"Perché ti piace il cioccolato?". Se la risposta è «perché mi piace l’amaro del fondente», secondo Davide Comaschi, pastry chef e chocolate designer del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, sei già fuori strada. L’amaro, afferma il celebre maître chocolatier, è in realtà il primo difetto di un buon cioccolato. È una verità sorprendente che ci conduce al cuore della sua battaglia: far comprendere il valore e la complessità del cioccolato, un prodotto che – come spiega Comaschi – ancora non ha fatto quel salto culturale che il mondo del vino, ad esempio, ha compiuto da tempo. «C’è una tabula rasa», aggiunge, raccontando al Gambero Rosso quanto sia diffusa la mancanza di consapevolezza rispetto alla qualità del cacao. Non si tratta solo di assaporare una tavoletta, ma di comprenderne la sua intima essenza, a partire dal processo di fermentazione delle fave di cacao, che è il passaggio cruciale per sviluppare quei precursori aromatici che definiscono un grande cioccolato.
Serve più educazione sul mondo del cioccolato
Il pastry chef è convinto che il mondo del cacao sia addirittura più complesso di quello del vino, ma che a differenza di quest'ultimo, manchi nell'industria una divulgazione adeguata per far capire al grande pubblico le sfumature di questo prodotto. Ed è proprio questo l’obiettivo di Agricacao, un nuovo progetto avviato dall'azienda Agrimontana della famiglia Bardini che ha preso forma grazie alla collaborazione con Davide Comaschi. «Abbiamo voluto sdoganare il concetto tradizionale del cioccolato, quello che si lascia nella credenza della nonna per mesi e che, in qualche modo, è sempre buono». Secondo il pastry chef di Da Vittorio, trattare il cioccolato come si farebbe con la pasticceria fresca è la chiave per far apprezzare il vero valore del prodotto. Questo cambiamento, sottolinea, non è solo una rivoluzione per l’industria, ma anche un passo per educare il pubblico a una cultura del cioccolato che attualmente manca.
L'esperienza francese
Enrico Bardini, Ceo di Agrimontana, racconta come la Francia, un paese da sempre molto attento alla qualità, abbia rappresentato per loro un banco di prova importante: «La pasticceria francese, anni fa, era molto più avanzata della nostra, ma negli ultimi anni abbiamo recuperato terreno». La collaborazione con i cioccolatieri francesi, come Julien Dechenaud, ha spinto l’azienda a sviluppare una nuova gamma di prodotti dedicati al cacao, che ha conquistato non solo la Francia ma anche mercati lontani come Stati Uniti e Giappone. Ma la crescita di Agrimontana non si limita a una semplice espansione commerciale.
«La nostra sfida è produrre un buon cioccolato e creare procedure di riferimento per ogni singola piantagione», afferma Comaschi e ribadisce, «La chiave è far capire alle persone che il cioccolato può essere molto più di una semplice confezione regalo di lasciata nella credenza». Deve essere una comunicazione che parte dal rispetto per il cacao e si estende fino alla tavola del consumatore.
