I dolci al cucchiaio includono tanti tipi diversi di dessert dalla consistenza morbida e cremosa, per questo – come indica il nome - devono essere consumati col cucchiaio e si possono servire direttamente in bicchieri o vasetti di vetro. Da quelli con crema pasticcera a quelli con mascarpone o ricotta, generalmente sono ricette semplici e veloci in cui rientrano vari tipi di preparazioni: gelati, sorbetti, soufflé, creme, bavaresi, mousse, budini, millefoglie, tiramisù, spesso si arricchiscono con frutta fresca, cialde, biscotti e scaglie di cioccolato, così da avere infinite variazioni a partire da una stessa base. Alcuni sono senza cottura: vengono soltanto fatti riposare in frigorifero, il che li rende perfetti anche per l’estate, altri invece richiedono una cottura totale o parziale, ad esempio della crema usata come base. Perfetti quando si hanno ospiti a cena, da servire in monoporzioni sono più comodi e pratici rispetto alle classiche torte.
Origini dei dolci al cucchiaio
I dolci al cucchiaio hanno origini più antiche di quello che si possa pensare: già alla corte di Alessandro il Grande, infatti, si consumavano coppe di neve fresca e frutta, antenati dei moderni sorbetti. Nelle tavole dei greci e dei romani non mancavano dessert di questo genere, realizzati soprattutto con frutta, latte, e miele. I greci, in particolare, furono maestri nella conservazione della frutta, inventando tecniche e ricette che ancora oggi fanno parte della cucina greca tradizionale. I cosidetti glyko tou koutaliou (γλυκό του κουταλιού), letteralmente dolci al cucchiaio, amatissimi e molto diffusi, sono delle conserve dolci di frutta o verdura, ben diversi da una confettura o da una marmellata, spesso vengono aromatizzati con erbe, fiori, spezie, miele e frutta secca. Fanno parte di quelle usanze tradizionali e sono essi stessi simboli della famosa ospitalità greca; infatti, è abitudine tenerli in casa da offrire agli ospiti di passaggio, da consumare a fine pasto sia tra le mura domestiche che nelle taverne tipiche. Si chiamano così perché si servono con il cucchiaio, ma soprattutto perché è la quantità raccomandata per il consumo di questa specialità tipica, talmente dolce da risultare stucchevole se mangiata in dosi maggiori.
Le ricette di 5 pastry chef delle guide del Gambero Rosso
Con i dolci al cucchiaio ci si può sbizzarrire con creatività e fantasia per la realizzazione delle più svariate ricette e abbinamenti, qui troverete le 5 proposte dei pastry chef premiati dalla guida Pasticceri & Pasticcerie 2022 Gambero Rosso. Chi meglio di loro può svelarvi i segreti per realizzare a casa 5 dessert che lasceranno tutti a bocca aperta?
Ricetta di Domenico Di Clemente: Soufflé cassis
Executive pastry chef di Pasticceria Martesana a Milano
Ingredienti (per 2 persone)
Per la base del soufflé
- 48 g tuorli freschi
- 24 g zucchero semolato
- 24 g ricotta fresca
- 24 g yogurt intero
Per l’assemblaggio del soufflé
- 120 g albumi freschi
- 20 g zucchero semolato
- 15 g purea di cassis
- 20 g Creme de Cassis Liquor
Procedimento
Per la base, montare i tuorli con lo zucchero, a parte amalgamare con una frusta la ricotta con lo yogurt; unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.
Per l’assemblaggio del soufflé montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero. Amalgamare la base del soufflé con la Creme de cassis e la purea di cassis. Come ultimo passaggio unire le 2 montate e versarle nelle tazze di ceramica ben imburrate e inzuccherate. Infine, cuocere a 180°C per 10 minuti a valvola chiusa; spolverare con zucchero a velo all’uscita.
Ricetta di Francesca Castignani: “Marinella”, fagiolo tondino del Purgatorio, olio extravergine d’oliva, ricotta, nocciole e cioccolato Dulcey
Proprietaria e pastry chef della Pasticceria Belle Hélène a Tarquinia
Ingredienti (per 25 monoporzioni)
Per la frolla pressata alle nocciole e cioccolato Dulcey
- 300 g di frolla cotta
- 80 g nocciole tritate molto grossolanamente
- 60 g cioccolato Dulcey fuso
- 75 g pralinato di nocciole
Per l’emulsione all’olio extravergine d’oliva, limone e rosmarino
- 60 g succo di limone
- 90 g olio extravergine d’oliva
- 3 g rosmarino fresco
- 20 g zucchero di canna
- 2 g natur emul
- 3 g gelatina + 15 g acqua fredda
Per il cremoso ai fagioli tondini del purgatorio
- 150 g di fagioli lessati ridotti in purea e passati al setaccio fine
- 40 g tuorli
- 60 g uova intere
- 55 g zucchero semolato
- 40 g panna fresca
- 40 g olio extravergine di oliva
- 3 g gelatina + 15 g acqua fredda
Per le meringhe alle nocciole
- 150 g albume
- 30 g zucchero semolato
- 140 g zucchero a velo
- 80 g farina di nocciole
- 10 g amido di mais
Per la crema leggera di ricotta e limone candito
- 200 g ricotta mista di pecora e mucca
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero
- 60 g latte intero
- 5 g gelatina + 25 g acqua fredda
- 25 g limone semi candito tritato finemente
- 325 g panna semi montata
- Dischetti di cioccolato Dulcey temperato e nocciole tostate
Preparazione
Per la frolla mescolare tutti gli ingredienti e porre 20 g del composto in cerchi da 7 cm di diametro, pressare e porre in frigo.
