casanova, 97 - tel. 081 5545364 - carraturo.it
Mignone
Susamielli Pasticceria Mignone Napoli
È l’insegna dove apprezzare la genuina arte pasticcera tramandata da Ugo Mignone al figlio Raffaele che con entusiasmo e passione prosegue nella sua ricerca per dare modernità alla tradizione artigianale familiare. Qui tutto è buono. C’è una ricca produzione di paste classiche e di torte: dalla caprese, sia al cioccolato che al limone, a crostate di fragoline, pastiere e cassate. Bel repertorio di dolci natalizi. I susamielli si possono trovare sia in forma ovale, di colore bruno chiaro, che a S di colore bruno scuro, che ricorda il vincotto della ricetta popolare, per il cacao aggiunto nell’impasto, peraltro arricchito di mandorle, arancia e albicocca pellecchiella candite.
Mignone - Napoli p.zza Cavour, 133-135 - tel. 081 293074 - /pasticceriamignone/
Tizzano
Susamielli Pasticceria Tizzano
La storia di Antonio Tizzano, conosciuto a Napoli come il re del babà, chiusa la prima sede aperta nel 1960, continua grazie alle figlie Imma e Loredana in una piccola moderna bottega atelier, a pochi passi dalla stazione centrale, dove tutto gira intorno alla cultura di questo dolce considerato una tipicità napoletana e la specialità della casa. Altrettanta cura sta nella confezione delle altre paste classiche e delle torte. I susamielli di Tizzano sono quelli della tradizione conventuale, morbidi, pastosi, lucidati in superficie, odorosi di miele e intensamente speziati di cannella e anice. C'è anche la variante sapienza con la copertura di cioccolato fondente.
Tizzano - Napoli corso Meridionale, 6/c - tel. 081 19577567 - 3510049590 - pasticceriatizzanodal1960.it
L'Incontro Pasticceria
Susamielli Pasticceria L'Incontro Acerra
Pasticceria, gelateria, bar. Qui gira tutto intorno al lavoro artigianale di Giovanni Montesarchio cominciato da ragazzo nella grafferia della mamma. Buoni sono i classici dolci, soprattutto il babà. I susamielli sono quelli della tradizione popolare più pura. Al posto del miele c'è il vincotto che lui stesso fa addensare dal mosto nel tempo della vendemmia. Poi c'è il pisto, il mix di spezie fra cui cannella e chiodi di garofano, manca il pepe che nella ricetta contadina originale veniva messo in abbondanza per stimolare la bevuta del moscato ricavato dalla macerazione del vino bianco su quel che resta dei malli di noce e spezie utilizzati per fare il nocillo. Di colore bruno scuro, morbido, pastoso, dai netti sentori di spezie e vincotto. È quello che ti aspetti di trovare nella città di Pulcinella per riscoprire il sapore arcaico e ancestrale di questo dolce natalizio.
L'Incontro - Acerra (Na) via A. De Gasperi, 7 - tel. 081 5208299 -
Gran Caffè Ratto
Susamielli Pasticceria Ratto
Giuseppe Ratto continua l’arte pasticcera familiare avviata da suo padre che e ancora attivo nel laboratorio. Qui c'è il giusto equilibrio tra la manifattura tradizionale e quella più moderna, che nella cioccolateria trova la sua espressione migliore. Golose, infatti, sono le praline e intensi nel sapore e negli aromi i cioccolatini. La ricerca di Giuseppe Ratto è costante, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali della pasticceria. Esemplare è il lavoro che sta facendo con la sua cassata che, pur alleggerita al massimo della quota zuccherina, è intensamente evocatrice del gusto e degli aromi più tradizionali. I susamielli, lucidi in superficie, dal colore bruno nascono da un impasto con farine semintegrali, miele, mandorle integrali tostate e pisto. Morbidi e pastosi, intensamente aromatici.
Gran Caffè Ratto - Frattamaggiore (Na) via Vittorio Em. III, 71 - tel. 081 8805356 - /granpasticceriaratto/
Blanco 1891
Susamielli Pasticceria Blanco 1891
La vera storia comincia nel 1874 con Giovanni Blanco, proveniente da una famiglia di pittori e musicisti, che in giovanissima età scopre l'arte pasticcera come sua grande passione. Cosicché, nel 1891 fonda l'insegna, che tuttora è attiva, a Torre del Greco con una filiale a Napoli in Piazza Dante 66. La tradizione oggi è rappresentata dal pronipote che ha lo stesso nome. Dolci classici di grande manifattura. Spunti innovativi nelle monoporzioni e nelle creazioni più ghiotte come i tronchetti e le torte. I susamielli qui sono di formato maxi e vengono prodotti nella variante "alla sapienza" dall'impasto morbido con miele, bucce di agrumi e spezie, secondo la ricetta torrese. E nella variante friabile, nel sapore un po' simile al roccocò, che racchiude mandorle intere tostate. Sono friabilissimi, e questo esalta al massimo la quota aromatica.
Blanco 1891, Torre del Greco (Na) via A. De Gasperi, 106 - tel. 081 8491644 - Napoli tel. 081 18803145 - blanco1891.it
