“Troppo buoni. Una delle mie cose preferite da mangiare quando è di stagione”. Parole da cui trapela tutta la passione dell’ex giocatore del Real Madrid per i percebes, manifestata attraverso i contenuti del suo Instagram nel corso di una cena presso Botafumeiro, uno dei ristoranti di pesce più famosi di Barcellona. Un prodotto del mare che David Beckham ha imparato a conoscere e apprezzare a partire dai suoi trascorsi spagnoli tra le fila dei galacticos e che ha contribuito a consolidare l’amore che spesso dichiara sui social per la materia ittica galiziana (come per le sardine di Rianxo). Ebbene, sviscerato il debole della vecchia stella del calcio inglese per questi bizzarri percebes, non resta che scoprire cosa sono esattamente, dove si trovano, quanto costano e come si cucinano.
Che cosa sono i Percebes
Forma affusolata, colore scuro (dal marrone al nero) e ‘unghie’ avorio che quasi quasi ricordano un becco. L’aspetto per così dire alieno dei cirripedi d’oca, ovvero i percebes, li rende poco invitanti; come non invoglia all’assaggio uno dei soprannomi loro affibbiati dai portoghesi: “dita di Lucifero”. Eppure, profilo estetico a parte, sono considerati una prelibatezza. Nello specifico, vengono identificati come crostacei cirripedi. Gli artigli di vertice costituiscono quindi delle chele, mentre il corpo un carapace. Dunque, no, non fanno parte della famiglia dei molluschi.
Habitat degli artigli preistorici e 'pericolosi'
Questi crostacei con artigli "preistorici" non vengono da un'altra galassia e, per quanto rari, partecipano della natura terrestre. In Italia, non sono tanto semplici da trovare, se non presso qualche rivenditore ittico specializzato. Infatti, in colonie numerose presidiano invece le acque oceaniche e meno temperate dell’Atlantico. Sono tipici dell’area che va dal Nordafrica occidentale sino alla Spagna (ivi incluso il Portogallo). In particolare, della zona marina galiziana. La loro pesca rappresenta una missione ardua.
I pescatori, in spagnolo percebeiros, affrontano onde molto elevate e correnti turbolente (oltre che fredde) calandosi dall’alto tramite una corda, allo scopo di staccare con un coltello i percebes dagli scogli a strapiombo. La raccolta costituisce in sostanza un’operazione pericolosa per i pescatori visto che rischiano cadute mortali. Scenario triste ma non così remoto. Tanto è vero che, in uno dei luoghi in cui si pescano i migliori percebes, cioè la località di Ponteceso in Galizia, viene dedicato un monumento al percebeiro. D’altra parte, la collocazione impervia della specie che si nutre di plancton si può in un certo modo spiegare con il fatto che molto al di sotto il livello del mare sarebbe cibo facile per i pesci, mentre troppo fuori dall’acqua preda ambita di gabbiani e altri uccelli. È la stessa denominazione che ne indica l’habitat; percebes vuol dire attaccati mediante un peduncolo (alla superficie rocciosa).
Quanto costano?
Chiaramente, a incidere sul costo di questa rarità ittica sono le ostilità e i rischi che la sua pesca implica. Tralasciando certi mercati locali oppure alcuni circuiti autonomi di pescherecci della penisola iberica, il prezzo è molto elevato: solitamente sopra i 100 euro al kg. Un esborso economico praticamente proibitivo, tale da rendere i percebes un lusso per pochi. Basti pensare che questo raro “tartufo bianco” delle scogliere atlantiche nei ristoranti italiani sfiora persino i 180 euro al kg. Soprattutto se si tratta di quelli pregiati de sol: i migliori, poiché sono più carnosi e corpulenti dato che si trovano in superficie ed esposti al sole; a differenza dei percebes de sombra, più sottili e meno saporiti, in quanto ‘artigliati’ perpetuamente sotto il livello del mare. Questi ultimi sono solitamente quelli delle sponde marocchine. In ogni caso, è bene che siano vivi al momento dell'acquisto. E un parametro per valutarne la freschezza è fornito dall’unghia più chiara, quella collocata più in alto: questa deve risultare chiusa.
Come si mangiano?
Mai come per la preparazione dei percebes in cucina vale il pensiero di diversi cuochi secondo cui la materia prima di qualità non richiede eccessive manipolazioni. Parimenti, con tali cirripedi non servono cotture prolungate né condimenti particolarmente elaborati o ricchi. È sufficiente quel minuto in acqua bollente che rende più agevole romperne il carapace. Sarà di conseguenza più semplice ruotare la chela (una sorta di torsione) per separare la carne dalla sua “corazza” e gustarne l’interno. Una manovra semplice e veloce che consente di rispettare l’ingrediente. I percebes possono essere accompagnati da un pinzimonio. Ma c’è pure chi li serve con una salsa aioli.
Al palato, la carne soda (e arancione) richiama il mare e un sapore perlopiù iodato. Con note che possono rasentare il vegetale. Un’esperienza gustativa intensa e unica. Se possibile, da sperimentare almeno una volta nella vita.
