La celebre pietanza indiana butter chicken è una ricetta che unisce il pollo tandoori con un curry cremoso a base di pomodori, burro e spezie. Per i Punjabi, il pollo al burro è comfort food come nessun'altro. Moti Mahal e Daryaganj sono i due ristoranti di Delhi che si contendono la paternità del piatto.
Un piatto conteso da due famiglie
Nel 1947, due uomini, entrambi di nome Kundan, fuggono da Peshawar durante la sanguinosa frattura che separa il Pakistan dall'India britannica. Sbarcati a Delhi, i due Kundan diventano presto soci in un ristorante chiamato Moti Mahal che serve piatti della regione del Punjab. E fino a questo punto della storia i rispettivi discendenti sono d'accordo. Le divergenze nascono quando va decretato chi dei due deve passare alla storia come l'inventore del piatto.
La causa sul copyright
Entrambe le famiglie dei rispettivi Kundan, infatti, ritengono sia stato il loro parente a inventare il butter chicken, il cremoso e paradisiaco connubio di pollo cotto nel forno tandoor e la burrosa salsa di pomodoro, uno dei piatti dell'India del nord più amati e popolari. Una delle due famiglie è ricorsa al giudizio di un tribunale per difenderne la paternità. Il procedimento è esposto in un documento di 2752 pagine depositato presso l'Alta Corte di Delhi. Il nipote di Kundan Lal Gujral, oggi alla guida dell'ottantenne ristorante Moti Mahal, mantiene che il parente del socio Kundan Lal Jaggi – titolare di una catena di ristoranti rivale lanciata nel 2019, il Daryaganj – ha dichiarato il falso dicendo che il pollo al burro è invenzione di suo nonno.
Due nascite
Kundan Gujral, si legge nel documento, "era preoccupato di cosa fare con il pollo tandoori avanzato ogni sera". La soluzione è stata studiare un intingolo con pomodori tritati, panna, burro e spezie, con l'aggiunta di zucchero quando i pomodori erano troppo acidi per bilanciare i sapori".
Il nipote dell'altro Kundan, Raghav Jaggi, invece, racconta una storia diversa: è stato suo nonno a inventare per caso il pollo al burro. Secondo la sua versione, una sera tardi la cucina del Moti Mahal aveva quasi esaurito le scorte, a parte qualche pezzo di pollo tandoori avanzato. A Jaggi, racconta il nipote, fu chiesto da un gruppo di ospiti numeroso «di preparare un sugo e di aggiungervi il pollo tandoori in modo che tutti potessero consumare un pasto abbondante». Mettendo insieme quello che aveva, creò una salsa con pomodori, burro e alcune spezie al momento. Poi vi aggiunse pezzi di pollo tandoori già cotto – motivo per il quale la ricetta ancora oggi in uso prevede che il pollo sia prima arrostito nel forno tandoor e poi aggiunto alla salsa makhani, ovvero burro, mentre sobbolle.
Butter chicken del Moti Mahal
Ma la famiglia di Gujral non ci sta, in quanto, sostiene, non è possibile creare il famoso curry al burro "sul momento". Monish Gujral, nipote del fondatore, ha presentato un'ingiunzione contro la catena di ristoranti di Jaggi, e la richiesta di risarcimento per 240 mila dollari per violazione del copyright e concorrenza sleale. Il caso comprende anche un altro preparato cremoso, il dal makhani, lenticchie nere stufate nella salsa contesa. «È storia documentata che mio nonno ha inventato il pollo tandoori al burro e il dal makhani», ha dichiarato Monish Gujral. «Per anni si sono fatte premiazioni e interviste a mio nonno dove era presente anche la famiglia Jaggi. Perché non si è presa il merito allora? Perché non hanno mai detto che la ricetta era anche loro?»
Butter chicken del Daryaganj
Il ristorante Daryaganj è in netto contrasto con l'atmosfera un po' fané del vecchio locale Moti Mahal: ambienti lussuosi e moderni, e dove campeggia lo slogan, "Gli inventori del pollo al burro & dal makhani". Sulle pareti tante foto dei personaggi più importanti di Delhi serviti dall'anziano proprietario. In carta ci sono due tipi di pollo al burro: l'Original 1947 Butter Chicken, Secret Recipe of 1947 e il Today's Butter Chicken. Il curry originale ha una consistenza più rustica, che evoca un'epoca precedente ai moderni elettrodomestici da cucina, mentre la ricetta di "oggi" ha una texture più vellutata.
Il piatto è in realtà un'antica ricetta contadina del Punjab
La città si divide su dove gustare il miglior butter chicken, noncurante di chi ne sia stato per primo l'artefice. Ma alcuni amanti della pietanza sostengono che il piatto non appartiene a nessuno dei due ristoranti. «Non è una loro invenzione, ma un'antica ricetta contadina del Punjab», dichiara al New York Times Aashi, amante del piatto e residente a Delhi. «È una pietanza tipica, di quelle preparate dalle nonne e bisnonne con pomodori, aglio e ghee o burro». La rivendicazione del copyright sarà anche molto importante a livello personale per i nipoti rivali dei due Kundan. Ma alla fine quello che resta è il sapore di un classico senza tempo. Firmato da chicchessia.