Per l’emulsione portare l’olio extra vergine di oliva a 60°C e unire il rosmarino, lasciare in infusione per circa 30 minuti. Dissolvere il natur emul nel succo di limone già mescolato allo zucchero di canna. Emulsionare, unendo a filo l’olio extravergine di oliva filtrato. Unire la gelatina reidratata nell’acqua e sciolta in microonde, versare subito negli appositi stampi ed abbattere a -18°C al cuore.
Per il cremoso ai fagioli portare i primi cinque ingredienti a 85°C mescolando continuamente, e unire la gelatina sciolta, poi emulsionare unendo l’olio a filo. Lasciare raffreddare e colare negli stampi. Unire al centro l’inserto di maionese e livellare bene. Abbattere a -18°C al cuore.
Per le meringhe alle nocciole montare gli albumi con lo zucchero semolato, prelevare una parte e unire lo zucchero a velo miscelato con la farina di nocciole. Aggiungere l’amido e la seconda parte di albumi montati con lo zucchero. Formare dei dischetti con il sac à poche e cuocere 1 ora a 100°C e 1 ora a 120°C.
Per la crema leggera preparare una crema inglese, portando a 85°C il latte, lo zucchero e i tuorli, unire la gelatina e versare sulla ricotta filtrando. A questo punto unire i limoni, mixare bene e aggiungere la panna semi montata.
Per montare il dolce versare la crema di ricotta negli stampi, inserire il dischetto di meringa, unire altra crema e porre al centro l’inserto di fagioli e olio EVO, così abbattere a -18°C al cuore. Sformare e disporre sulla frolla pressata, decorare con i dischetti di cioccolato Dulcey e con le nocciole tostate.
Fiordilatte: la ricetta di Gino Fabbri
Proprietario e pastry chef di Gino Fabbri Pasticceria a Bologna
Ingredienti (per 10 porzioni)
- 1 l di latte
- 300 g zucchero semolato
- 16 tuorli
- scorza di un limone
- 1 vaniglia bourbon in bacca
Preparazione
In una casseruola far bollire molto lentamente il latte, la vaniglia incisa e la scorza di limone, finché il latte non si è ridotto di un terzo. Fuori dal fuoco filtrare il liquido in una ciotola, poi aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta. Far raffreddare il composto, poi unire i tuorli mescolando bene. Prendere quindi una teglia un po' profonda in cui sistemare gli stampini e riempirla con acqua, fino a metà circa dell’altezza dello stampo. Cuocere in forno caldo a 140°C a bagnomaria per 75 minuti.
Risolatte: la ricetta di Christian Marasca
Pastry chef del ristorante Zia a Roma
Ingredienti (per 6 porzioni)
Per il risolatte
- 150 ml latte
- 85 g panna
- 15 g zucchero
- 3 g sale maldon
- 24 g carnaroli
- 1 bacca di vaniglia
Per la spuma al cardamomo
- 300 ml latte
- 150 ml panna
- 70 g zucchero
- 5 g cardamomo nero
Per il caffè compresso ghiacciato
- 220 ml acqua
- 30 g sciroppo glucosio
- 10 g caffè espresso Etiopia
Per il cremoso al caffè
- 60 g panna
- 10 g tuorlo
- 16 g semolato
- 60 g mascarpone
- 4 g caffè
Preparazione
Per il risolatte tostare il riso in una pentola. Nel mentre scaldare latte, panna e vaniglia e versare sul riso tostato. Aggiungere sale e zucchero, e far cuocere per 30 minuti il tutto.
Per preparare la spuma al cardamomo, in una pentola portare a 85°C latte, panna, zucchero e il cardamomo nero. Raffreddare il tutto e mettere nel sifone con due cariche.
Per il caffè compresso portare tutti gli ingredienti ad 85°C, raffreddare in una teglia e frullare.
