Ristorazione a innovazione tecnologica. L'invasione dei robot
A proposito di automazione al servizio della ristorazione, la pizza non può dirsi immune alla rivoluzione dei processi produttivi determinata dai più innovativi esperimenti sulle potenzialità della robotizzazione. Il tema è caldo, perché a chi sostiene con forza i vantaggi dell'innovazione tecnologica si oppongono gli scettici e i detrattori di una china che, se abusata, potrebbe facilmente snaturare alcuni punti saldi del comparto. L'artigianalità del lavoro, innanzitutto, in una partita giocata sulla personalità di chi cucina, sulla sua abilità manuale, sulla tradizione di un mestiere e sulla creatività del singolo. Dunque si guarda con sospetto ai tentativi di imporre un modello di ristorazione che riduce a minimi termini l'intervento umano, determinando così anche una contrazione del mercato del lavoro di settore. E gli esperimenti avviati negli ultimi anni, partendo dall'America per diffondersi gradualmente altrove (a Roma, il primo caso pubblicizzato è quello del sushi bar che sostituisce i camerieri in carne e ossa con dei robot, a Milano, invece, ha trovato casa il barman robotico progettato da Carlo Ratti), non mancano di alimentare il dibattito.
Artigianalità vs ottimizzazione delle risorse
Il criterio dirimente, secondo buon senso, dovrebbe essere una corretta valutazione dei benefici che l'automazione può portare alla gestione dell'attività: progettare macchine intelligenti capaci di adempiere ai compiti più ripetitivi, ottimizzando tempi e risorse economiche, non può che essere un plus. Diverso, invece, è ripensare la natura dell'attività in funzione dei robot, perché l'umanità – ben oltre il discorso sull'artigianalità delle lavorazioni, evidenziando proprio l'importanza delle relazioni umane in un'attività che serve, ed accoglie, il pubblico – è un valore a cui chi fa ristorazione e ospitalità non può abdicare. Il fronte dei sostenitori, insomma, sottolinea che i robot finiranno per rimpiazzare l'uomo solo nel controllo dei lavori più faticosi, noiosi, poco gratificanti (o, per esempio, per coadiuvarlo nell'espressione della sua creatività, fornendo strumenti all'avanguardia col il supporto dell'IA, campo d'indagine, che, non a caso, Sony ha recentemente deciso di sviluppare, fondando una divisione di ricerca dedicata anche alla gastronomia). Il rischio, d'altro canto, è quello di prenderci la mano.
Foto di Ken Lambert (Seattle Times)
Il robot delle pizze fotocopia. L'idea da Seattle
L'ultima querelle in merito è frutto di un'invenzione brevettata a Seattle, dalla startup Picnic: “pizza as a service” è la formula inquietante che definisce l'idea. Praticamente un macchinario gestito tramite intelligenza artificiale al servizio del ristoratore di turno, che vuole sfornare fino a 300 pizze all'ora. Come? Affidandosi a un meccanismo non dissimile da quello di una catena di montaggio di stampo industriale, con la differenza che il prodotto offerto da Picnic è poco ingombrante e incontra le esigenze di una pizzeria che non vuole rinunciare all'utilizzo di prodotti freschi, né alla possibilità di modificare le ricette secondo gusto del cliente. Concettualmente, la macchina funziona come fosse una fotocopiatrice di pizze; e a una fotocopiatrice somiglia per forma e dimensioni.
Foto Seattle Times
Come funziona la macchina di Picnic
Picnic, specializzata nel campo dell'automazione per la ristorazione, offre il servizio per gestirla, sotto il profilo hardware (con la manutenzione della macchina) e software, indirizzando il robot a eseguire le preparazioni richieste dal gestore, che paga in base al numero di “copie” prodotte per ora. Sulla base precotta e abbattuta, gli ingredienti freschi sono “disposti” secondo ricetta dal robot, che si preoccupa anche di distribuirli in modo uniforme, prima che la pizza finisca in forno elettrico per la cottura. Così il prodotto finale subisce quella standardizzazione che è tipica dei processi industriali, esente da difetti evidenti, ma pure dalla genuinità di una preparazione artigianale. Quello di Picnic non è il primo esperimento del genere nel mondo della pizza, ma per primo sembra aver trovato investitori disposti a scommettere sulla rapida diffusione della macchina, che, fanno sapere gli ideatori, potrebbe ottimizzare anche il lavoro di pizzerie che lavorano su impasti freschi, integrando il lavoro dei pizzaioli in cucina. Certo, veder sfilare i dischi d'impasto su un nastro, con gli ingredienti che piovono progressivamente dall'alto, fino a completare “l'opera”, è un'immagine che difficilmente riusciremo ad associare al lavoro di una pizzeria meritevole di definirsi tale. C'è spazio per tutti, ma con le debite differenze.
