È nato un nuovo sodalizio goloso nel mondo della pasticceria, quello tra Fabrizio Galla, Tre Torte nella Guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, e Eataly. A Eataly Lingotto di Torino e a Eataly Smeraldo di Milano appena aperti due spazi pasticceria dedicati che portano a un pubblico più ampio le creazioni dello chef patissier di San Sebastiano Po. Un bel regalo di compleanno: Galla, classe 1973, compie infatti proprio quest’anno 50 anni.
Fabrizio Galla e la Torta Jessica. Eataly Lingotto. Foto: Federico Cardamone
Fabrizio Galla. La pasticceria: una passione nata dal pane
Conosciamo allora un po’ meglio Fabrizio Galla. Nato a Chivasso, sulle colline del Po attorno a Torino, i suoi genitori hanno avuto fino a pochi anni fa e per oltre 50 anni il ristorante di tradizione Tre Colombe a San Sebastiano Po. La passione per i dolci nasce da ragazzino, nel forno dello zio panettiere “d’inverno si faceva quel chilometro di strada a piedi per andare da lui, e poi ci si scaldava attorno al forno, e si facevano dei biscotti nel forno del pane ancora caldo..è il mio primo ricordo di futuro pasticcere”.
A quattordici anni si iscrive alla scuola professionale Arte Bianca di Torino e capisce che quella dei dolci è la sua strada. Gli inizi sono però in cucina, alla Smarrita, celebrato ristorante torinese di Moreno Grossi, ma Galla ha lavorato pure dal mitico Falchero, il pasticcere di via san Massimo specializzato negli altrettanto mitici pasticcini mignon. Negli anni partecipa a vari concorsi internazionali e nel 2007 vince la Coupe du Monde de la pâtisserie di Lione con la sua torta Jessica, ancora oggi icona della sua pasticceria e della pasticceria italiana.
Foto: Federico Cardamone
Dal 2012 al 2014 è a San Francisco, come Ambasciatore del Cacao Barry; torna in Italia, lavora alla Farmacia del Cambio di Torino e nel 2016 inaugura la sua pasticceria-laboratorio a San Sebastiano Po, che è insieme pasticceria, gelateria, panetteria e bottega di prodotti d’eccellenza. Al suo fianco Federica Russo, miglior pasticcere donna nel 2018 (e ora anche sua moglie). Tanti i riconoscimenti: Galla è uno dei pochi italiani a far parte dei Relais Desserts, prestigiosa esclusiva associazione internazionale dei 100 pasticceri migliori al mondo. Nel 2022 apre il suo secondo punto vendita a Milano, in Corso Matteotti. Da allora, oltre alle Tre Torte nella guida del Gambero, è diventato associato APEI (l'associazione che riunisce gli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana fondata da Iginio Massari). E ha trovato il tempo anche per scrivere tre libri di successo, ultimo La Confetteria Moderna (2021), preceduto da Delizie al Cioccolato (2013) e Virtuosismi sul Cioccolato (2010). Il cioccolato è una delle sue passioni: il suo logo, ora modernizzato da un designer torinese, nasce da un segno grafico azteco, e rimanda al culto del “Cibo degli Dei”.
Fabrizio Galla Eataly Lingotto. Foto: Federico Cardamone
Galla & Eataly, un progetto innovativo
“Quando sono stato contattato da Eataly” racconta “sono stato subito attratto da un progetto in collaborazione con un innovatore che ha sempre puntato al gusto e alla qualità e ha fatto conoscere i prodotti italiani nel mondo, e lusingato di essere presente in questo progetto. A cui dò il mio contributo con la mia produzione consolidata, ma anche con nuove iniziative: una volta al mese ci sarà un dolce Galla creato per Eataly e conto di fare una specie di giro d’Italia delle tradizioni dolciarie locali, presentandole al pubblico di Torino e di Milano”. Rivisitate come Galla ha fatto con i mignon, attualizzati e reinterpretati, spesso versioni micro di dolci iconici, come il tiramisù, il savarin, il bunet (una sua passione, omaggio alla nonna), il babà, ma anche una pastiera mignon cotta al vapore: sono almeno 30/35 le varietà di mignon firmate Galla.
Fabrizio Galla. Eataly Lingotto. Foto: Federico Cardamone
Immancabili - e molto richieste - le monoporzioni, come la cheesecake ai frutti esotici o la nocciola e ciliegie, e l’immancabile torta Jessica, nome ispirato al personaggio dei cartoon Jessica Rabbit. Uno dei rari casi in cui un dolce preparato per un concorso entra in produzione e si conferma ormai da quasi 20 anni. “La Jessica della Coppa del Mondo è una torta a cui abbiamo lavorato per 6 mesi, sono sette strati, dalla cialda croccante alla nocciola alla mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 70%. Tutto perfettamente equilibrato” spiega. E per la Jessica – e in generale per i suoi prodotti – Galla ha cercato una confezione altrettanto perfetta. “Una scatola che si possa aprire per portarla in tavola senza estrarla, con indicazioni per le pieghe giuste del cartoncino”. Quasi un origami “e che faccia dire wow” aggiunge Galla. Oltre ai dolci – e alla sua amatissima veneziana per la colazione – anche cioccolatini (compreso il cioccolatino al bunet, il suo piemontesissimo dolce-referenza) e i nuovi liquorini, grande esperienza di gusto racchiusa in 20 grammi, e le creme da spalmare, la più nuova la Crema Mediterranea al Pistacchio.
La qualità e l’eccellenza della pasticceria di Fabrizio Galla, mix perfetto fra tecnologia e manualità artigianale, non si discutono, ma la novità del progetto sta nel rendere più accessibile a un pubblico più ampio la grande tradizione della pasticceria piemontese e italiana: questo l’obiettivo di fondo della “versione Eataly” di Galla. E basta guardare - anche la bellezza cromatica colpisce, oltre alla perfezione di ogni pezzo - il banco di pasticceria di Torino e Milano per rendersene conto. Una pasticceria insieme locale e internazionale, che diventa piacevolmente pop: bella idea.
