New York. Un mercato a prezzi stellari
Nella New York che continua a subire il fascino della cucina italiana, aprendo le porte all'iniziativa imprenditoriale di molti volti noti di casa nostra, non è tutto oro quel che luccica. Fermo restando il legame storico tra la città e la ristorazione di stampo italiano, recentemente infiammato dal proliferare di pasta bar e pizzerie (la novità più recente è La Rossa di Stefano Callegari) che hanno spostato l'asse dalle grandi tavole di un tempo su un livello decisamente più informale e democratico, il confronto con il mercato immobiliare newyorkese mette a dura prova anche gli imprenditori più navigati. Succede a imprese decisamente giovani, come il Pasta Flyer di Mark Ladner, che circa un anno fa concretizzava il suo primo progetto in proprio dopo essersi lasciato alle spalle uno stipendio da executive chef al ristorante Del Posto (giusto in tempo per tenersi alla larga dallo scandalo che ha travolto Mario Batali).
Trasloco per Pasta Flyer
Al Greenwich Village, Ladner si proponeva di creare un rifugio di qualità per maniaci della pasta, forte dell'esperienza maturata in anni di attività presso una delle tavole italiane fine dining più apprezzate di New York. Rivolgendosi però a un nuovo target di riferimento, il popolo dei fast food abituato a un servizio veloce e informale, per pochi dollari. Premesse mantenute per la qualità dell'offerta, ma evidentemente poco compatibili con uno spazio difficile da mantenere, a fronte di elevati costi di gestione. E infatti nel 2019 l'attività non riaprirà, almeno non nel locale che ha battezzato l'esordio di Pasta Flyer. Ultimo servizioprevisto per il 28 dicembre, e ricerche già in corso per trovare quanto prima uno spazio più confacente alle necessità del progetto. Ma ai prezzi folli degli immobili newyorkesi soccombono anche realtà che hanno storia e fama da vendere in città.
Dell'anima trasloca al Gotham Market
Come il ristorante Dell'anima, celebre avamposto di cucina e vino italiani, del West Village. In poco più di dieci anni, il progetto ideato alla fine del 2007 da August Cardona e Joe Campanale (all'epoca giovanissimo sommelier in arrivo da Babbo's) è riuscito a imporsi sulla scena gastronomica cittadina per l'autenticità di una proposta votata alla semplicità (dapprima con la mano di Gabe Thompson, in arrivo da Le Bernardin e Del Posto, oggi con chef Andrew Whitney), posti a sedere al banco, cantina ricercata, atmosfera rilassata. Ora però il ristorante chiude (ultimo servizio il 23 dicembre), “perché il business delle piccole insegne di quartiere che vogliono puntare sulla qualità non è più sostenibile nel sistema attuale”, scrivono nero su bianco nella loro lettera di commiato Cardona e Whitney, che oggi gestiscono in società l'attività. Di fatto, scaduto il contratto d'affitto nel 2017, i due hanno continuato per un anno a barcamenarsi mese per mese, cedendo davanti all'impossibilità di sottoscrivere un nuovo contratto decennale al prezzo di mercato corrente. Dopo qualche settimana nel limbo, però, Dell'anima sembra già aver trovato una nuova collocazione, che sconta però i limiti di cui sopra: l'insegna rinascerà alla metà di gennaio, all'interno del Gotham Market, fianco a fianco con celebri attività di una delle food hall più conosciute nel mondo, come Ivan Ramen e Corner Slice (ramen e pizza di Ivan Orkin). E con un'attitudine che dovrà tener conto della coesistenza con altre realtà, per catturare l'attenzione di un pubblico differente, abituato alle dinamiche di un mercato gastronomico.
Con la proprietà del mercato, Cardona e Whitney hanno stipulato un accordo di guadagno a percentuale per i prossimi dieci anni, con tutte le facilitazioni del caso legate alla possibilità di non dover gestire l'attività da imprenditori a tutto tondo. In compenso Dell'anima guadagnerà metri, con una cucina più grande e una sala dedicata per servire gli ospiti. Ma resterà anche il bancone affacciato sulla cucina, in omaggio alla storia dell'insegna, per un totale di 33 coperti tra sala e sgabelli. E soprattutto l'intenzione di non tradire “l'anima” del progetto, servendo il comfort food di sempre in abbinamento ai vini di una cantina sviluppata nel tempo, con pochi eguali in città. Invariata anche la politica dei prezzi, almeno nella prima fase di analisi del mercato. Con l'auspicio di trasformare una difficoltà insormontabile in opportunità per mettersi ancora una volta alla prova.
a cura di Livia Montagnoli