Per il cremoso al caffè fare una crema inglese con panna, caffè, tuorlo e zucchero semolato. Raffreddare e aggiungere il mascarpone.
“Ti porto al cinema”: la ricetta di Tommaso Foglia
Executive pastry chef di Don Alfonso 1890 del San Barbato Resort di Lavello
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato al latte
- 250 g panna
- 125 g latte fresco
- 190 g cioccolato al latte 40%
- 10 g gelatina
Per il caramello da inserto
- 75 g zucchero semolato
- 165 g panna
- 55 g burro
- 70 g + 70 g latte
- 125 g glucosio
- 2 g fior di sale
Per il biscotto al cacao senza farina
- 180 g albumi
- 187 g zucchero
- 2 g sale
- 120 g tuorli
- 50 g cacao amaro
Per i pop-corn caramellati
- 150 g zucchero semolato
- 100 g burro
- 2 g fior di sale
- 20 g glucosio
- 50 g panna
- 100 g pop-corn scoppiati
Per la chantilly leggera alla vaniglia
- 0,5 lt panna
- 50 g zucchero
- 5 g gelatina
- 1 bacca di vaniglia
Per la glassa pinguino rossa al cioccolato
- 500 g cioccolato bianco
- 130 g burro di cacao
- 6/8 g colorante rosso liposolubile in polvere.
- Anello di cioccolato plastico bianco
Preparazione
Per la mousse, semi montare la panna e tenerla da parte. Riscaldare il latte e sciogliervi la gelatina all’interno (precedentemente ammollata in acqua fredda) e versare in tre volte sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolare fino a ottenere un nodo elastico, poi aggiungere delicatamente la panna, in tre volte, al composto.
Per il caramello mettere in un pentolino 25 g di glucosio, la panna e i primi 70 g di latte, portare a bollore e tenere da parte. Separatamente in un altro pentolino creare il caramello con il restante glucosio e lo zucchero, decuocere con il primo composto e infine aggiungere il restante latte e il burro, infine mixare bene il composto per renderlo omogeneo e versarlo negli appositi stampi. Porre il composto in abbattitore di temperatura.
Per i biscotti schiumare gli albumi con la frusta nella planetaria, aggiungere lo zucchero in tre volte e montare fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Nel mentre frustare i tuorli a mano e unirli agli albumi, infine incorporare il cacao a mano con delicatezza. Versare in teglia e cuocere a 170°C valvola chiusa per 9 minuti.
Per i pop-corn unire in una pentola il glucosio e lo zucchero semolato, decuocere in più volte il composto con il burro e infine unire il sale e la panna. Versare il tutto sui pop-corn e mescolare delicatamente prima che questi si raffreddino, stenderli su di un tappeto in silicone e separarli con le mani prima che induriscano.
Per la chantilly aprire il baccello di vaniglia, unire allo zucchero e mescolare per disperderlo al meglio. A parte riscaldare leggermente metà della panna, sciogliervi la gelatina e lo zucchero al suo interno e infine aggiungere l’altra parte di panna. Lasciar riposare per almeno sei ore (meglio una notte intera). Montare con la frusta al momento del dressaggio.
Per la glassa pinguino sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40°C e inserire il colorante. Mixare fino a completo assorbimento dei pigmenti.
Per montare il dolce: in uno stampo di silicone a forma di piccolo bicchiere versare una piccola parte di mousse, inserire un disco di biscotto al cacao e continuare a versare la mousse fino a 3/4 dello stampo. Inserire l’inserto al caramello e colmare lo stampo con la mousse fino a chiusura. Spatolare per eliminare eventuali eccessi e porre in abbattitore di temperatura. Quando il composto sarà completamente abbattuto bisognerà immergerlo nella glassa pinguino rossa fino all’orlo. Con la stessa si passa poi a dare l’effetto velluto. Dressare la chantilly di vaniglia sul dolce formando una bella cupola sostenuta, applicare l’anello di cioccolato plastico, concludere con il posizionamento dei pop-corn caramellati.
a cura di Vivian Petrini
Pasticceria Martesana - via Cagliero 14 - Milano (MI) - 02 66986634 - www.martesanamilano.com
Zia Restaurant - via Goffredo Mameli, 45 - Roma (RM) - 06 2348 8093 - www.ziarestaurant.com
Pasticceria Belle Hélène - via Giuseppe Garibaldi, 12 - Tarquinia (VT) - www.pasticceriabellehelene.it
Gino Fabbri Pasticceria - via Cadriano, 27/2 - Bologna - 051 505074 - www.ginofabbri.com
Don Alfonso 1890 del San Barbato Resort Spa & Golf S.S. 93, Km 56,300 - Lavello (PZ) - 0972 816011 - www.sanbarbatoresort.com
