Premessa: l'unica via percorribile è ridurre il consumo di carne. Ben vengano, dunque, tutte le alternative possibili, dalla carne coltivata (nonostante la posizione contraria del Governo italiano) alla fake meat. Ma c'è da essere realisti e comprendere come in alcuni periodi dell'anno, come questo natalizio, la carne (vera) sia abbastanza imprescindibile nelle tavole degli italiani. E dunque, se dovete consumare carne, almeno sceglietela bene.
Carne rossa vs carne bianca
Le carni rosse continuano a essere le preferite dagli appassionati del genere grazie al loro sapore più intenso rispetto alle bianche. Le carni rosse si distinguono dalle bianche anche per una concentrazione maggiore di proteine e di ferro. Muscoli, dunque, a formare il tessuto connettivo fornendo preziose proteine, ma anche grasso, sali minerali (ferro) e, nelle carni equine, zuccheri. Fanno parte della categoria delle rosse, il bovino adulto, il cavallo, ovini e caprini adulti e la selvaggina da penna (fagiano, pernice, beccaccia, quaglia, piccione, anatra, anatra...). Ogni animale ha una storia, un metodo di allevamento e di macellazione che ne caratterizza diversamente il sapore delle carni e l’impiego in cucina.
Focus sulla carne bovina
Del vitello evitiamo di parlare, quindi cominciamo dal manzo, ovvero il maschio castrato fino ai 4 anni di età o femmina fino ai 3, che non abbia mai partorito. Il bue è il maschio castrato da 4 anni e mezzo in su; in passato era molto diffuso come bestia da lavoro ma oggi questo uso è quasi completamente scomparso. Le sue carni hanno una maggiore concentrazione di grasso, e quindi in cottura garantiscono una buona succosità. Il toro è il maschio non castrato dai 2 anni in su; s’impiega a scopi riproduttivi. La vacca è la femmina, generalmente da latte, dai 3 ai 3 anni e mezzo in su, o che abbia già partorito. Le razze bovine si suddividono in base al loro utilizzo: da latte, da carne o da latte e carne. Le razze da carne italiane più pregiate sono la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Maremmana e la Piemontese.
Le principali differenze tra carne di vacca e di manzo
La carne di vacca presenta una grana più fine e un colore meno acceso di quella di bue, che invece sarà di un rosso intenso con grasso piuttosto compatto, di colore bianco avorio. Il manzo, che è un vitellone castrato e lasciato a pascolare per circa tre anni, presenta carni di colore rosso vivo avvolte da uno strato di grasso piuttosto evidente, il cui colore può variare dal bianco al giallino appena accennato. Più gli animali sono vecchi, più le loro carni assumeranno un colore bruno cupo. Quando il toro è giovane presenta carni molto simili a quelle della vacca. Se il grasso è di un colore rosa cupo vorrà dire che l’animale è stato sottoposto a ingrassamento forzato. In ogni caso le carni di bovino adulto devono essere frollate: sarà cura del macellaio prolungare tale processo per almeno due settimane. La frollatura renderà la carne più setosa e saporita.
