Gianluca Del Canto, Chiara Bracali e il loro Micro Panificio Mollica li avevamo conosciuti in occasione della presentazione della guida Pane&Panettieri del Gambero Rosso dove Gianluca è stato insignito del premio Panettiere Emergente, ora i due raddoppiano e lo fanno alla grande - sempre in un ambiente micro - ispirandosi alle boulangerie francesi.
Gianluca Del Canto
La storia del Micro Panificio Mollica a Carpi
Come spesso accade nella vita le passioni comuni fan grandi le storie d'amore e i progetti. Così è successo anche a Gianluca e Chiara, che dopo essersi conosciuti nel 2012 durante un corso di panificazione indetto da Confesercenti Modena - “a Gianluca serviva una qualifica professionale perché già faceva il panettiere, mentre io ero indecisa sul da farsi dopo aver frequentato il corso di tecniche di base di pasticceria ad Alma” - hanno deciso di aprire un posto tutto loro.
Chiara Bracali
Certo, prima ci sono stati gli stage, tanti, e le esperienze lavorative. “Gianluca ha fatto uno stage anche in un forno industriale per carpirne alcune dinamiche”, ci racconta Chiara, “mentre io, dopo vari ripensamenti mi sono riavvicinata al settore, prima con uno stage alla Pasticceria Ligabue di Reggio Emilia, poi lavorando da Alfieri a Correggio per due anni”. Cosa vi ha dato la spinta per aprire un posto vostro? “Entrambi preferivamo lavorare anche diciotto ore ma potendo esprimerci per quello che siamo. Da questo assunto è partita la nostra avventura”.
Il Micro Panificio Mollica
Un'avventura resa possibile grazie alla vincita di un bando indetto dalla Regione Emilia Romagna per i progetti imprenditoriali più innovativi e ambientata in 20 metri quadri di laboratorio, più un piccolo punto vendita. “Prima di aprire io ho frequentato un corso in Cast Alimenti con Ezio Marinato (una delle voci più autorevoli del pane italiano, ndr) mentre Gianluca ne ha seguito uno sui lieviti organizzato da Molino Quaglia, dove ha appreso che ogni impasto necessita delle sue tempistiche. Poi ci siamo muniti di pochi ma necessari macchinari – niente spezzatrici o arrotolatrici, per intenderci – e siamo partiti”. Da Micro Panificio Mollica ogni giorno si sfornano pane realizzato con pasta madre e farine locali macinate a pietra, “e quando finisce non ce n'è più perché siamo una realtà artigianale”, ma anche prodotti di tradizione emiliana e toscana come il bensone, il cantuccio, la torta di tagliatelle o “le altre specialità che hanno accompagnato la nostra infanzia e quella dei nostri nonni”, già perché entrambi provengono da famiglie non emiliane, toscana lei e campana lui. “Ad entrambe le famiglie mancava il pane con quella bella mollica perfetta per fare la scarpetta”, ecco spiegato il nome del micro panificio e del loro pane.
Il loro stile di pane
Se dovessimo descrivervi il loro pane, sicuramente la mollica giocherebbe il ruolo da protagonista, ma l'altra caratteristica è la non acidità, come Marinato insegna. “Essendo Ezio Marinato un punto di riferimento, siamo convinti che un lievito madre ben curato e forte non abbia bisogno di venti ore di lievitazione, altrimenti si rischia di avere un pane troppo acido. Un conto è tutta la scuola californiana (per la quale l'acidità è un pregio, ndr) un altro è un pane che possa piacere a tanti”. Un pane dalla mollica importante e non acido, dunque, dove il sale non raggiunge il 2% per “non nascondere la farina e il grano. Noi usiamo il Gentil Rosso, le segali, il farro monococco, il saragolla, tutte di piccoli molini della zona reggiana e del modenese o dei ragazzi di Viva La Farina, che sono stati importanti sia a livello qualitativo che formativo, grazie a loro ho cominciato a capire le semole”.
Microlab2 Bulangeria
E ora c'è il nuovo progetto della Microlab2 Bulangeria aperto proprio il giorno di San Valentino. “Ci siamo ispirati alle boulangerie francesi”, spiega sempre Chiara, “dove al pane si aggiungono torte al taglio, mignon, crostatine, bignè, cannoli, tarte tatin, mantenendo il nostro stile perché le torte da forno possono essere belle pure loro! In tal senso mi ispiro molto a Gianluca Fusto. Attualmente uso il laboratorio del panificio, ma più avanti, quando avremmo messo mano a quello della Bulangeria, attiveremo la parte della cioccolateria. Conto di fare una piccola produzione di uova di Pasqua”. Chiara è dunque la patron della Bulangeria, mentre Gianluca resta al Mollica, così ognuno può esprimere completamente se stesso. Che sia questo il loro segreto di coppia?
Microlab2 Bulangeria - Carpi (MO) - via Paolo Guaitoli, 5 - micropanificiomoll.wixsite.com
Micro Panificio Mollica - via Caduti del Lavoro, 8/b
a cura di Annalisa Zordan
