Quattro amici al bar, che non è un bar, o meglio non ancora perché il progetto è quello di evolversi con caffetteria e consumazione ai tavoli. Sono Alessio Del Rosario, 30 anni a ottobre, e Valerio Foscari, i due titolari e ideatori di Curné - L'arte del croissant, più Eduardo e Matteo, dipendenti, il primo diplomato all’alberghiero, sommelier e specializzato nella sala (stage da Niko Romito a Spazio Roma e a Les Paillotes e al Regina Elena a Pescara), il secondo che si è fatto le ossa al Carpe Diem - Diversamente Pizza (pizzeria di livello in quel di Montesilvano, 2 spicchi sulla guida Pizzerie di Gambero Rosso) e dà una mano nelle vendite. «Sarà che non veniamo dalla ristorazione, ma siamo una famiglia, c’è un bel clima nel nostro laboratorio. Eduardo e Matteo fanno poche ore e il nostro obiettivo à farli stare bene, come stiamo noi. È la cosa più importante».
La storia di Curné
Il laboratorio di cui parla Alessio è la “pazza idea” di due giovani appassionati di ristorazione ma ancor prima di pasticceria, reduci da tutt’altra formazione. Nello specifico economia (per lui) e statistica (per Valerio). Dopo aver lavorato nei rispettivi ambiti principalmente come consulenti alimentando nel frattempo con corsi (anche online) e viaggi l’altro loro interesse, si sono presi un anno sabbatico di full immersion al termine del quale, su via dei Bastioni, si apre la finestra di Curné. Solo una finestra, con laboratorio a vista e una produzione limitata ma tanta voglia di crescere. «Io ho fatto diversi corsi in zona e esperienze di lavoro in pasticcerie e gelaterie locali, e poi ho girato - e giro - tanto, per assaggiare e farmi venire idee» racconta Alessio. «La Farmacia del Cambio a Torino dove lo scorso anno ho provato il croissant cubico, Conti & Co a Roma (2 pani sulla guida Pane & Panettieri d’Italia ), dove sono rimasto folgorato dalla panificazione, e all’estero, in Francia e poi a Vienna, in particolare da Parémi, dove mi ha impressionato molto il tipo di lavorazione in chiave moderna. E poi, la vera svolta, una consulenza da Davide Del Chierico, insegnante specializzato nella pasticceria francese nella Valerio Barralis Pastry Academy di Magenta».
La prima viennoiserie di Pescara
La scelta della location non è stata fatta a caso. «Abbiamo studiato la città e ci siamo accorti che a Pescara Vecchia, un tempo cuore della movida serale e oggi molto meno movimentata, c’era spazio per fare qualcosa di diverso. Il format della “finestra” è piaciuto subito, i commercianti in zona sono stati contenti perché abbiamo portato una ventata di freschezza e qualche passante in più. In parecchi vengono a prendere il croissant da noi e il caffè da qualche altra parte». Per l’estate, peraltro, la prima di Curnè, Alessio e Valerio hanno pure doppiato la sede: «Dalle 7.30 alle 12.30 siamo lì, dalle 21.30 alle 3 (nel weekend anche oltre) siamo sul lungomare Matteotti, di fronte alla Nave di Cascella (il centro più centro del traffico balneare estivo pescarese, ndr). Qui ci sono venuti a trovare i ragazzi di Mercato del Pane (succursale cittadina di quella di Montesilvano, 3 pani sulla guida Pane & Panettieri d’Italia). Gli siamo piaciuti».
L'offerta di Curné
Già, perché, continua Alessio, c’è una larga fetta di clienti che sono addetti ai lavori nell’ambito della ristorazione. «Qualcuno ci ha fatto i complimenti perché il nostro croissant ricorda loro quello autentico francese. Noi non smettiamo mai di formarci, documentarci, sperimentare per arrivare a un prodotto sempre migliore». Oggi da Curné si trovano croissant sfogliatissimi da farcire a piacere, pain au chocolat con due barrette di fondente al 46%, girelle, una rivisitazione del New York roll, la treccia (non classica con crema cioccolato e uvetta, bensì neutra da riempire come si vuole), il pain suisse con una particolare laminazione in superficie e poi il famigerato cubo «che in realtà non ci interessava, l’abbiamo messo in menu per attirare clienti e farci conoscere», vuoto pure in questo caso. Più i croissant salati (cotto e provola, pecorino abruzzese o caprese ma si sta lavorando per qualcosa di più originale, per esempio con aglio e pomodorini confit).
Ingredienti? Saggi e ponderati senza esagerazioni. Burro Corman, farina del Molino Pasini, latte e uova freschi, frutta del mercato ortofrutticolo che sta a un passo da loro in vista delle marmellate in cantiere per i prossimi mesi. Più una crema pasticcera - con vaniglia in bacche, ovviamente - che piace parecchio, e che una volta, racconta sempre Alessio, dato che erano finiti gli “involucri” dolci, è stata venduta “al piatto”, da mangiare a cucchiaiate. I prezzi: dai 2 euro del cinnamon roll fino a 4.50 del pain suisse. «I nostri studi ci hanno conferito un occhio attento a questioni legate al marketing, al food cost, al packaging. Teniamo molto alle confezioni curate, servono per imprimere il nome e il brand». Alessio ha specificato subito di sentirsi più imprenditore che pasticcere, e che non sono partiti “pronti” pur con la voglia matta di migliorare, crescere, sperimentare. Ma con l’umiltà e la mente aperta si può arrivare molto lontano. E qui, a neanche un anno dall’apertura, c’è già una caffetteria all’orizzonte.
