Da Vittorio a Shangai
Solo poche settimane fa, il ristorante Da Vittorio Shanghai ha ricevuto la seconda stella. Un anno prima, a pochi mesi dall’esordio del gruppo della famiglia Cerea in Cina, la Michelin premiava il progetto con il primo macaron. Un’ascesa rapida, con l’asticella spostata sempre più in alto. Ma non inaspettata, per chi ha lavorato con attenzione maniacale a preparare l’apertura, da mesi prima che il ristorante aprisse al pubblico. Nel giro di un anno, il mondo è cambiato. E quasi stona, dalla prospettiva che abbiamo quaggiù, immaginare una celebrazione come quella che è andata in scena a Shangai, in occasione della presentazione della guida che l’editore francese dedica a uno dei centri gastronomici più raffinati della Cina (ma anche l’uscita dell’edizione italiana è confermata, con l’annuncio delle nuove stelle in programma per il 25 novembre). A Shangai, però, dopo un inverno e un inizio di primavera difficili, il ritorno alla normalità è oggi un concetto decisamente concreto. Ne abbiamo parlato con i cuochi italiani che lavorano in città (anche Enrico Cerea ci ha detto la sua), tutti concordi nel ribadire che, a 10 mesi dal primo caso di Covid intercettato in Cina, a Shangai si è tornati a circolare liberamente, frequentare i locali, favorire la ripartenza economica di una città che conta 25 milioni di abitanti, e ancora dovrà fare a meno della presenza di stranieri, considerando anche il rigido sistema di controllo degli ingressi, che, insieme al tracciamento e all’isolamento rigoroso dei positivi, è stato determinante nella sconfitta del virus.
Il nuovo stop a Brusaporto
E dunque la famiglia Cerea, divisa tra le soddisfazioni di Shangai e la nuova battuta d’arresto della Lombardia – dov’è il quartier generale di Brusaporto – pianifica i prossimi mesi a due velocità diverse, però senza cedere alla tentazione di mollare la presa. Del resto, il gruppo è solido, e l’attività non è mai cessata, nemmeno durante il primo lockdown: “Questo nuovo stop non ci voleva” spiega Rossella Cerea, anima dell’accoglienza a Brusaporto, commentando l’ingresso in zona rossa. “Ci stavamo riprendendo, i clienti cominciavano ad avere più fiducia nel tornare, e qui a Bergamo, dopo una primavera difficilissima, la situazione sanitaria sembra essere sotto controllo. Ma passerà anche questo, a marzo ci siamo attivati subito per fare delivery, ora implementeremo l’offerta. E per fortuna, in vista del Natale, abbiamo di che occuparci con panettoni e cesti regalo. Anche durante il primo lockdown il segmento dei gift ci ha aiutato molto: abbiamo ricevuto tanti ordini di aziende che volevano omaggiare i propri fornitori, per far sentire la propria vicinanza regalando i nostri prodotti”. In estate, dopo la ripartenza, al ristorante Da Vittorio si è affiancato il temporary DaV, alla Cantalupa, “un modo per impiegare tutti i ragazzi che sarebbero rimasti senza lavoro per il blocco dei servizi di catering, sfruttando proprio lo spazio a bordo piscina che abbiamo sempre usato per le cerimonie”. Così, sperimentando anche sulla pizza, tutto lo staff è stato mantenuto senza ricorrere alla cassa integrazione.
Nuove strategie per resistere
La strategia per le prossime settimane, invece, prevede di scommettere con più forza sul delivery di Da Vittorio at Home: “Alle tre proposte di carne, pesce e vegetariana, abbiamo aggiunto un pacchetto stagionale dedicato al tartufo. E nei prossimi giorni esordirà il menu orientale, tra spaghetti soba e riso saltato: Chicco e Bobo stanno mettendo a punto i piatti, in collaborazione con lo chef Keisuke Nishikawa”. Nel frattempo, da qualche settimana, la produzione di pasticceria (da provare anche alla Pasticceria Cavour di Bergamo, premiata quest'anno come Bar dell'Anno) può disporre di un nuovo laboratorio, ad Albano, “un capannone appena inaugurato per far fronte all’aumento delle richieste e accelerare nel periodo natalizio. Un piano è dedicato alla produzione, al piano superiore seguiamo il confezionamento”.
