Cos’è il lievito alimentare in scaglie
Da qualche anno a questa parte, sono nate diverse aziende di produzione di formaggi vegani: caseifici alternativi, insoliti, che realizzano prodotti solidi e molli che imitano il sapore dei latticini freschi e di quelli stagionati, quasi sempre a partire da frutta secca. Oltre alle varianti vegetali dalla storia recente, però, da molti anni esiste un prodotto diverso per sostituire il parmigiano nelle ricette e insaporire ogni piatto: il lievito alimentare in scaglie. Detto anche lievito nutrizionale, si tratta di un ingrediente secco da conservare in dispensa, ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra. Sì, proprio quello usato nella panificazione, ma in versione “deattivata”: viene prodotto a temperature basse, perde del tutto il suo potere di fermentazione, e viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea oppure liofilizzato.
Proprietà del lievito alimentare
Attraverso questo sistema di produzione, il lievito alimentare mantiene inalterate le sue proprietà: è, infatti, una preziosa fonte di vitamine del gruppo B, oltre che di amminoacidi essenziali. Povero di sodio e di grassi, contiene invece il beta-glucano, presente anche nell’avena, che aiuta a ridurre il colesterolo cattivo. Il lievito nutrizionale è poi una riserva di selenio – che combatte i radicali liberi – e un buon alleato per riequilibrare la flora batterica intestinale. Non ci sono molte notizie circa l’origine di questo ingrediente, ma molti ritengono che fosse già stato scoperto dagli antichi Egizi, tra i primi a utilizzare il lievito per preparare il pane. Oggi lo si trova nelle botteghe specializzate in alimentazione vegetale, ma anche nella maggior parte dei supermercati più riforniti: viene venduto in sacchetti di plastica e va conservato in dispensa anche una volta aperto (sempre ben chiuso).
Come usare il lievito alimentare in cucina
In questo caso, non ci sono delle vere ricette, piuttosto delle modalità di utilizzo: come regola generale, potete tenere a mente che il lievito alimentare può essere impiegato in qualsiasi preparazione che preveda l’uso del parmigiano. Il sapore non è identico, ma comunque spiccato e pungente, proprio come quello del formaggio. Insomma, stiamo parlando di un insaporitore nutriente e vegetale, da aggiungere a qualsiasi piatto per una nota di gusto in più. Meglio utilizzarlo a crudo per mantenere inalterate tutte le proprietà: potete usarlo per condire zuppe, minestre e primi piatti, oppure spolverarne un po’ a fine cottura su timballi di pasta al forno. Per uno snack sfizioso, unitene una generosa manciata ai popcorn al posto del sale, oppure preparate delle chips di cavolo nero e conditele con il lievito alimentare: basta lavare le foglie, asciugarle bene e passarle in forno con un filo d’olio a 180° per circa una quindicina di minuti, per ottenere uno spuntino sano e golosissimo.
La ricetta per il grattugiato vegetale
Non proprio una ricetta, ma un consiglio per creare un mix saporito da aggiungere a qualsiasi piatto.
Ingredienti
60 g lievito alimentare in scaglie
60 g mandorle pelate
1 cucchiaino di pangrattato
Tritate gli ingredienti insieme in un mixer (potete anche utilizzare la farina di mandorle al posto di quelle intere, e mescolare con un cucchiaio). Riponete il trito in un barattolo a chiusura ermetica e conservatelo in un luogo fresco e asciutto. Se volete, potete aggiungere anche un pizzico di sale, oppure un filo d’olio al momento dell’utilizzo per renderlo più cremoso. Provatelo con una pasta fresca condita con zucchine e pomodori secchi: il grattugiato vegetale conferirà più gusto e consistenza alla ricetta, ricreando un po’ l’effetto della pasta con la mollica. Se cercate un primo piatto dal profumo di mare, invece, usate delle alghe frullate in un mixer con capperi e olive, preparate un soffritto con olio, aglio e peperoncino e poi condite la pasta aggiungendo all’ultimo il grattugiato.
