Diego Vitagliano. Dopo la pizza, il pane
Pensare a 10Bakery come a un progetto figlio della pandemia sarebbe riduttivo. Siamo a Bagnoli, quartiere che a Napoli segna il passaggio verso Pozzuoli. Se oggi le cronache gastronomiche citano spesso questa zona della città per molti versi abbandonata a se stessa, il merito è di Diego Vitagliano, giovane pizzaiolo di piglio, che ha sempre avuto dalla sua la voglia di ampliare gli orizzonti della pizza napoletana, anche a costo di inimicarsi i puristi della tradizione. Così, intorno al numero 10, in tre anni (la prima pizzeria aprì nella primavera 2018), ha tirato su un polo del gusto che oggi, con tutte le difficoltà del caso, dà lavoro a una settantina di persone. 10Pizzeria è il grande locale da 200 coperti sul lungomare di Bagnoli, formula poi replicata nella sede di Pozzuoli - dove Vitagliano ha mosso i primi passi - dotata di una terrazza panoramica invidiabile. Non cambia il lavoro di ricerca sulle materie prime e sugli impasti, fulcro dell’impegno del giovane pizzaiolo, classe 1985; che fa il paio con un approccio imprenditoriale decisamente efficace, tante idee e capacità di metterle in pratica senza sacrificare il valore dell’ospitalità. In quest’ottica, anche gli ultimi mesi si sono rivelati un’opportunità: “Ho preso questo periodo come un anno di studio. Abbiamo lavorato moltissimo con l’asporto, e l’estate scorsa abbiamo raggiunto numeri record in pizzeria. Ma ho anche avuto più tempo per sviluppare un altro tassello della mia idea di ristorazione. Il grande spazio sotto la pizzeria di Bagnoli era sfitto, siamo riusciti a ottenerlo, dopo molte trattative. E ci siamo ritrovati con altri 580 metri quadri di spazio a disposizione”.
Panificazione, pizza, cucina e miscelazione
Dal 1 febbraio, chiunque potrà apprezzare i primi risultati dell'operazione, visitando 10Bakery, una delle tre anime del locale che punta a mettere insieme panificazione, cucina e cocktail, pur riservando a ciascun progetto la propria autonomia (e ingressi indipendenti). Quando si potrà aprire per cena, infatti, partirà anche 10Bistrot, con una formula che continuerà a lavorare sulla pizza, spingendosi oltre: “Avremo una carta breve di proposte cucinate, poi cinque panini con i bun di nostra produzione, classici, con farina di spinaci e farina di pomodoro; e due pizze al padellino, una con crusca termotrattata, l’altra con farina di pomodoro, cotta al vapore, entrambe completate con ingredienti di stagione”. Il bistrot, dunque, sarà la summa di tutte le ricerche sviluppate in questi anni da Diego: il lavoro sugli impasti, soprattutto.
10Bakery. Il lavoro sul lievito madre
Ma anche la panificazione, che è stato il pallino degli ultimi mesi, e si appresta a diventare protagonista assoluta della bakery: “Il pane è come la pizza, affascina tutti; io sono andato molto cauto, perché è un mondo totalmente diverso dalla pizza, anche se ho sempre usato tecniche di panificazione come la biga, per rinnovare la tradizione della pizza napoletana sperimentando sugli impasti, alzando la percentuale di idratazione...”. La differenza la farà il lievito madre, “che per la mia pizza non ha alcun senso”, mentre in laboratorio di panificazione impone un lavoro rispettoso dei tempi naturali di lievitazione. Per sostenere l’offerta di 10Bakery, il laboratorio - dove lavorano Carmine Pellone e Nicola Doria - è stato attrezzato di tutto punto: “Si tratta di un panificio a tutti gli effetti, abbiamo i fermalievitatori, la cella di lievitazione per il pane, quella per i bun e quella per la pizza in pala (ciabatte, pizza in pala e bun si ottengono dalla biga, ndr)”.
10Bakery. L’offerta
Il banco, ogni giorno, esporrà tre diverse tipologie di pane a lievito madre (multicereali, cafone e 100% semola), poi bun, pizza in teglia (“bassa, croccante, alveolata; proposta in due gusti classici, come la margherita, e tre proposte stagionali”) e alla pala, ciabatte.
E ancora parigina (pizza di sfoglia ripiena di pomodoro e prosciutto cotto), casatiello, pizza di scarole, fritti di rosticceria tradizionale napoletana. Ma anche un’ampia gamma di prodotti dolci: torta caprese, Sacher, sbriciolata di pasta frolla, e, per la colazione, croissant, croissant salati, brioche, graffa napoletana. In vendita anche prodotti a scaffale a marchio 10 (dai pomodori ai pesti). E un piccolo spazio per fermarsi a consumare, un angolo snack nel vialetto antistante. “Qui prevale ancora la cultura del pane da grande distribuzione o del panettiere di paese, all’estremo opposto. La sfida è quella di valorizzare il prodotto, lavorando sul lievito madre, con farine biologiche. Educare a mangiare un ottimo pane”.
La visione imprenditoriale
Nel riorganizzare gli spazi, inoltre, si è tenuto conto dell’importanza assunta da asporto e delivery nell’ultimo anno: “Siamo arrivati a sfornare 300 pizze a sera, durante la settimana; e nel weekend gli ordini ci portano a quota 500. Non posso più pensare di ritrovarmi la fila di clienti per l’asporto e i rider che aspettano per il delivery in pizzeria. Quindi, tra bakery e bistrot, abbiamo ricavato uno spazio che sarà unicamente punto di ritiro, operativo dall’inizio di febbraio. È anche un modo per far scoprire ai clienti l’esistenza di un nuovo progetto, della bakery e del bistrot”. Quando tutto sarà a regime, in tempi migliori, l’idea è quella di aprire dalle 8 del mattino a mezzanotte. Iniziando col forno, per concludere la serata al bistrot. Mentre già si guarda al futuro: “Finora i risultati mi hanno sempre ripagato ben oltre le aspettative. A Bagnoli è andata bene da subito, a Pozzuoli è stato uno tsunami. Per questo voglio continuare a investire. E penso molto concretamente a Roma per la mia prima scommessa fuori da Napoli”.
10Bakery - Napoli - via Bagnoli, 478 - dal 1 febbraio 2021 - 08118022848 - www.diegovitagliano.it
a cura di Livia Montagnoli