Gli ultimi mesi in Cina
Ma il 2021 si aprirà ancora una volta nel segno della Cina: “Il primo ristorante a Shangai, a giugno 2019, è arrivato grazie all’incontro, qualche anno fa, con quello che sarebbe diventato nostro partner nell’avventura. Ha mangiato da noi, si è innamorato della nostra cucina, ci ha portato in Cina, in un contesto magnifico, con vista sul Bund. Lì siamo riusciti a costruire un gruppo di lavoro davvero forte, condividiamo una sinergia importante quando bisogna capirsi a distanza, soprattutto in questo periodo difficile”. Allora, prima del debutto, definire la squadra e pianificare il lavoro è stato fondamentale: “A Shangai abbiamo inviato ragazzi che da tempo lavoravano con noi, mentre i ragazzi cinesi sono stati qui a Brusaporto per fare formazione. Poi, tre mesi prima dell’apertura, sono tornati in Cina, per fare ricerca sul territorio delle migliori materie prime, che sono il segreto principale del nostro successo”. Eppure, la prima parte del 2020, per cause non prevedibili, è stata difficile: “I ragazzi erano rientrati in Italia quando lì si è manifestata l’epidemia. Alla metà di febbraio sono tornati in Cina, si sono sottoposti alla quarantena, hanno ripreso a lavorare. Ma il primo mese il ristorante faceva 2-4 coperti al giorno. Poi una ripresa lenta, e ora stiamo addirittura lavorando più dell’anno scorso. Lì non c’è più la percezione della pandemia, ma continua a esserci grande fiscalità nel monitorare gli spostamenti. Le quarantene scattano puntuali, il monitoraggio è sempre stato capillare”.
Il Bistrot Da Vittorio all’interno di Ucca
Buone premesse per intraprendere il nuovo progetto che nella primavera 2021 porterà la cucina di Da Vittorio anche all’interno del centro di arte contemporanea Ucca, di base a Pechino e prossimo a inaugurare una seconda sede a Shangai. “Si tratta di un bellissimo open space all’interno del museo, uno spazio informale, ma elegante, dove proporremo un Bistrot. Ci ha coinvolto uno dei soci del fondo che ha investito sul nostro primo ristorante a Shangai”. Il menu sta prendendo forma a Brusaporto proprio in queste settimane, “ogni giorno c’è da provare un piatto diverso, dovremo comunicare l’italianità attraverso piatti semplici, realizzati con ottimi prodotti. La ricerca e la filosofia restano inalterate, cambia la dimensione, più informale. Ci è servita l’esperienza estiva con DaV, perché proporremo piatti come il vitello tonnato, ma anche un marchio di fabbrica come i paccheri alla Vittorio. Piatti semplici, che piacciono”. La squadra di Shangai crescerà ancora, “invieremo due chef che ora affiancano Chicco e Bobo in cucina per testare il menu, e una giovane sommelier che al momento mi affianca in sala”. Si consolida, dunque, il legame con la Cina: “È un mercato interessante su cui investire, a Shangai la cucina italiana piace moltissimo, e il palato delle nuove generazioni cinesi sta cambiando. Penso ai formaggi: quando siamo arrivati dovevamo moderare l’uso di parmigiano nel risotto, o nei paccheri. Non hanno mai amato il formaggio. E invece ora proponiamo anche il nostro carrello dei formaggi, che piace, ed è molto richiesto. Al contempo, confrontarci con quel mondo consente anche a noi di scoprire prodotti diversi e avere nuovi stimoli”. Quindi c’è margine per investire ancora? “Le richieste arrivano numerose, la voglia di fare c’è. Ora ci concentriamo sul superare questo momento, poi ci sarà tempo per approfondire”.
a cura di Livia Montagnoli
