Dal Noma a Brigaid
Nel 2017 il nome di Daniel Giusti, che rivela origini italiane nel sangue del cuoco di Washington, figurava nella rosa dei finalisti candidati al Basque Culinary World Prize, dedicato agli chef capaci di impegnarsi per migliorare la società. Alla fine il premio sarebbe finito meritatamente in Colombia, per riconoscere il coraggio e la forza di Leonor Espinosa. Ma la storia di Giusti, già dal 2015 al lavoro per realizzare un progetto molto ambizioso, merita ugualmente di essere raccontata, perché è innanzitutto frutto di una riflessione profonda sul mestiere del cuoco, che ha radicalmente cambiato la prospettiva di Daniel, dalla cucina blasonata del Nomaalla guida di un movimento capace di ripensare l’alimentazione delle mense scolastiche americane. Da zero a 100, accompagnato dalla perplessità di chi all’inizio considerò la decisione di abbandonare una posizione riconosciuta una scelta piuttosto bizzarra, e invece in grado di far crescere il progetto Brigaid raccogliendo numerose adesioni e scalando un ostacolo dopo l’altro in pochi anni.
L’alimentazione scolastica in America
L’obiettivo? Ben chiaro dall’inizio: migliorare la qualità dei pasti serviti ai ragazzi nelle scuole, educandoli a mangiare meglio, a supporto di un sistema abituato a fare i conti con scarsissime risorse economiche e poca voglia di intraprendere una crociata contro le malsane abitudini alimentari degli studenti americani. Dunque all’inizio si è trattato di stringere contatti, conquistare la fiducia di amministrazioni, insegnanti, istituti scolastici disposti a scommettere sul cambiamento nel perimetro di azione di New London, in Connecticut. Allo spirito filantropico della missione, sin dai primi passi, Giusti ha sempre affiancato un business plan che tenesse conto delle opportunità di crescita del movimento, così da farne un lavoro remunerativo e in grado di sostenersi. E questo è stato uno dei segreti del successo, considerando che diversamente da chi prima di lui aveva intrapreso la sfida (Jamie Oliver nel Regno Unito è l’esempio più celebre) Daniel è stato disposto a mollare tutto per dedicare tutte le sue energie al progetto. Farne un lavoro stabile, per sé e per la “brigata” riunita negli anni.
Da New London al Bronx
Poco meno di 4000 gli studenti coinvolti nel progetto pilota a partire dalla primavera 2016, chiamato a fare i conti con un budget (quello previsto dal programma alimentare per le scuole negli Stati Uniti) che non arriva ai 3.50 dollari per pasto per ogni ragazzo, anche se di fatto il risultato differisce in modo significativo da un istituto all’altro, secondo la capacità dei dirigenti di stringere alleanze con società di servizi più o meno efficienti, e a molte altre variabili locali. L’idea di Brigaid – e molto deriva dall’esperienza con René Redzepi, che qualche mese fa ha investito personalmente sul progetto – è stata quella di lavorare sull’abbattimento del food cost in modo intelligente, partendo dalla selezione di ingredienti freschi e non lavorati e sfruttando le competenze tecniche dei cuochi del gruppo al lavoro stabilmente nelle mense, in cucina come in caffetteria, per offrire un servizio migliore sin dalla colazione. E nonostante gli ostacoli alla replicabilità del sistema siano ancora molti – in primis strumenti e spazi inadeguati ad agevolare il cambiamento, ma anche la necessità di ricorrere a strategie di autofinanziamento, come cene comunitarie e servizi aggiuntivi per ricavare qualcosa in più – i risultati raggiunti a New London hanno incentivato altri a credere nel progetto. Così a breve anche sei scuole del Bronx, a New York, avvieranno il programma, per l’anno scolastico 2018/2019.
Giusti a MAD6
Sotto il tendone di MAD6, a Copenhagen, qualche giorno fa, Dan Giusti ha raccontato, moderato da Chris Ying, la sua esperienza sin qui: anche lui, tra i relatori del simposio ideato da Redzepi nel 2011, ha voluto testimoniare che fare la differenza tra la ristorazione del presente e quella del futuro (Mind the Gap) si può. E da una prospettiva che poco ha a che fare con tavole esclusive e classifiche internazionali: “Il Noma è stato la più grande opportunità della mia vita – comincia lui punzecchiato da Ying (“Ma come ti è venuto in mente di lasciarlo?!”) – ma vengo da una famiglia italiana, per me il cibo ha sempre rappresentato uno stimolo a prendersi cura delle persone. E affrontare una sfida che deve tener conto dei gusti dei ragazzi, conciliarli con le linee guida nutrizionali e con il ridotto budget a disposizione oggi è un lavoro che mi impegna a tempo pieno, difficile perché porta il cambiamento sul piano del cibo che mangiamo tutti i giorni. Sento la grande responsabilità di fare del mio meglio, perché chi ho davanti non può scegliere quello che mangerà, io scelgo per loro. Ma ho il miglior lavoro che posso desiderare, perché sono felice”. Poi l’auspicio: “Ci sono molti modi per nutrire le persone, spero che qualcuno segua la nostra strada: c’è spazio per tutti”.
N.B. Sul tema della nutrizione nella ristorazione vi segnaliamo il corso della Gambero Rosso Academy > La Nutrizione nella Ristorazione di Eccellenza,
a cura di Livia Montagnoli
