Vi abbiamo parlato dei migliori vini umbri di quest'anno nell'anticipo dei premi Tre Bicchieri della guida Vini d'Italia, e nel racconto di un viaggio lungo la Strada dei Vini del Cantico. Rimaniamo ancora in Umbria, ma stavolta vi vogliamo far scoprire Emanuele Mazzella, lo chef del Vespasia di Norcia. Che ci regala la ricetta di un suo dolce.
Emanuele Mazzella
Emanuele Mazzella viene dal mare, ha 33 anni ma gli ultimi dieci li ha passati in montagna… o quantomeno in collina. Pur se la collina e la montagna sono elementi familiari anche alla sua Ischia, l’Isola Verde, l’isola del coniglio all’ischitana e delle lumache. Nell’isola lui è stato come sous-chef al Miramare Castello e soprattutto all’Hotel Manzi. Ma poi negli anni ha lavorato moltissimo al nord, sulle Dolomiti: al fianco di Felice Lo Basso all’Alpenroyal; al fianco di Norbert Niederkofler al St. Hubertus e ai fornelli della Siriola, del Gardena, ma anche nella Toscana di Arnolfo, a Colle Val d’Elsa.
Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia
Qui, al Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia, ha trovato un’isola gourmet tra la Piana di Castelluccio, il fiume Nera e la montagna di Forca Canapine e dei Sibillini. Il suo lavoro è tutto teso a dare un futuro ai sapori della tradizione, e lo fa interpretandoli in chiave moderna: ricerca costante di ingredienti legati al territorio e sani, visione estetica oltre che gusto del piatto, con l'intento di tracciare un ponte (fantastico) tra l’Umbria la sua Campania. “Ne sono esempio gli spaghettoni: con alici e asparagi. Dove l’aglio-oglio-peperoncino vanno a sottolineare la pasta e il ricordo dei racconti che mi faceva mio nonno pescatore”sorride Emanuele “e in cui l’alice evidenzia il mare. L’asparago dei Sibillini, forte del suo carico amarostico, rimanda invece al bosco, alla campagna. Mentre il vino, un Grechetto Spoletino dalle note giovani, fresche, acide, è decisivo in questo piatto a riunire il tutto”.
La cantina di Palazzo Seneca è affidata al maitre-sommelier Mauro Clementi: “Vogliamo dare spazio a grandi produttori, ma soprattutto a grandi persone: coloro che sono in vigna, che la lavorano, che la vivono tra i filari. Puntiamo a presentare i vini di produttori che guardano poco i numeri, ma che sono alla ricerca continua di un prodotto eticamente corretto e di qualità”.
Oggi vogliamo regalarvi un dessert, che gioca le carte della contrapposizione tra ingredienti della tradizione contadina come il farro e la ricotta e il tocco moderno della zabaione all'Aperol. Un dolce da realizzare anche a casa, con qualche piccola modifica.
Ricotta, farro e arance
Per 4 persone
Torino di ricotta e farro
40 g di farro
150 g di latte intero
140 g di ricotta fresca di pecora
30 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo d’uovo
25 g di arancia candita
25 g di farro soffiato
sale
Cuocere il farro con il latte e un pizzico di sale per 20 minuti circa, quindi far raffreddare. Mescolare la ricotta fresca di pecora con lo zucchero e passare al setaccio fine, aggiungere la scorza d’arancia candita. Unire i due composti. Montare le uova in una bastardella e incorporarle lentamente al composto appena unito. Porre il tutto in uno stampo di silicone da 5 cm circa di diametro con un’altezza massima di 2,5 cm. Cuocere a 165° per 14 minuti.
Cialda croccante al farro
10 g di glucosio
80 g di zucchero a velo
30 g di farina 0
60 g di burro
30 g di isomalto
50 g di farina di farro
Mescolare tutti gli ingredienti; stendere l'impasto ottenuto molto sottile con l'aiuto di un matterello; coppare della stessa dimensione degli stampi della ricotta e cuocere in forno a 170 gradi per 4 minuti.
Zabaione all’Aperol
2 tuorli
20 g di zucchero
20 ml di Campari
5 ml di Cointreau
Sbattere tutti gli ingredienti insieme in una bastardella a bagnomaria.
Gelato all’arancia
80 g di acqua
40 g di zucchero
40 g di succo d’arancia
5 g di albume d’uovo pastorizzato
timo fresco
Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere il timo e lasciarlo in infusione fino al naturale raffreddamento. Unire l’infusione al succo d’arancia e all’albume. Filtrare in un contenitore da pacojet e congelare. O congelare in delle formine di silicone che poi andranno frullate nel mixer.
Montaggio
Alternare sul fondo per due volte un disco di farro e ricotta ancora caldo alternando la cialda croccante. Disporre in cima una quenelle di gelato all’arancia. Guarnire con due spicchio d’arancia pelato a vivo, e del farro sabbiato. Servire con un cucchiaio di zabaione caldo al Campari.
Vespasia di Palazzo Seneca | Norcia (PG) | via C. Battisti, 10 | tel. 0743.817434 | www.ristorantevespasia.com
a cura di Francesco Seccagno
Articolo uscito sul numero di Settembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
